小吃培训考试煎饼果子面糊配比题库及答案.docVIP

小吃培训考试煎饼果子面糊配比题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.煎饼果子面糊中常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.煎饼果子面糊中添加鸡蛋的主要作用是（）

A.增加色泽B.增加韧性C.增加香味D.以上都是

3.一般情况下，煎饼果子面糊中面粉与水的比例大约是（）

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5

4.以下哪种调料不是煎饼果子面糊中常用的（）

A.盐B.糖C.胡椒粉D.花椒粉

5.制作煎饼果子面糊时，搅拌面糊的方向应该是（）

A.顺时针B.逆时针C.随意D.先顺时针后逆时针

6.煎饼果子面糊调好后，一般需要静置（）分钟。

A.5-10B.15-20C.25-30D.35-40

7.想要煎饼果子面糊更有弹性，可适量添加（）

A.淀粉B.小苏打C.泡打粉D.酵母

8.煎饼果子面糊中加入食用油的作用是（）

A.防止粘锅B.增加酥脆感C.提升口感D.以上都是

9.制作煎饼果子面糊时，水最好选用（）

A.冷水B.温水C.热水D.冰水

10.调制煎饼果子面糊时，以下做法错误的是（）

A.先将面粉倒入容器B.一次性加入所有水C.边加水边搅拌D.搅拌至无颗粒

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.煎饼果子面糊可以选用的面粉种类有（）

A.绿豆面B.黄豆面C.小米面D.玉米面粉

2.影响煎饼果子面糊口感的因素有（）

A.面粉的选择B.水的用量C.调料的添加D.搅拌的程度

3.以下哪些调料可以添加到煎饼果子面糊中增加风味（）

A.面酱B.腐乳C.辣椒油D.孜然粉

4.制作煎饼果子面糊时，搅拌面糊的要点包括（）

A.力度均匀B.速度适中C.确保无干粉D.搅拌时间越长越好

5.煎饼果子面糊中加入鸡蛋的好处有（）

A.使煎饼更营养B.增加面糊粘性C.改善色泽D.让煎饼更酥脆

6.为了让煎饼果子面糊更加细腻，可采取的方法有（）

A.过筛B.多搅拌C.延长静置时间D.增加面粉量

7.以下关于煎饼果子面糊配比说法正确的是（）

A.面粉比例高，煎饼更厚实B.水多面糊稀，煎饼更薄

C.调料影响口感和味道D.可以根据个人喜好调整

8.调制煎饼果子面糊时，需要注意的有（）

A.容器要干净B.材料称量准确C.搅拌工具卫生D.可以用打蛋器搅拌

9.能让煎饼果子面糊保存时间长一点的方法有（）

A.密封冷藏B.加入防腐剂C.少加水D.降低面粉比例

10.煎饼果子面糊调制过程中，可能出现的问题有（）

A.面糊太稠B.面糊太稀C.有颗粒D.味道不对

三、判断题（每题2分，共10题）

1.煎饼果子面糊只能用一种面粉制作。（）

2.调制面糊时，盐放得越多越好。（）

3.用热水调制煎饼果子面糊会让煎饼更软。（）

4.搅拌面糊时，只要把面粉和水混合就行，不用太均匀。（）

5.煎饼果子面糊中不加鸡蛋也能制作出好吃的煎饼。（）

6.调制好的面糊如果太稠，可以直接加面粉调整。（）

7.加入小苏打能让煎饼果子面糊更蓬松。（）

8.煎饼果子面糊调好后可以马上用来摊煎饼。（）

9.不同季节调制煎饼果子面糊，水的用量可以一样。（）

10.为了让面糊有独特风味，可以随意添加各种调料。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎饼果子面糊中面粉选择的要点。

答：可根据个人口味和煎饼特点选择。常见的有绿豆面、黄豆面等，不同面粉口感不同。如绿豆面清香，可增加独特风味；中筋面粉较常用，使煎饼有一定韧性。要选优质无异味的面粉。

2.调制煎饼果子面糊时，如何控制水的用量？

答：先少量多次加水，边加边搅拌。依据面粉吸水性和想要的煎饼厚度调整。若想煎饼薄，水适量多些；想厚实，水少点。搅拌至面糊呈适中流动性，无明显颗粒，能均匀摊开即可。

3.煎饼果子面糊中添加调料的作用是什么？

答：盐可调节基本味道；糖能提鲜增甜；面酱、腐乳等增加独特风味；辣椒油、孜然粉等能满足不同口味需求，丰富口感层次，提升煎饼整体味道。

4.简述调制煎饼果子面糊的基本步骤。

答：先准备好面粉等材料，将面粉倒入干净容器，然后少量多次加水，边加边搅拌，可适当搅拌均匀后停顿一会再搅，接着加入鸡蛋、食用油、调料等继续搅拌，搅拌至无颗粒、质地均匀，最后静置片刻。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地区煎饼果子面糊配比的差异及原因。

答：不同地区因饮食习惯、食材资源不同，面糊配比有差异。如北方部分地区偏好杂粮，可能增加绿豆面等比例；南方一些地方口味较淡，调料用量少。资源方面，当地盛产某种面粉，会更多使用，形成独特配比。

2.谈谈如何根据顾客反馈调整煎饼果子面糊的配比。

答：若顾客觉得煎饼太干太硬，可能水或油少了，适当增加；若太油腻，减少油用量。若反馈味道淡，增加调料。根据顾客喜欢的口感，如酥脆或软糯，调整面粉种类和比例。

3.探讨在煎饼果子面糊中添加新食材或调料的创新思路。

答：