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小吃培训考试红薯饼炸制工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.红薯饼炸制时，一般选用以下哪种红薯较好？

A.白心红薯B.红心红薯C.紫薯D.任意红薯

2.红薯饼炸制前红薯需要做什么处理？

A.直接切块B.洗净晾干C.蒸熟去皮D.切碎

3.红薯饼炸制时，油温一般控制在多少度？

A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃

4.红薯饼炸制过程中，多久翻面一次比较合适？

A.10秒B.30秒C.1分钟D.2分钟

5.红薯饼炸制后颜色应为？

A.浅黄色B.深褐色C.白色D.黑色

6.调制红薯饼面糊时，一般会加入什么？

A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.玉米粉

7.红薯饼炸制前如果表面有水，会出现什么情况？

A.炸制时间变长B.油花四溅C.饼易散开D.无影响

8.炸红薯饼用的油最好是？

A.猪油B.菜籽油C.橄榄油D.黄油

9.红薯饼炸制好后捞出应放在？

A.湿布上B.干燥处C.冷水中D.油里

10.红薯饼炸制时，若油温过高会导致？

A.饼不熟B.颜色浅C.外皮焦糊D.形状变形

多项选择题（每题2分，共10题）

1.红薯饼炸制过程中，影响口感的因素有哪些？

A.红薯品种B.油温C.炸制时间D.调味

2.以下哪些可以作为红薯饼炸制时的调味料？

A.白糖B.红糖C.盐D.胡椒粉

3.炸红薯饼时，防止饼散开的方法有？

A.调好面糊稠度B.红薯压成泥C.加入鸡蛋D.炸前冷藏

4.红薯饼炸制后可能出现的问题有？

A.外皮不酥脆B.内部不熟C.颜色过深D.有生油味

5.选择红薯用于炸饼时，需要考虑红薯的哪些特点？

A.甜度B.水分含量C.大小D.形状

6.红薯饼炸制后，可进行的后续处理有？

A.撒上糖粉B.刷上酱料C.裹上芝麻D.放入冰箱冷藏

7.以下哪些工具在红薯饼炸制过程中可能会用到？

A.炸锅B.滤网C.铲子D.温度计

8.影响红薯饼炸制颜色的因素包括？

A.油温B.红薯本身颜色C.炸制时间D.所用油脂

9.炸红薯饼的面糊调制可以加入以下哪些材料？

A.牛奶B.鸡蛋C.泡打粉D.小苏打

10.红薯饼炸制过程中，如何判断饼已经炸好？

A.颜色达到要求B.浮在油面上C.用筷子插入无粘连D.闻到香味

判断题（每题2分，共10题）

1.红薯饼炸制时，油温越低越好。（）

2.红薯饼面糊越稀炸出的饼越酥脆。（）

3.炸红薯饼只能用新鲜红薯，不能用冷冻红薯。（）

4.炸制过程中不翻面也能炸好红薯饼。（）

5.红薯饼炸制后放置一段时间口感不会变化。（）

6.用菜籽油炸红薯饼比用其他油更香。（）

7.红薯饼炸制前无需对红薯进行调味。（）

8.炸红薯饼的油温可以随意调整。（）

9.红薯饼炸制时，饼的大小不影响炸制时间。（）

10.炸好的红薯饼可以直接食用，无需等待。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述红薯饼炸制前红薯的处理步骤。

洗净红薯，蒸熟后去皮，压成泥状。若有颗粒可适当过筛，使其质地细腻。

2.红薯饼炸制过程中如何控制油温？

先将油倒入炸锅，用中小火升温，使用温度计测量，达到合适油温（一般150-180℃）后保持稳定。炸制过程中根据情况适当调整火候。

3.说明红薯饼炸制后外皮不酥脆的可能原因。

可能是油温不够，炸制时间不足，导致水分未充分挥发；也可能是面糊调制太稀或红薯本身水分过多。

4.简述调制红薯饼面糊的要点。

以红薯泥为基础，加入适量糯米粉或面粉增加黏性，可加鸡蛋提升韧性和丰富口感，根据喜好添加糖等调味，加水调至合适稠度，能成型不稀软。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同红薯品种对红薯饼炸制口感和风味的影响。

白心红薯淀粉含量高，炸出饼较实；红心红薯甜度高、水分足，口感软糯香甜；紫薯颜色独特，营养丰富，增添特别风味。不同品种决定了红薯饼不同口感与外观。

2.如何在红薯饼炸制过程中保证食品安全？

选用新鲜无变质红薯，炸制前处理干净。使用干净炸锅和优质油脂，控制油温避免产生有害物质。炸制工具及时清洗消毒，避免交叉污染。

3.探讨红薯饼炸制后保存的方法及对口感的影响。

可常温保存，短时间内口感变化不大；冷藏保存，外皮会变软，食用时可复炸恢复酥脆；冷冻保存时间长，但解冻后口感会受一定影响，可能变得更软糯。

4.谈谈如何创新红薯饼炸制工艺及口味。

工艺上可尝试不同炸制方式，如空气炸锅炸制。口味上，添加抹茶粉、巧克力酱等新食材，或搭配新颖酱料，创造独特口味，吸引更多消费者。