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餐饮食品安全检查工作指南

一、检查前的充分准备：不打无准备之仗

充分的前期准备是确保检查工作高效、准确的前提。这不仅包括对法律法规和标准的熟练掌握，还涉及到检查方案的制定和必要工具的准备。

1.法律法规与标准的内化：检查人员必须吃透《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等核心法规标准，清晰了解各项规定的具体要求和底线。这不是简单的记忆，而是要理解其背后的风险防控逻辑，以便在复杂现场中做出准确判断。

2.检查方案的拟定：根据被检查单位的类型（如大型餐馆、小型餐饮、学校食堂、网络订餐商户等）、规模、业态特点以及既往检查情况，初步拟定检查重点和检查路径。例如，对学校食堂，应重点关注原料采购、从业人员健康管理、加工过程控制及留样制度的落实；对网络订餐商户，则需额外关注线上信息公示与线下实际是否一致，以及配送过程的食品安全保障。

3.必要工具与文书准备：准备好检查表格、笔录纸、照相机或录音录像设备（注意合规使用）、温湿度计、手电筒等。对于有条件的，可携带快速检测设备，对可疑的农残、兽残、餐具洁净度等进行初步筛查，提高问题发现率。

4.信息收集与背景了解：通过信息系统查询被检查单位的许可信息、历史检查记录、投诉举报情况等，做到心中有数，检查时更具针对性。

二、现场检查的核心环节：细致入微，抓住关键

现场检查是整个工作的核心，需要检查人员具备敏锐的观察力、严谨的分析能力和客观的判断能力。检查应遵循从外到内、从原料到成品、从粗加工到备餐的顺向流程，避免交叉污染的干扰，同时兼顾各功能区域的独立检查。

1.场所环境与布局流程

*外部环境：观察周边是否存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

*内部布局：核查功能分区是否合理，是否符合“生进、熟出”的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否相对独立或采取有效分隔措施。

*环境卫生：地面、墙面、顶面是否平整、清洁、无破损、无积垢、无油污、无霉斑。下水通畅，排水口是否有防鼠装置。废弃物暂存设施是否密闭，内外清洁。

*通风采光：加工经营场所是否有良好的通风排烟设施，采光是否充足，灯光是否符合操作要求。

2.设施设备与维护状况

*清洗消毒设施：是否配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施（如洗碗机、化学消毒池等），并正常使用。消毒用品是否在有效期内，配比是否准确。

*冷藏冷冻设施：数量是否满足需求，温度是否符合要求（冷藏通常0-8℃，冷冻通常低于-12℃），是否做到生熟食品、半成品与成品分开存放，是否定期除霜、清洁和维护，运转是否正常。

*加工设备与工具：刀具、砧板、容器等是否按色标管理或明显区分，用于生熟食品的工具容器是否混用。设备表面是否清洁，定期维护记录是否完整。

*三防设施：检查门窗、排风口、下水道等是否安装有防蝇、防鼠、防尘设施，且设施是否完好有效。

3.从业人员管理与操作行为

*健康证明：抽查从业人员的有效健康证明，是否存在无证明上岗或证明过期的情况。在岗人员是否有有碍食品安全的病症。

*个人卫生：观察从业人员穿戴是否规范（工作服、帽、口罩），操作前是否洗手消毒，在岗期间是否有从事与食品加工无关的行为（如抽烟、玩手机）。

*培训情况：询问从业人员食品安全知识，查看培训记录，了解其对基本操作规范和应急处置的掌握程度。

4.原辅料采购、验收与贮存

*供应商资质：核查主要原料供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）是否齐全有效。

*进货查验与索证索票：是否建立并执行进货查验和索证索票制度，票证是否齐全（购货凭证、合格证明文件等），记录是否规范、完整，是否按规定期限留存。

*原料感官与保质期：现场检查库存原料的感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象，标签标识是否符合规定，是否在保质期内。

*贮存条件：原料是否离地离墙存放，是否与有毒有害物品混存，不同性质的原料是否有效分隔，是否遵循“先进先出”原则。

5.加工制作过程控制

*粗加工与切配：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；畜禽肉、水产品等是否洗净；生熟食品的加工工具、容器、砧板是否严格分开使用并有明显标识。

*烹饪加工：烹饪前是否检查待加工食品及原料的感官性状；加热是否彻底，尤其是大块肉、根茎类等不易熟的食品，确保烧熟煮透，中心温度达到规定要求；烹饪后的成品是否在规定时间内供应。

*备餐管理：备餐环境是否清洁，温度和时间是否符合安全要求（如热藏或冷藏），是否有防止交叉污染的措施。

*食品添加剂使用：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否严格按照GB2760的规定范围和限量使用，并做好使