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食品安全员工手册：TOC\o1-1\h\z\u

食品安全卫知识名词解释含义 1

餐饮业六常法管理思绪 4

防止食物中毒注意事项 23

食品采购索证索票管理规定 27

食品安全员工手册

食品安全卫知识名词解释含义

(一)餐饮服务:指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000m2以上(不含3000m2),或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000m2(不含500m2,含3000m2),或者就餐座位数在250~1000座（不含250座,含1000座)的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500m2(不含150m2,含500m2)，或者就餐座位数在75~250座（不含75座，含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150m2如下（含150m2)，或者就餐座位数在75座如下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并迅速提供就餐服务为重要加工供应形式的提供者。

(五)小吃店:指以点心、小吃为重要经营项目标提供者。

(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具备固定经营场所，直接销售或经简朴加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的从属店面。

(七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。

(八)集体用餐配送单位:指依照集体服务对象订购规定，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

(九)中央厨房:指由餐饮连锁公司建立的，具备独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐饮服务单位的提供者。

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照老式既是食品又是药物的物品，但不包含以治疗为目标的物品。

1.什么是食品添加剂？

答：为改善食品品质和色、香、味以及未防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

什么是营养强化剂？

答：指为增强营养成份而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品安全：食品应该无毒、无害，符合应该有的营养规定，对人体不会导致任何急性、亚急性或者慢性危害.

1.什么是食品安全问题？

答：a.微生物性危害。

b.化学性危害。

c.生物毒素。

d.食品掺假和基因工程食品的安全性问题。

2.什么是食品卫生？

答：指控制食品生产、加工、贮藏、运送等食品生产经营过程中可能存在有害因素；从而保障食品对食用者无害的一切方法。

什么是食品安全事故?

答：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能导致有危害的事故。

食品卫生：指控制食品生产、加工、运送、贮藏等食品生产经营过程中可能存在有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切方法。

1.食品贮存应注意哪些问题？

答：应建立出库制度：做到先进先出；各类食品存储标志明显，防止交叉污染；做到离墙离地；防霉、防鼠、防虫、防蝇。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品粒。

(十一)凉菜：(包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等解决后的食品进行简朴制作并装盘,通常无需加热即可食用的菜肴。

(十二)生食海产品:指不经过加热解决即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

(十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为重要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

(十四)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包含食品解决区、非食品解决区和就餐场所。

1.食品解决区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用品清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、通常操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁规定较高的操作场所，包含专间、备餐场所。

专间:指解决或短时间存储直接人口食品的专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所:指成