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中式烹调师热菜制作试题及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒制鱼肴时，常用哪种方法去腥？

A.油炸

B.水煮

C.蒜姜爆炒

D.烤制

答案：C

2.红烧肉的关键是什么？

A.高温快炒

B.糖色均匀

C.先炸后炖

D.调味料少

答案：B

3.爆炒菜肴的油温通常是多少？

A.80℃

B.120℃

C.180℃

D.250℃

答案：C

4.蒸鱼时，鱼肚朝上还是朝下？

A.肚朝上

B.肚朝下

C.无所谓

D.视鱼大小定

答案：B

5.煎鱼时，鱼身表面裹淀粉的作用是什么？

A.增香

B.防粘

C.油少

D.提色

答案：B

6.烩菜的主要烹饪方法是什么？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

答案：B

7.炸虾的最佳油温是多少？

A.70℃

B.150℃

C.200℃

D.300℃

答案：C

8.炖汤时，食材应先焯水吗？

A.必须焯水

B.不需焯水

C.只需部分焯水

D.视食材定

答案：D

9.烩面时，面条应何时下锅？

A.直接下锅煮

B.提前一煮

C.最后下锅

D.不需下锅

答案：C

10.炒藕片易碎的原因是什么？

A.切片太厚

B.水分过多

C.油温太高

D.调味太重

答案：B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.花椒

E.蒜末

答案：A,B,C,E

2.红烧菜肴常用的食材有哪些？

A.猪肉

B.鸡肉

C.蔬菜

D.豆腐

E.海鲜

答案：A,B,E

3.炸制类菜肴的注意事项包括哪些？

A.油温要适中

B.食材需沥干水分

C.火力要大

D.油量要足

E.食材要码味

答案：A,B,D,E

4.蒸鱼时，可用的配料有哪些？

A.葱段

B.姜片

C.香菜

D.蒸鱼豉油

E.辣椒

答案：A,B,D

5.炖汤时，哪些食材适合长时间炖煮？

A.骨头

B.蔬菜

C.豆类

D.海鲜

E.瘦肉

答案：A,C,E

6.炒青菜时，以下哪些做法能保持鲜绿？

A.先焯水

B.快火快炒

C.加盐提味

D.加水焖煮

E.少用油

答案：A,B,C

7.煎蛋时，以下哪些做法能减少碎裂？

A.打散蛋液

B.鸡蛋回温

C.锅面干煎

D.加油多煎

E.火力要小

答案：B,C,E

8.炸虾的步骤包括哪些？

A.虾去壳去肠线

B.裹淀粉

C.油温六成热下锅

D.晾干表面水分

E.捞出沥油

答案：A,B,D,E

9.烩面时，哪些食材适合提前处理？

A.肉类焯水

B.蔬菜切丝

C.面条预煮

D.调味料混合

E.面条油炸

答案：A,B,C

10.炒藕片易碎的解决方法有哪些？

A.切片薄

B.油温低

C.快速翻炒

D.裹淀粉

E.食材焯水

答案：C,D

判断题（每题2分，共20分）

1.炸鱼前必须裹淀粉以防粘锅。

答案：正确

2.红烧肉需要炒糖色才能上色。

答案：正确

3.蒸鱼时，水开后立即放入鱼。

答案：错误（应提前预热锅和鱼）

4.炒青菜时，加盐越早越好。

答案：错误（应快火快炒时加盐）

5.炸虾时，油温越高越好。

答案：错误（过高易外焦里生）

6.炖汤时，骨头越烂汤越鲜。

答案：正确

7.煎蛋时，鸡蛋表面煎黄即可。

答案：错误（可煎双面或至全熟）

8.炒藕片时，保持水分不易碎。

答案：错误（水分多易碎，应沥干）

9.烩面时，面条直接下锅煮。

答案：错误（面条需预煮或提前处理）

10.炸虾时，裹淀粉可减少吸油。

答案：正确

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时油温的选择原则。

答案：根据食材特性选择，如爆炒用180℃，煎炸用150-200℃。

2.如何防止蒸鱼时鱼肉散开？

答案：鱼肚朝下，蒸前用姜葱去腥，保持火力均匀。

3.炸虾时为何要裹淀粉？

答案：淀粉可形成保护层，减少吸油，使外壳酥脆。

4.炖汤时如何提升汤鲜味？

答案：使用骨头、老母鸡等慢炖，加少量盐提鲜，避免早加调料。

讨论题（每题5分，共20分）

1.比较炒与炸在烹饪效果上的差异。

答案：炒快速高温，保持食材原味；炸高温定型，口感酥脆，但油多。

2.如何平衡中式烹调的色、香、味、形？

答案：选色鲜食材，合理用油调味，控制火候，造型美观。

3.炸类菜肴与烧类菜肴在调味上有何不同？

答案：炸偏咸香，需预码味；烧偏甜浓，炖煮入味。

4.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？

答案：肉类炒、炸；蔬菜蒸、炒；海鲜快烹；豆类炖。