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食品生产车间卫生标准操作

食品生产车间的卫生状况，直接关系到产品质量与消费者健康，是食品企业生存与发展的基石。建立并严格执行一套科学、系统的卫生标准操作程序（SSOP），不仅是法规要求，更是企业责任与品牌信誉的体现。本文旨在从实践角度出发，阐述食品生产车间卫生管理的核心要素与操作要点，力求为行业同仁提供具有指导性的参考。

一、人员卫生与行为规范

人员是食品生产过程中最活跃的因素，也是潜在的主要污染源之一。因此，人员卫生的管控必须置于首位。

1.健康管理与个人卫生

所有进入生产车间的人员，必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，严禁参与直接接触食品的生产工作。

每日上岗前，应进行自我健康状况排查，如有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤等情况，须主动报告并暂停接触食品的工作。

个人卫生应保持良好，勤洗澡、勤理发、勤剃须、勤剪指甲、勤换洗衣物。

2.进入车间前的准备与着装要求

进入生产车间必须严格遵守更衣程序。通常应遵循：换鞋（进入更衣室前，更换专用工作鞋，鞋靴应保持清洁，并有固定区域存放）→更衣（脱下个人衣物，换上洁净的工作服，工作服应合身、不脱落纤维，按规定频次清洗消毒）→洗手消毒（按照“七步洗手法”认真清洗双手，并用符合要求的消毒剂进行浸泡或喷淋消毒，烘干或用无菌纸巾擦干）→佩戴发网/帽子（确保头发、胡须完全被遮盖，不外露）→佩戴口罩（完全遮盖口鼻，确保呼吸顺畅且不污染产品）→必要时佩戴手套（如操作即食食品或易腐食品，手套应为一次性或经严格消毒，破损或污染后立即更换）。

工作服、帽、口罩等应专用，不得穿出生产车间区域。

3.生产过程中的行为规范

在生产车间内，严禁吸烟、饮食、咀嚼口香糖或槟榔。不得在车间内梳理头发、抠鼻、掏耳、抓挠身体。

与生产无关的个人物品，如手机、饰品（除必要的婚戒等，需采取防护措施）、钥匙等，严禁带入车间。

手部如接触了可能被污染的物品（如门把手、个人面部）或从事了与生产无关的活动后，必须立即重新进行洗手消毒。

操作期间，应避免不必要的移动和交谈，防止飞沫或毛发、皮屑等掉落。

二、生产车间环境与设施卫生

生产车间的环境是保障食品卫生的基础，其设计、布局及日常维护均需符合卫生要求。

1.地面、墙壁与天花板

车间地面应平整、防滑、耐磨、耐腐蚀，易于清洁和排水。生产结束后及生产过程中产生的污水、废料应及时清理，保持地面无积水、无油污、无残渣、无霉斑。

墙壁应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒、平滑易清洁的材料。墙角、地角、顶角应设计成弧形，以避免积灰和便于清洁。定期检查墙壁，如有破损、脱落应及时修补。

天花板应平整、无裂缝、无霉斑、不易积灰，如有冷凝水应及时清除，防止滴落污染食品。

2.门窗与通风

车间门窗应严密，采用不易变形、耐腐蚀的材料制作。窗户应安装易于清洗的纱窗，防止虫蝇进入。生产时，门应关闭或设置风幕、气闸等防蝇防虫设施。

车间应具备良好的通风设施，以保持空气新鲜，降低湿度，排除异味和粉尘。通风系统的进风口应远离污染源，出风口应合理设置，避免空气短路。

3.采光、照明与排水

车间应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。光照强度应满足生产操作和清洁的需要。

排水系统应畅通，排水口应设置防鼠、防臭、防堵塞的装置，如格栅、水封等。排水沟应定期清理，保持清洁。

4.清洁工具与清洁剂存放

清洁工具（如拖把、抹布、刷子等）应专用，并按清洁区域（如高清洁区、一般清洁区）分开存放，避免交叉污染。使用后应彻底清洗消毒，晾干后存放在通风干燥的专用柜内。

清洁剂、消毒剂等化学物品应专柜存放，有明确标识，与食品、食品原料及包装材料分开存放，防止误用。

三、设备、工器具与容器卫生

直接接触食品的设备、工器具和容器的卫生，是防止食品污染的关键环节。

1.设备卫生

所有生产设备在使用前、使用后以及必要的生产间隙，均需进行彻底的清洁和消毒。清洁应遵循“拆卸—清洗—冲洗—消毒—冲洗（如必要）—干燥”的程序。

设备的设计应易于拆卸、清洗和维护，避免存在难以清洁的死角。与食品接触的表面应光滑、无裂缝、无凹陷、无毒、耐腐蚀。

定期对设备进行维护保养，确保其正常运行，防止润滑油、金属碎屑等污染食品。

2.工器具与容器卫生

生产用的刀、砧板、盆、桶、筐等工器具和容器，应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、易于清洗消毒的材料制作。

工器具和容器应按不同用途分类使用，并有明显标识，避免交叉污染（如生熟分开、不同产品分开）。使用前应检查其清洁状况，使用后立即清洗消毒。

清洗消毒后的工器具和容器应存放在指定的清洁、干燥、通风的位置，避免再次污染。

四、清洁与消毒管理