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小吃培训考试酱香饼酱料熬制工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱香饼酱料熬制时，常用的基础油是（）

A.花生油B.大豆油C.玉米油D.橄榄油

2.酱香饼酱料中必不可少的酱料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱

3.熬制酱料时，葱、姜、蒜等香料需要（）

A.直接加入B.切碎后加入C.打成泥加入D.不用加入

4.酱香饼酱料熬制过程中，火候应该（）

A.全程大火B.全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火

5.酱料中加入冰糖的作用是（）

A.增加甜味B.调节色泽C.增加黏稠度D.以上都是

6.熬制酱料时，水和酱料的比例大致是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

7.为了让酱料更浓郁，通常会加入（）

A.鸡精B.味精C.十三香D.胡椒粉

8.酱香饼酱料熬制好后，需要（）

A.立刻使用B.冷却后使用C.加热后使用D.放置一段时间后再加热使用

9.熬制酱料过程中，需要不断搅拌的目的是（）

A.防止粘锅B.让味道均匀C.加速水分蒸发D.以上都是

10.下列哪种材料不适合用来盛装熬制好的酱料（）

A.不锈钢容器B.陶瓷容器C.塑料容器D.玻璃容器

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酱香饼酱料熬制可能用到的材料有（）

A.辣椒B.花椒C.八角D.桂皮

2.熬制酱料时，影响酱料口感的因素有（）

A.材料的比例B.熬制的时间C.火候的控制D.搅拌的频率

3.以下哪些可以作为酱香饼酱料的增稠剂（）

A.淀粉B.面粉C.琼脂D.果胶

4.酱香饼酱料中加入香料的作用有（）

A.去腥B.增香C.提味D.改善色泽

5.熬制酱料前，对材料预处理的方式有（）

A.清洗B.切碎C.浸泡D.炒制

6.优质的酱香饼酱料应该具备的特点有（）

A.色泽红亮B.香味浓郁C.口感醇厚D.质地均匀

7.以下哪些操作可能导致酱料熬糊（）

A.火太大B.搅拌不及时C.水分太少D.熬制时间过长

8.为了让酱香饼酱料保存更久，可以采取的措施有（）

A.密封保存B.冷藏C.加入防腐剂D.高温杀菌

9.酱料熬制过程中，出现泡沫可以（）

A.直接撇去B.不理会C.搅拌均匀D.加入少量食用油消除

10.酱香饼酱料可以搭配的食材有（）

A.生菜B.火腿肠C.鸡蛋D.培根

判断题（每题2分，共10题）

1.酱香饼酱料熬制必须使用新鲜的食材。（）

2.熬制酱料时，盐放得越多味道越好。（）

3.酱料熬制过程中可以随意加水。（）

4.用铁锅熬制酱料比不锈钢锅更好。（）

5.酱料熬好后趁热装瓶不易变质。（）

6.熬制酱料时加入料酒可以去除腥味。（）

7.酱料的黏稠度只与淀粉的用量有关。（）

8.熬制酱料可以全程开大火，加快水分蒸发。（）

9.不同品牌的酱料材料熬出的酱料味道一样。（）

10.熬制好的酱料可以反复加热使用。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱香饼酱料熬制的基本步骤。

答：准备材料，将油烧热，放入葱姜蒜等香料炒香，加入豆瓣酱等酱料炒出红油，加适量水，放入冰糖、盐等调料，小火慢熬，期间不断搅拌，最后根据情况勾芡，熬至合适浓稠度。

2.熬制酱香饼酱料时，如何控制火候？

答：开始用大火将油烧热，放入香料快速炒出香味，加入酱料炒出红油。之后转小火慢熬，让酱料充分融合，防止粘锅和溢出，保证味道均匀。

3.酱香饼酱料中加入冰糖和盐的作用分别是什么？

答：冰糖增加甜味，调节色泽，让酱料口感更醇厚。盐能提升风味，调节整体味道平衡，突出酱料香味，使味道层次更丰富。

4.怎样判断酱香饼酱料熬制成功？

答：色泽红亮，香味浓郁，质地均匀且达到合适浓稠度。用筷子蘸取，酱料能均匀挂在饼上，口感醇厚、味道协调无生味和焦味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在酱香饼酱料熬制中，不同种类酱料搭配比例对口感的影响。

答：不同酱料搭配比例不同，口感差异大。豆瓣酱多则辣味重、豆香突出；甜面酱多则甜味浓、口感醇厚。合理搭配能平衡辣、甜、咸等味道，让口感层次丰富。

2.分享在实际操作中，防止酱香饼酱料粘锅的有效方法。

答：提前将锅烧热再倒油，均匀受热；小火慢熬并不断搅拌，尤其锅底和边缘；控制食材和水的比例，避免水分过少；还可在锅底垫姜片，防止食材直接接触锅底。

3.探讨如何根据不同地区口味偏好调整酱香饼酱料配方。

答：南方口味偏甜，可增加冰糖、甜面酱用量；北方口味偏咸香，适当增加盐和香料；喜欢吃辣的地区，加大辣椒用量或选用更辣的辣椒品种。

4.说说在保存酱香饼酱料过程中，可能遇到的问题及解决办法。

答：可能出现变质、变味问题。密封冷藏保存可延长保质期；若酱料变干，可加适量温水搅拌均匀；若有异味则不可食用，重新熬制时注意卫生和保存条件。