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南京林业大学森林食品加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.森林食品通常指哪些来源的可食用产品？（）

A.森林植物地上部分

B.森林植物地下部分

C.森林动物及其产品

D.以上都是

2.下列哪种森林食品属于菌类？（）

A.橡子

B.核桃

C.猴头菇

D.香菇

3.在森林食品加工中，常用的预处理方法不包括？（）

A.清洗

B.去皮

C.发酵

D.热烫

4.下列哪种酶在森林食品的保藏过程中通常起到抑制作用？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.氧化酶

D.溶菌酶

5.森林食品干制的主要目的是？（）

A.增加风味

B.提高营养价值

C.延长保质期

D.减少体积

6.影响森林食品酶活性的主要环境因素是？（）

A.水分

B.温度

C.pH值

D.以上都是

7.下列哪种加工方式对森林食品的营养成分破坏最小？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.超高温瞬时灭菌

8.森林食品中常见的功能性成分不包括？（）

A.多糖

B.蛋白质

C.重金属

D.生物碱

9.下列哪种包装材料适合用于对氧气敏感的森林食品？（）

A.玻璃瓶

B.聚乙烯袋

C.氧气吸收剂包装

D.复合薄膜袋

10.森林食品加工过程中，如何提高产品的附加值？（）

A.简单的加工

B.开发功能性食品

C.减少产品种类

D.降低产品价格

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.森林食品加工的基本原则包括______、______和______。

2.猴头菇的主要营养成分有______、______和丰富的多糖。

3.森林食品罐藏加工中，常用的密封方法是______和______。

4.影响森林食品品质的关键因素有原料品质、______、______和包装。

5.超临界流体萃取技术在森林食品加工中可用于______和______。

三、名词解释（每题3分，共15分。请给出简洁、准确的定义）

1.森林食品

2.单宁

3.食品保藏

4.脱水干燥

5.功能性食品

四、简答题（每题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述森林食品加工前预处理的必要性。

2.简述酶在森林食品加工中可能带来的利与弊。

3.简述影响森林食品干燥效率的主要因素。

4.简述森林食品包装应考虑的基本要求。

五、论述题（10分。请围绕主题进行深入分析和阐述）

结合当前市场趋势，论述开发具有特定功能的森林食品产品的重要性及可能面临的挑战。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.D

*解析：森林食品定义涵盖植物、动物及其产品。

2.C

*解析：猴头菇属于真菌门，是典型的菌类。

3.C

*解析：清洗、去皮、热烫是物理预处理，发酵属于化学变化或后加工。

4.C

*解析：氧化酶促进氧化，加速食品劣变，通常起抑制作用。

5.C

*解析：干制通过去除水分抑制微生物生长和酶活性，从而延长保质期。

6.D

*解析：酶活性受水分活度、温度、pH值等多种环境因素影响。

7.D

*解析：超高温瞬时灭菌时间极短，热量传递快，破坏最小。

8.C

*解析：重金属属于有害物质，不是功能性成分。

9.C

*解析：氧气吸收剂用于消耗包装内的氧气，抑制需氧微生物。

10.B

*解析：开发功能性食品能满足特定健康需求，提升产品价值。

二、填空题（每空1分，共15分）

1.优质、安全、高效

*解析：森林食品加工应遵循的基本原则。

2.蛋白质、氨基酸、维生素

*解析：列举猴头菇常见的营养成分。

3.真空封口、热封

*解析：罐头常见的两种密封技术。

4.加工工艺、贮藏条件

*解析：影响食品品质的关键非原料因素。

5.有效成分提取、有害物质去除

*解析：超临界流体CO2的主要应用领域。

三、名词解释（每