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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在切配前进行焯水处理的主要目的是什么？

A.增加原料的口感韧性

B.去除异味、杂质和血污

C.提高原料的营养价值

D.使原料颜色更加鲜艳

2、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”的操作？

A.烹调过程中逐次加入盐和酱油

B.将所有调味料和水淀粉提前调匀备用

C.菜品出锅后淋入香油增香

D.先炒香调料再下主料翻炒

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀的主要作用是？

A.美化外观便于摆盘

B.便于入味和受热均匀

C.减少蒸制过程中的水分流失

D.防止鱼皮破裂

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.红烧

B.煎炸

C.清蒸

D.干煸

5、调制滑炒类菜肴的滑油温度一般控制在多少摄氏度？

A.30～50℃

B.60～90℃

C.90～120℃

D.150～180℃

6、下列哪项不属于中式热菜烹调的基本技法？

A.炖

B.烤

C.榨

D.熘

7、制作宫保鸡丁时，常用的味型是？

A.酱香型

B.麻辣型

C.糊辣荔枝味型

D.咸鲜味型

8、下列关于“配菜”的基本原则，表述错误的是？

A.主辅料搭配要协调

B.色彩搭配应美观

C.只注重口味，忽略营养

D.形状搭配要和谐

9、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅慢煮至软

B.沸水下锅焯烫后泡软

C.直接油炸膨化

D.用盐水浸泡2小时

10、下列哪种原料适合采用“爆”法烹制？

A.牛腩块

B.鸡胸肉片

C.猪肚丝

D.豆腐块

11、在中式烹调中，以下哪种原料最适合用于“滑油”处理？

A.老韧的牛肉块

B.嫩质的鸡丁

C.冷冻未解冻的鱼片

D.生粉未上浆的猪肉片

12、下列哪种调味品在烹调中主要起“提鲜”作用？

A.酱油

B.料酒

C.味精

D.醋

13、“?”法在中式烹调中属于哪种加热方式？

A.水导热法

B.油导热法

C.气导热法

D.固体导热法

14、下列刀法中，适用于将胡萝卜切成菱形片的是？

A.直切

B.推切

C.剞刀

D.斜刀

15、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.提高菜肴温度

C.使汤汁浓稠、附着原料

D.延长保存时间

16、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.微火保持似开非开

D.先大火后中火

17、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A.新鲜黄瓜

B.猪肠

C.鸡胸肉

D.豆腐

18、“一品锅”属于哪个菜系的代表菜肴？

A.川菜

B.粤菜

C.徽菜

D.鲁菜

19、下列哪种油脂最适宜用于制作“红油”？

A.豆油

B.花生油

C.菜籽油

D.色拉油

20、下列哪项不属于“七刀之技”中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.旋刀法

21、中式烹调中，原料在加热前就加入调味品，使原料在烹制过程中入味的方法称为？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．补充调味

22、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．烤

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．猪油

24、下列刀法中，适用于加工脆性食材如黄瓜、萝卜的是？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直刀法

D．平刀法

25、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒

B．小火收浓卤汁

C．先炸后炖

D．蒸后淋油

26、下列属于八大菜系中“粤菜”代表菜的是？

A．麻婆豆腐

B．白切鸡

C．东坡肉

D．宫保鸡丁

27、原料在切配前进行焯水处理，其主要目的不包括？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加香味

28、下列调味品中，属于“鲜味调味品”的是？

A．酱油

B．食醋

C．花椒

D．味精

29、“滑炒”菜肴对原料预处理的要求是？

A．上浆挂糊

B．直接生炒

C．先炸后炒

D．先腌后蒸

30、下列哪项是食品安全“四分开”原则的内容之一？

A．生熟分开

B．荤素分开

C．干湿分开

D．原料与包装分开

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中常用的火候类型有哪些？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

32、下列哪些属于中式烹调的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

33、以下哪些菜肴属于典型的鲁菜代表？