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2026年SCA感官考试经典题型训练题及详细解答

一、选择题（每题2分，共20题）

（针对食品行业，侧重中国地区常用产品）

1.在感官评价中，评价员对样品的第一印象主要依赖于哪种感觉？

A.视觉

B.嗅觉

C.舌味觉

D.触觉

2.以下哪种方法不属于感官分析中的筛选实验？

A.判断实验（Pass/Fail）

B.可接受性测试

C.偏好测试

D.质量控制测试

3.中国消费者对酱油的感官偏好中，通常最重视以下哪个属性？

A.颜色深浅

B.麻辣味

C.鲜味强度

D.气味是否刺鼻

4.在感官评价中，使用标准参照样（ReferenceSample）的主要目的是什么？

A.比较样品与市场最佳产品的差异

B.训练评价员的感官能力

C.确定样品的新鲜度

D.检测评价员的疲劳度

5.以下哪种感官评价方法最适合评估产品的整体接受度？

A.感官描述分析（QDA）

B.偏好排序测试

C.聚类分析

D.判断实验

6.中国茶行业常用的感官评价术语“鲜爽”主要描述哪种感觉？

A.酸味

B.甜味

C.咸味

D.回甘

7.在感官实验室中，样品温度控制在25℃±2℃的主要目的是什么？

A.确保评价员舒适度

B.减少样品挥发

C.避免温度对感官结果的影响

D.方便样品储存

8.以下哪种感官缺陷在中国方便面评价中最为常见？

A.油脂酸败味

B.面条过硬

C.调味剂不均

D.袋内积水

9.感官评价中，评价员的“适应性”指的是什么？

A.对样品的短期适应能力

B.对特定产品的长期熟悉度

C.对气味的记忆能力

D.对训练的接受程度

10.中国白酒感官评价中，常用的“空杯留香”主要评价哪种感觉？

A.酒精度

B.香气持久性

C.酸度

D.甜度

二、填空题（每空1分，共10空）

（针对饮料行业，侧重口感与风味描述）

1.感官评价中，通过描述样品的色、香、味、形等特征，形成系统的______，称为感官描述分析。

2.中国消费者对瓶装水的感官偏好中，通常最关注______和______。

3.在感官分析中，使用______法可以快速筛选出消费者最不喜欢的样品。

4.感官评价员在评价前需进行______，以消除前一个样品的残留影响。

5.中国绿茶感官评价中，术语“______”主要描述茶叶的鲜醇感。

6.感官评价中，评价员的性别、年龄等因素属于______误差。

7.评估饮料中气泡的感官属性时，常用的术语是______和______。

8.感官评价实验中，使用______可以测试消费者对样品的接受程度。

9.中国调味品行业常用的感官评价方法包括______和______。

10.感官评价中，样品的______、______和______都会影响评价结果。

三、简答题（每题5分，共4题）

（针对糕点行业，侧重质构与风味分析）

1.简述感官评价中“正交实验设计”的作用。

2.中国消费者对月饼的感官偏好有哪些主要特点？

3.感官评价中，如何控制评价员的“适应性”误差？

4.简述感官描述分析的步骤及其在糕点评价中的应用。

四、论述题（10分）

（针对乳制品行业，侧重感官缺陷分析与改进）

结合中国乳制品市场，论述感官评价在产品缺陷检测与改进中的重要性，并举例说明常见的感官缺陷及其原因。

详细解答

一、选择题答案及解析

1.B

解析：感官评价的第一印象主要依赖嗅觉，因为气味信息能先于其他感觉传递至大脑。

2.C

解析：偏好测试属于消费者研究，不属于筛选实验。筛选实验包括判断实验、筛选测试等。

3.C

解析：中国酱油市场消费者最重视鲜味强度（Umami），其次是颜色深浅。

4.A

解析：标准参照样用于与市场最佳产品比较，评估样品的相对优劣。

5.B

解析：偏好排序测试直接反映消费者接受度，其他方法更侧重属性分析。

6.D

解析：“鲜爽”描述茶叶回甘的愉悦感，与甜味和回甘相关。

7.C

解析：温度影响样品的挥发和质构，控制温度可减少误差。

8.A

解析：方便面油脂酸败味在中国市场较常见，因储存不当导致。

9.A

解析：“适应性”指评价员对样品的短期适应能力，需通过漱口等方式消除。

10.B

解析：“空杯留香”评价香气持久性，是白酒感官评价的重要指标。

二、填空题答案及解析

1.感官描述分析

解析：通过系统描述样品特征，形成感官语言。

2.纯净度”“口感

解析：中国消费者关注水的纯净度和入口感受。

3.判断实验（Pass/Fail）

解析：该方法快速筛选不受欢迎的样品。

4.漱口/清洁

解析：评价前需清洁口腔，避免残留影响。

5.鲜爽

解析：描述绿茶鲜醇感的术语。

6.系统

解析：性别、年龄