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2026年鱼类鲜度感官评价与新鲜度保持题库含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

（考察鱼类鲜度感官评价指标及判定标准）

1.在感官评价中，鱼体表面呈现___光泽时，通常表明其新鲜度良好。

A.湿润

B.干燥

C.油腻

D.灰暗

答案：A

解析：新鲜鱼类表面应湿润且有自然光泽，干燥或油腻可能意味着失水或腐败。

2.以下哪种气味最能指示鱼类开始腐败？

A.海洋特有的咸腥味

B.清新的鱼腥味

C.恶臭的氨水味

D.烟熏味

答案：C

解析：氨水味（NH?）是蛋白质分解的典型腐败指标，常见于不新鲜或变质鱼。

3.鱼眼角膜呈___状态时，通常表明其新鲜度极差。

A.水润饱满

B.稍微凹陷

C.完全浑浊或破裂

D.水分适中

答案：C

解析：新鲜鱼眼应清澈、饱满，浑浊或破裂是失水、腐败的典型特征。

4.以下哪种颜色变化最能反映鱼类新鲜度下降？

A.肉色由粉红变为淡白

B.肉色由淡白变为鲜红

C.肉色发黄

D.肉色发黑

答案：C

解析：肉色发黄通常由脂质氧化（脂肪酸败）引起，是新鲜度下降的标志。

5.鱼鳃呈___颜色时，可能暗示其存在病原菌污染。

A.粉红色

B.灰白色

C.棕褐色

D.血红色

答案：C

解析：棕褐色鳃可能因细菌感染导致组织破坏，影响新鲜度。

6.在感官评价中，鱼体弹性良好通常表现为___。

A.肉质紧实，按压后不易回弹

B.肉质松软，易变形

C.肉质紧实，按压后迅速回弹

D.肉质有弹性但稍硬

答案：C

解析：新鲜鱼肉具有良好弹性，按压后能快速恢复原状。

7.以下哪种感官指标对低温储存的鱼类影响最小？

A.肉色变化

B.气味变化

C.组织硬度

D.脂肪酸败

答案：D

解析：低温能延缓脂肪酸败，其他指标仍会随时间变化。

8.鱼体表面出现___现象时，通常意味着微生物繁殖活跃。

A.细小的水珠凝结

B.脂肪层析

C.黏液分泌过多

D.油光发亮

答案：C

解析：黏液增多是微生物代谢的产物，反映鱼体开始腐败。

9.感官评价中，鱼肉出现___气味通常与重金属污染有关。

A.鱼腥味

B.腐败臭味

C.烟熏味

D.硫化氢味

答案：D

解析：硫化氢味（H?S）可能源于重金属（如汞）导致的微生物代谢。

10.鱼刺在口中呈现___口感时，表明其新鲜度较差。

A.清脆

B.较软但无韧劲

C.韧劲十足

D.易碎

答案：B

解析：新鲜鱼肉刺应脆韧，过软或易碎可能因酶解或腐败。

二、多选题（每题3分，共10题）

（考察鱼类新鲜度保持方法及影响因素）

1.影响鱼类货架期的因素包括：

A.氧气浓度

B.温度波动

C.包装材质

D.鱼体初始新鲜度

E.脂肪含量

答案：A、B、C、D

解析：氧气、温度、包装和初始新鲜度直接影响货架期，脂肪含量次之。

2.以下哪些方法能有效延长鱼片在冷藏条件下的新鲜度？

A.气调包装（MAP）

B.真空包装

C.鱼肉表面涂膜

D.高强度紫外线照射

E.自然风干

答案：A、B、C

解析：MAP、真空包装和涂膜能隔绝氧气、抑制微生物，紫外线和风干反而不利于保鲜。

3.冷藏条件下，鱼类新鲜度下降的典型指标包括：

A.肌肉pH值升高

B.脂肪酸败

C.组织弹性增强

D.氨气浓度增加

E.肉色变红

答案：B、D

解析：脂肪酸败和氨气增加是腐败特征，pH升高、弹性增强和肉色变红均与新鲜度下降无关。

4.影响鱼类感官评价的地域因素包括：

A.气候条件

B.饮食文化

C.加工工艺

D.存储条件

E.消费者偏好

答案：A、B、C、D、E

解析：以上因素均能通过影响鱼肉品质、加工方式和消费者接受度间接或直接改变感官评价。

5.高盐处理对鱼类新鲜度的影响包括：

A.降低微生物活性

B.减缓水分流失

C.促进蛋白质变性

D.提高腐败速率

E.改善口感

答案：A、B

解析：高盐通过抑菌和保水作用延长保鲜，但过度盐渍会加速腐败。

6.影响鱼糜制品（如鱼丸）新鲜度保持的因素包括：

A.蛋白质变性程度

B.脂肪氧化

C.添加剂使用

D.加热方式

E.包装密封性

答案：A、B、C、D、E

解析：蛋白质、脂肪、添加剂、加热和包装均会影响鱼糜制品的感官和货架期。

7.在东南亚市场，消费者对鱼类新鲜度的偏好可能包括：

A.肉质紧实有弹性

B.清晰的鱼眼

C.自然淡腥味

D.颜色鲜亮

E.脂肪呈半透明状

答案：A、B、C

解析：东南亚消费者偏好天然风味和优质肉质，过度加工或颜色异常的鱼可能不受欢迎。

8.影响鱼类在运输过程中新鲜度的主要因素包括：

A.温度控制

B.包装完整性

C.挤压损伤

D.湿度