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小吃培训考试酱牛肉卤制工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱牛肉卤制时，选用的牛肉最好是（）

A.牛腩B.牛腱子C.牛里脊D.牛霖

2.酱牛肉卤制前，牛肉一般需要（）处理。

A.直接下锅B.浸泡去血水C.油炸D.腌制

3.卤制酱牛肉时，常用的香辛料不包括（）

A.八角B.花椒C.辣椒D.香叶

4.酱牛肉卤制过程中，一般需要小火慢炖（）

A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时

5.卤制酱牛肉时，盐的添加量一般为牛肉重量的（）

A.1%B.2%C.3%D.4%

6.酱牛肉卤制好后，最好（）

A.马上捞出B.在卤汁中浸泡一段时间C.直接冷藏D.再煮一会儿

7.酱牛肉卤制中，加入冰糖的主要作用是（）

A.增加甜味B.调色C.去腥D.增香

8.下列哪种酱油更适合用于酱牛肉卤制（）

A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜

9.卤制酱牛肉时，水的用量一般要（）牛肉。

A.没过B.刚好与牛肉平齐C.是牛肉的一半D.随意

10.酱牛肉卤制前，牛肉切成多大的块比较合适（）

A.1-2厘米B.3-5厘米C.6-8厘米D.越大越好

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酱牛肉卤制过程中常用的香辛料有（）

A.桂皮B.草果C.小茴香D.丁香

2.选择卤制酱牛肉的牛肉时，要注意（）

A.肉质新鲜B.无异味C.肥瘦相间D.纹理清晰

3.酱牛肉卤制前对牛肉的处理方法有（）

A.清洗B.切花刀C.焯水D.用料酒腌制

4.卤制酱牛肉时，可以添加的调味料有（）

A.蚝油B.鸡精C.胡椒粉D.十三香

5.以下哪些做法有助于提升酱牛肉的口感（）

A.卤制中途适当搅拌B.小火慢炖C.卤汁浓稠D.卤制后快速冷却

6.影响酱牛肉卤制效果的因素有（）

A.香辛料的用量B.卤制时间C.火候D.牛肉的品种

7.卤制酱牛肉的卤汁可以（）

A.重复使用B.冷冻保存C.加入新料调整味道D.扔掉

8.酱牛肉卤制过程中，出现颜色过淡的情况，可能的原因有（）

A.酱油用量少B.糖色没炒好C.卤制时间短D.香辛料不足

9.卤制酱牛肉时，防止牛肉变柴的方法有（）

A.控制卤制时间B.适当加入油脂C.卤制后浸泡D.大火快煮

10.酱牛肉卤制后，为了保存更久，可以（）

A.真空包装B.冷藏C.高温杀菌D.常温放置

判断题（每题2分，共10题）

1.酱牛肉卤制时，所有香辛料都要同时放入。（）

2.卤制酱牛肉用的卤汁越老越好。（）

3.酱牛肉卤制过程中不需要翻动牛肉。（）

4.用高压锅卤制酱牛肉时间会更短，口感更好。（）

5.卤制酱牛肉时，盐放得越多越好。（）

6.新鲜牛肉可以不经过焯水直接卤制。（）

7.酱牛肉卤制好后，趁热切片口感更佳。（）

8.卤制酱牛肉时，加入醋可以使牛肉更软烂。（）

9.酱牛肉卤制过程中，水不够了可以直接加冷水。（）

10.不同品种的牛肉卤制方法完全一样。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱牛肉卤制前牛肉的预处理步骤。

答：先将牛肉洗净，切成合适大小的块，再放入清水中浸泡1-2小时去血水，期间换水1-2次，最后冷水下锅焯水，水开后煮3-5分钟，捞出洗净。

2.酱牛肉卤制过程中，如何控制火候和时间？

答：先大火将卤汁烧开，放入牛肉后转小火慢炖3-4小时，让牛肉充分吸收卤汁味道，最后再焖一段时间，确保入味且软烂适中。

3.卤制酱牛肉时，怎样调制美味的卤汁？

答：以清水为底，加入八角、桂皮、香叶、花椒等香辛料，适量生抽、老抽、冰糖、盐调味，还可加入葱姜蒜去腥增香，根据个人口味微调用量。

4.酱牛肉卤制好后，在保存方面有哪些注意事项？

答：待冷却后，可真空包装，放入冰箱冷藏，能保存2-3天；若要长期保存，可冷冻，食用前解冻加热即可。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在酱牛肉卤制中，不同香辛料组合对口味的影响。

答：不同香辛料组合会带来不同风味。八角、桂皮、香叶搭配，香味浓郁醇厚；加入花椒、辣椒，增添麻爽辣味；丁香、小茴香用量少但能赋予独特香气，组合不同，口味千差万别。

2.分享你认为让酱牛肉色泽更诱人的方法及原理。

答：可炒糖色或用老抽上色。炒糖色利用糖在高温下的焦糖化反应，产生诱人红色；老抽本身有颜色，能直接给牛肉上色，使酱牛肉色泽红亮。

3.探讨如何根据不同消费群体需求调整酱牛肉卤制工艺。

答：针对老年人，可增加卤制时间让牛肉更软烂；年轻人可能喜欢口味重些，可加大香辛料和调味料用量；儿童群体则要少盐少辣，突出肉香。

4.分析酱牛肉卤制过程中可能出现的问题及解决办法。

答：如牛肉太柴，可能卤制时间过长，应控制时间；颜色淡可增加酱油或糖色用量；有腥味可能去腥工作没做好，要充分浸泡、焯水，加大香辛料用量。