餐厅食品安全管理.pptxVIP

餐厅食品安全管理;产品温度须达标;1;一、产品温度须达标;仪器名称;冷藏货的测温——

用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。

冷冻货的测温——

用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。;7;1、餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：

A、冷藏货日期和时间如何辨认；

B、三表如何填写及使用；

C、餐厅常见错误；;2、原料储存原则：

FIFO(FirstInFirstOut)先进先出原则

A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。

B、生产日期朝外。

C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）

D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放

E、丢弃已过期食品或原料

F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”

附件：大米和干货的轮替；

;3;1、食品分为两类：

熟品：避免被污染

不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品

如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等

注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮，但因洁净程度不同于生品，且烫煮时间很短（复热），请定位在熟品区存放。

生品：

需要烹煮或消毒后方可食用的食品

如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、鸡蛋等。

半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟，必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。;A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅

-生品与熟品分库存放

B、只有冷藏库的餐厅

-如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离；

-如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层）

--餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。

C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）

;为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具：

1、调菜盆——???用于调制和盛装生品原料

2、不锈钢锅——专用于煮制和盛装熟品;4;1、老鼠的防治方法

采用鼠药灭鼠会有安全隐患，因此我们推荐采取结构防治和物理防治相结合的方法防治老鼠

物理防治

采用鼠胶板、鼠笼等物理方式补鼠，但鼠胶板、鼠笼放置的位置要记录，并及时清理

结构防治

天花上应砌墙或加隔离网与外界隔离，隔离网网孔小于0.6CM×0.6CM

封堵通往户外的管孔及缺口；

通往户外门户门底缝隙小于0.6CM；

排水沟出口应设防鼠隔网,网孔小于0.6CM×0.6CM。;2、餐厅防鼠流程介绍

营运部（餐厅）：负责持续跟进老鼠问题，直至解决；负责现场确认封堵人员封堵结构漏洞的实施，并将封堵结果及时通知督导。餐厅请使用鼠患检查表来确认。请见附件：

在餐厅需安装新设备时，需同维修人员确认是否需要在墙上开洞，如开洞，通知筹建工程师（装修厂商）及时封堵漏洞

流程：餐厅用鼠患检查表检查→上报督导→上报营运经理→与筹建、品保协商解决。;3、蚊蝇防治

A、与外界相通的门户，随时保持关闭。

B、在非自动门或开放式设计下需安装风帘机。

C、室内使用高效安全的灭蝇灯

使用粘捕型灭蝇灯，避免害虫尸体二次污染。

安装地点距离出入口2-4米或在门外无法直接看见的地方，以避免对户外飞虫产生吸引

安装高度1.6-2.2米，2米最佳（离天花0.6m）

请见灭蚊灯使用指南：;D、店内滋生地控制

及时清除积水；

垃圾袋装，垃圾桶加盖，垃圾日产日清

E、店外滋生地控制

对店外的环境进行监察

发现问题向有关管理部门投诉、解决

F、店内化学药物控制及灭蝇灯安装/维护

在飞虫密度高时,进行适当的化学药物处理。

餐厅尽可能长的时间保留消杀公司喷洒在墙角上的药物，以保证这些滞留药物能发生作用。;感谢观看