2026高职第二学年（海洋渔业技术）水产品加工综合资格考试试题及答案.docVIP

2026高职第二学年（海洋渔业技术）水产品加工综合资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)

1.水产品加工中，以下哪种酶对蛋白质分解起到关键作用（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶

2.以下哪种水产品保鲜方法属于物理保鲜（）

A.低温保鲜B.化学保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜

3.鱼糜制品加工过程中，擂溃的主要目的是（）

A.使鱼肉成泥状B.去除腥味C.增加弹性D.杀菌

4.虾类加工时，脱壳困难主要是因为虾壳中含有较多的（）

A.几丁质B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

5.以下哪种水产品干燥方法效率较高且品质较好（）

A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

6.在水产品腌制过程中，食盐的主要作用不包括（）

A.调味B.防腐C.提高保水性D.增加色泽

7.贝类加工时，为防止贝类毒素积累，应注意（）

A.养殖环境B.加工温度C.加工时间D.清洗方式

8.以下哪种水产品加工技术可以有效延长产品保质期（）

A.发酵技术B.烟熏技术C.超高压技术D.油炸技术

9.鱼类罐头加工中，排气的主要目的是（）

A.防止罐头膨胀B.去除异味C.提高杀菌效果D.增加口感

10.水产品加工废水处理中，常用的生物处理方法是（）

A.活性污泥法B.沉淀法C.过滤法D.吸附法

第II卷（非选择题共70分）

11.填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分，把答案填在题中横线上)

（1）水产品加工的基本流程包括原料处理、______、包装等环节。

（2）常见的水产品保鲜剂有______、山梨酸钾等。

（3）鱼糜制品的弹性主要来源于______的形成。

（4）虾类加工中常用的脱壳方法有______、化学脱壳等。

（5）水产品干燥过程中，水分含量降低的同时，产品的______也会发生变化。

12.简答题：简要回答问题，要求条理清晰，语言简洁。(总共3题，每题10分)

（1）简述水产品冷冻保鲜的原理及优缺点。

（2）说明鱼糜制品加工中凝胶化和网状结构形成的过程。

（3）分析水产品腌制过程中食盐浓度对腌制效果的影响。

13.材料分析题：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题20分)

材料：近年来，随着人们对水产品品质和安全的关注度不断提高，水产品加工行业面临着新的挑战和机遇。某水产品加工企业为了提高产品质量，采用了一系列新的加工技术和管理措施。例如，在原料采购环节，严格把控供应商资质，确保原料新鲜度；在加工过程中，引入先进的杀菌设备，减少微生物污染；在包装方面，采用环保可降解材料，提高产品的市场竞争力。

问题：

（1）请分析该企业采取这些措施的原因。

（2）这些措施对该企业的发展有何积极影响？

14.论述题：结合所学知识，论述水产品加工对海洋渔业可持续发展的重要意义。(总共1题，每题20分)

要求：论述全面，观点明确，逻辑清晰，字数在300字左右。

15.方案设计题：请根据以下要求设计一个水产品加工方案。(总共1题，每题20分)

要求：以某种常见水产品为例，设计从原料到成品的完整加工流程，并说明各环节的关键控制点和注意事项。

答案：1.C2.A3.A4.A5.C6.D7.A8.C9.A10.A11.（1）加工处理（2）亚硫酸盐（3）凝胶（4）机械脱壳（5）品质12.（1）冷冻保鲜原理：通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性。优点：能较好保持水产品原有品质；缺点：冷冻过程可能导致冰晶形成影响品质。（2）凝胶化：鱼糜在加热过程中肌球蛋白变性形成凝胶。网状结构形成：变性肌球蛋白分子相互交联形成。（3）食盐浓度低，腌制速度慢，风味不足；浓度高，腌制速度快，但可能过咸，影响口感。13.（1）严格把控原料采购确保新鲜度，能保证产品质量基础；引入杀菌设备减少污染，提升产品安全性；采用环保包装符合市场需求和环保趋势。（2）提高产品质量和安全性，增强市场竞争力，满足消费者需求，促进企业可持续发展。14.水产品加工对海洋渔业可持续发展意义重大。它能提高水产品附加值，增加渔民收入，减少资源浪费。通过加工可将低值鱼等加工成高价值产品，拓