2025年大学本科（食品工程）食品加工工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品工程）食品加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

请将每小题的正确答案填在括号内。（总共10题，每题3分）

1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制

2.在食品发酵工艺中，起主要发酵作用的微生物是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

3.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低食品的水分活度B.抑制微生物生长繁殖

C.减缓食品化学反应速度D.以上都是

4.以下属于食品干燥工艺的是（）。

A.喷雾干燥B.流化床干燥C.真空干燥D.以上都是

5.食品罐头加工中，排气的目的不包括（）。

A.防止罐头变形B.抑制微生物生长

C.减少食品氧化D.增加罐头重量

6.食品超高压处理技术的优点不包括（）。

A.能保持食品的色香味B.杀菌效果好

C.对食品营养成分破坏小D.设备成本低

7.在食品加工中，用于乳化剂的是（）。

A.卵磷脂B.果胶C.明胶D.琼脂

8.食品辐照处理的剂量一般控制在（）。

A.较低水平B.中等水平C.较高水平D.无限制

9.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）

A.巴氏杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.辐照杀菌

10.食品加工中，用于保鲜剂的是（）。

A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.蔗糖D.淀粉

第II卷（非选择题共70分）

1.填空题：请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题4分）

（1）食品加工中常用的酸味剂有______、______等。

（2）食品冻结过程中形成的冰晶体大小与______、______等因素有关。

（3）食品腌制过程中，主要的腌制方法有______、______等。

（4）食品干燥过程中，水分的去除方式有______、______等。

（5）食品发酵工艺中，发酵条件包括______、______等。

2.简答题：简要回答下列问题。（总共2题，每题10分）

（1）简述食品冷冻保藏的优缺点。

（2）说明食品罐头加工的基本工艺流程。

3.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。（总共1题，每题20分）

材料：某食品企业生产一种新型果汁饮料，采用了先进的加工工艺。在原料选择上，选用了新鲜的水果，并进行了严格的清洗和筛选。加工过程中，采用了低温压榨技术，最大程度保留了水果的营养成分。然后，经过调配、杀菌、灌装等工艺制成成品。

问题：

（1）分析该企业采用低温压榨技术的好处。

（2）说明杀菌工艺在果汁饮料生产中的重要性。

4.论述题：论述食品加工工艺对食品品质的影响。（20分）

150字到200字之间并留出3行空白作答区域：

食品加工工艺通过多种方式影响食品品质。例如，加热工艺能改变食品的口感和风味，但过度加热可能导致营养成分流失。冷冻保藏可延长食品保质期，但可能影响食品的质地。干燥工艺能降低食品水分含量，利于保存，但可能使食品复水性变差。不同的加工工艺相互配合，旨在在保证食品安全的前提下，最大程度提升食品的品质，满足消费者的需求。

5.设计题：设计一种新型食品的加工工艺。（20分）

150字到200字之间并留出3行空白作答区域：

设计一款新型的水果酸奶冰淇淋。首先将新鲜水果洗净切块，低温杀菌后备用。选用优质酸奶，经均质处理使其口感细腻。将水果块与酸奶混合，加入适量糖和稳定剂。然后进行冷冻搅拌，控制冰晶大小。最后在成型过程中添加坚果碎等配料增加口感层次。这样制作出的水果酸奶冰淇淋既有水果的清新，又有酸奶的醇厚，还有坚果的香脆，口感丰富，营养均衡。

答案：

1.C

2.C

3.D

4.D

5.D

6.D

7.A

8.A

9.A

10.A

1.（1）柠檬酸、苹果酸（2）冻结速度、溶质浓度（3）干腌法、湿腌法（4）蒸发、升华（5）温度、pH值

2.（1）优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好地保持食品的原有品质。缺点：可能导致食品在解冻后汁液流失，影响口感和营养；设备成本较高。（2）原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

3.（1）低温压榨技术能最大程度保留水果的营养成分，如维生素、矿物质等，还能减少水果中风味物质的损失，使果汁具有浓郁的果香和纯正的口感。（2）杀菌工艺可杀灭果汁中的微生物，保证产品的安全性和稳定性，延长产品的货架期，防止果汁在储存和销售过程中变质。