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小吃培训考试烤串腌制配方比例题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.烤羊肉串腌制时，一般500克羊肉搭配多少克盐？

A.2克B.5克C.8克D.10克

2.烤鸡翅腌制时，每10个鸡翅大概需要多少克生抽？

A.10克B.20克C.30克D.40克

3.烤鱿鱼须腌制时，料酒的用量一般是500克鱿鱼须搭配？

A.5毫升B.10毫升C.15毫升D.20毫升

4.烤面筋腌制，500克面筋需搭配多少克孜然粉？

A.3克B.6克C.9克D.12克

5.烤韭菜腌制，1斤韭菜一般放多少克鸡精？

A.1克B.2克C.3克D.4克

6.烤土豆片腌制，500克土豆需要多少克胡椒粉？

A.1克B.2克C.3克D.4克

7.烤鸡心腌制，每500克鸡心大概需要多少克老抽？

A.5克B.10克C.15克D.20克

8.烤玉米腌制，一根玉米需放多少克蜂蜜？

A.5克B.10克C.15克D.20克

9.烤猪脆骨腌制，500克猪脆骨搭配多少克花椒粉？

A.2克B.4克C.6克D.8克

10.烤茄子腌制，一个中等大小茄子大概放多少克蚝油？

A.5克B.10克C.15克D.20克

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烤串腌制常用的基础调味料有（）

A.盐B.糖C.鸡精D.胡椒粉

2.烤牛肉串腌制时可添加的配料有（）

A.洋葱B.姜片C.蒜末D.生抽

3.烤鸡翅腌制过程中可能用到的调料有（）

A.料酒B.老抽C.蜂蜜D.奥尔良腌料

4.烤面筋腌制可加入的调味料有（）

A.孜然粉B.辣椒粉C.五香粉D.盐

5.烤鱿鱼须腌制需用到的材料有（）

A.料酒B.生抽C.蚝油D.胡椒粉

6.烤土豆片腌制可选择的配料有（）

A.盐B.花椒粉C.孜然粉D.辣椒粉

7.烤鸡心腌制时能用到的调料有（）

A.老抽B.生抽C.料酒D.鸡精

8.烤玉米腌制可添加（）

A.蜂蜜B.黄油C.盐D.胡椒粉

9.烤猪脆骨腌制常用的调料有（）

A.花椒粉B.辣椒粉C.孜然粉D.盐

10.烤茄子腌制可使用的调料包括（）

A.蚝油B.生抽C.蒜蓉D.盐

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烤羊肉串腌制时，盐放得越多越入味。（）

2.烤鸡翅腌制时间越长越好。（）

3.烤鱿鱼须腌制可不加料酒。（）

4.烤面筋腌制只要放孜然粉和盐就行。（）

5.烤韭菜腌制不能放鸡精。（）

6.烤土豆片腌制胡椒粉放得越多越好吃。（）

7.烤鸡心腌制老抽放多了会影响口感。（）

8.烤玉米腌制只能放蜂蜜增加甜味。（）

9.烤猪脆骨腌制花椒粉和辣椒粉用量必须一样。（）

10.烤茄子腌制蚝油放得越多越好。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烤羊肉串的基本腌制配方比例。

答：500克羊肉，盐5-8克，生抽15-20克，料酒10毫升左右，孜然粉5克，辣椒粉3克，适量姜片、蒜末。

2.烤鸡翅腌制时，如何让其更入味？

答：在鸡翅表面划几刀，用奥尔良腌料、生抽、老抽、料酒、蜂蜜、姜片等腌制，腌制时间2-3小时，期间适当翻动。

3.烤鱿鱼须腌制需要注意什么？

答：鱿鱼须洗净切好，用料酒、生抽、蚝油、胡椒粉腌制，注意料酒去腥量不宜过多，腌制15-20分钟即可。

4.说说烤面筋腌制的要点。

答：面筋切块，用盐、孜然粉、辣椒粉、五香粉等腌制，调料比例按个人口味调整，腌制10-15分钟让面筋吸收调料。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烤串腌制配方比例受地域口味影响的差异。

答：不同地域口味偏好不同，如北方喜咸香，腌制时盐、孜然、辣椒用量可能多；南方部分地区偏甜，会增加糖或蜂蜜用量；沿海地区因靠海，海鲜类烤串腌制可能注重突出鲜味。

2.谈谈如何根据不同食材特性调整烤串腌制配方比例。

答：肉类蛋白质丰富，腌制时注重去腥增香，如多放料酒、葱姜蒜；蔬菜类水分多，腌制时间短，盐等调料用量少，防止出水过多影响口感；海鲜类要突出鲜味，可适当加蚝油等。

3.探讨烤串腌制配方比例对烤串成本和利润的影响。

答：优质调料用量多，烤串口感好但成本高，利润可能受影响；若过度控制调料成本，用劣质或量少的调料，烤串品质下降，销量可能降低，也影响利润，需平衡两者关系。

4.交流如何创新烤串腌制配方比例。

答：可尝试融合不同菜系调料，如用川菜的豆瓣等腌制；引入新食材搭配，如水果与肉类搭配腌制；结合新兴调味料，像各种风味的酱类，创造独特口味。