高考生物大一轮复习：传统发酵技术应用与考情分析.pdfVIP

考纲要求考情分析命题趋势

2017，江苏卷，25T果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五

1．运用发酵2016，卷Ⅰ，年来的新课标试卷中不曾出现

加工食品的基39T腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容

本方法2016，卷，10T有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶

2．测定食品2015，卷，29T类、盐和卤汤的作用、防止杂菌的措施

加工中可能产以及影响腐乳品质的因素等

生的有害物质分值：12～16分泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高

出现的概率较低，试题难度不大

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板块四

一、果酒和果醋的制作

1.制作原理和发酵条件的比较

比较果酒制作果醋制作

醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋

制作利用葡萄糖在无氧

酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将

原理条件下进行发酵

乙醛变为醋酸

比较果酒制作果醋制作

CHO＋2O酶2COOH＋

酶――→

CHO