食品化学08第八章食品添加剂.pptxVIP

食品添加剂食品安全国家标准规定的重要成分。提高食品品质和延长保质期的关键物质。现代食品工业不可或缺的组成部分。作者：

本章概述1食品添加剂的定义与分类全面了解添加剂的基本概念2主要食品添加剂种类及功能掌握各类添加剂的应用特点3食品添加剂的使用原则学习科学合理的使用方法4食品添加剂的安全性评价理解安全性评估的重要性

食品添加剂的定义改善食品品质提升食品的色、香、味等感官特性防腐和加工需要延长保质期和优化加工工艺化学合成或天然物质包括人工合成和天然提取的成分

食品添加剂与相关概念食品供人食用或饮用的成品和原料。包括各种加工制品和天然食材。营养强化剂增强营养成分的添加剂。补充食品中缺乏的营养素。食品工业用加工助剂协助食品加工的物质。在最终产品中通常不起功能作用。

食品添加剂的分类（一）按来源分类天然添加剂与化学合成添加剂按功能分类改善品质类与保藏类按使用目的分类增色、增香、增味等

食品添加剂的分类（二）1234单一品种食品添加剂单一成分的纯净添加剂食品用香精调配的复合香味物质复配食品添加剂多种添加剂的混合物食品营养强化剂补充营养的专用添加剂

单一品种食品添加剂1安全标准食品安全国家标准批准的单一成分2类别编号统一编号为3201类别3功能多样包括20多种不同功能的添加剂

食品用香精与香料改善风味改善食品风味的重要添加剂赋予香气添加到食品中赋予特殊香气来源分类天然香料与人工合成香料

复配食品添加剂1提高效果增强使用效果2混合配方两种或多种单一品种的混合物3类别编号3202统一管理标准

食品营养强化剂增加营养成分补充食品营养价值天然或人工合成多种来源的营养素类别编号3204专门的管理类别

酶制剂生物催化剂加速生化反应进程提高效率提高食品加工效率改善品质改善食品品质的特殊添加剂

食品添加剂的功能概述改善感官品质提升食品的色香味等感官特性。增强消费者的食用体验。延长保质期限抑制微生物生长和氧化反应。保持食品新鲜度更长时间。提高加工工艺效率优化生产流程和产品质量。降低生产成本和资源消耗。增强营养价值补充食品中缺乏的营养成分。满足人体营养需求。

酸度调节剂7中性pH值调节食品酸碱平衡3常用种类柠檬酸、乳酸、碳酸钠维持或改变食品酸碱度的物质。调节食品pH值到适宜范围。

抗结剂应用产品主要功能常见种类食用盐防止结块硅酸钙白砂糖保持流动性磷酸钙调味料防止聚集二氧化硅

消泡剂泡沫产生食品加工中形成的泡沫消泡过程降低表面张力消除泡沫最终效果提高生产效率和产品质量

抗氧化剂防止或延缓油脂氧化分解。延长食品保质期。常见如BHA、BHT、维生素E等。

漂白剂

膨松剂形成多孔组织使产品具有致密多孔的内部结构膨松柔软特性赋予制品膨松、柔软或酥脆的口感烘焙食品应用广泛应用于各类烘焙食品制作

着色剂赋予色泽为食品提供吸引人的颜色改善视觉效果增强食品的视觉吸引力天然与合成包括天然色素和人工合成色素

护色剂1与呈色物质作用与肉及肉制品中的呈色物质结合2保持良好色泽维持食品原有的鲜艳颜色3延长货架期防止色泽劣化，延长产品销售期

乳化剂改善表面张力降低不同相之间的表面张力形成均匀分散体创造稳定的乳化体系应用于多种产品广泛用于冰淇淋、巧克力等

增味剂增强原有风味放大食品本身的味道特征，使口味更加浓郁。改善食品口感提升食品的整体口感体验，增加适口性。常见种类谷氨酸钠(MSG)、核苷酸等鲜味物质。

面粉处理剂1提高面制品品质改善最终产品质量2改善加工特性优化面粉的加工性能3增强面团稳定性提高面团的稳定性和延展性

被膜剂形成保护层在食品表面形成保护性外层延长保质期有效延长食品的保存时间提升外观改善食品的视觉外观效果

水分保持剂防止水分流失有效阻止食品中水分的散失。保持食品的含水量稳定。保持鲜嫩多汁维持食品的鲜嫩口感。让食品保持理想的质地特性。改善口感延长保质期提升食用体验的同时。有效延长产品的货架寿命。

防腐剂抑制微生物阻止有害细菌生长繁殖延长保质期有效延长食品保存时间确保食品安全保障消费者食用安全

稳定剂和凝固剂稳定剂功能维持食品物理化学性质稳定。防止分层和沉淀现象发生。凝固剂作用形成或保持均匀分散体系。创造理想的凝胶质地。应用产品广泛应用于果冻、布丁等。各类凝胶状食品制作。

甜味剂人工甜味剂天然甜味剂糖醇类其他类型

增稠剂1增加粘稠度显著提高食品的粘稠程度和浓稠感2改善质构特性优化食品的口感和物理质地特征3常见种类淀粉、明胶、果胶等天然增稠材料

食品工业用加工助剂协助加工过程帮助食品加工顺利进行多种辅助功能助滤、澄清、吸附、脱模等无最终功能作用在最终产品中通常不起功能作用

食品添加剂使用原则必要性原则只有确实需要时才使用安全性原则确保对人体健康无害最小量原则使用最小有效剂量标准化原则严格按照国家标准执行

食品添加剂安全性评价1毒理学研究全面评估添加剂的毒性效应2ADI值确定建立每日