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蔬菜食品加工工艺技术流程标准

一、总则

1.1目的与依据

为规范蔬菜食品加工行为，保障蔬菜食品质量安全，提升加工效率与产品品质，促进蔬菜加工产业的标准化、规范化发展，特制定本标准。本标准依据国家相关法律法规、食品安全标准及行业实践经验制定，旨在为蔬菜食品加工企业提供一套科学、系统、可操作的工艺技术流程指导。

1.2适用范围

本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，经预处理、加工、包装、储存等工序制成的各类蔬菜食品的加工过程。涵盖但不限于蔬菜罐头、速冻蔬菜、脱水蔬菜、蔬菜汁饮料、腌渍蔬菜、蔬菜泥酱等产品。各类别产品可在此通用标准基础上，结合其特性制定更为具体的工艺细则。

1.3基本原则

蔬菜食品加工应遵循以下基本原则：

1.安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规，确保加工全过程及最终产品的安全性。

2.质量为本原则：选用优质原料，采用适宜工艺，保证产品的营养成分、风味、色泽及组织形态。

3.工艺合理原则：工艺流程应科学、高效、节能，符合清洁生产要求。

4.标准化操作原则：各工序操作应制定明确的标准和规范，确保过程可控、结果可重复。

二、术语与定义

2.1蔬菜食品加工

指采用物理、化学、生物等技术手段，对新鲜蔬菜进行处理，制成具有一定保藏性、可食性和商品性的食品的过程。

2.2原料预处理

指蔬菜原料在进入主要加工工序前进行的一系列处理操作，包括分拣、清洗、去皮、切分、修整、热烫、冷却、护色等。

2.3热烫（漂烫）

将蔬菜置于热水、蒸汽或其他热媒中进行短时间加热处理的过程，目的是钝化酶活性、软化组织、去除部分水分、改善色泽和风味。

2.4护色

采用物理或化学方法防止或减缓蔬菜在加工和贮藏过程中发生色泽劣变的技术措施。

2.5杀菌

采用物理或化学方法杀灭或去除食品中致病微生物、腐败微生物及其他有害微生物的过程。

2.6无菌包装

在无菌环境下，将无菌的食品装入无菌的包装容器中，并进行密封的包装方法。

三、基本工艺流程

3.1通用基本流程

蔬菜食品加工的通用基本工艺流程通常包括以下主要环节，具体产品可根据其特性进行调整或增减：

原料验收→分拣与分级→清洗→去皮（按需）→切分/修整（按需）→热烫（按需）→冷却（按需）→护色（按需）→（特定加工处理：如腌制、发酵、干制、速冻、打浆、调配等）→包装→杀菌（按需）→冷却（按需）→检验→成品储存

3.2典型类别加工流程要点

3.2.1蔬菜罐头加工

*工艺流程要点：

原料验收→分拣、分级→清洗→去皮、切分/修整→预煮（热烫）→冷却→装罐→加注汤汁（糖水、盐水、清水或调味液）→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐、检验→入库储存。

*关键控制点：原料新鲜度、预煮程度、装罐量与顶隙、排气效果、密封质量、杀菌条件（温度、时间）、冷却速度。

3.2.2速冻蔬菜加工

*工艺流程要点：

原料验收→分拣、分级→清洗→去皮、切分/修整→热烫→快速冷却→沥干→速冻→包装（镀冰衣按需）→低温储存。

*关键控制点：原料品质与成熟度、热烫时间与温度、冷却速度与终温、冻结速度（快速冻结，一般要求30分钟内中心温度降至-18℃以下）、包装密封性、冻藏温度（稳定在-18℃以下）。

3.2.3脱水蔬菜加工（以热风干燥为例）

*工艺流程要点：

原料验收→分拣、分级→清洗→去皮、切分/修整→热烫（按需）→冷却→沥干→护色（按需）→干燥（热风干燥）→冷却→筛选、分级→包装→检验→储存。

*关键控制点：原料选择（干物质含量、纤维特性）、切分规格、热烫条件（部分品种）、干燥温度与湿度控制、干燥时间、终产品水分含量、包装防潮性。

3.2.4蔬菜汁饮料加工

*工艺流程要点：

原料验收→分拣、清洗→去皮、去蒂/核（按需）→破碎→预热（按需）→榨汁/打浆→粗滤→精滤（按需）→脱气（按需）→均质（按需）→调配（加糖、酸、香精、稳定剂等）→杀菌→灌装（热灌装或无菌灌装）→冷却→检验→储存。

*关键控制点：原料成熟度与新鲜度、榨汁效率、过滤效果、脱气条件、均质压力与温度、调配比例、杀菌强度、灌装卫生。

四、加工过程卫生与质量控制

4.1原料验收与预处理

*原料验收：应建立严格的原料验收标准，对原料的品种、成熟度、新鲜度、感官品质、农残、重金属等安全指标进行检验，不合格原料不得使用。

*分拣与分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、未成熟或过熟等不合格原料，并根据大小、色泽、品质等进行分级。

*清洗：根据原料特性选择适宜的清洗方式（如喷淋、浸泡