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2025年农业工程师《农产品加工》专项练习

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种物质不是水果中主要的天然色素？

A.花青素

B.叶绿素

C.类胡萝卜素

D.羟脯氨酸

2.热烫的目的不包括：

A.毒素灭活

B.染色稳定

C.防止酶褐变

D.提高产品复水性

3.影响果蔬干燥速率的主要因素不包括：

A.物料含水率

B.干燥介质的温度

C.干燥介质的湿度

D.物料的初始重量

4.肉品冷藏保鲜的主要限制因素是：

A.氧化作用

B.冷冻损伤

C.微生物生长

D.风味劣变

5.下列哪种杀菌方法属于非热杀菌技术？

A.巴氏杀菌

B.高温短时灭菌

C.超高压杀菌

D.热风干燥

6.在面粉加工中，研磨的目的是：

A.杀菌

B.分离麸皮

C.增加水分

D.促进发酵

7.乳制品中主要的乳糖是：

A.α-乳糖

B.β-乳糖

C.乳糖醇

D.乳清蛋白

8.发酵食品生产中，接种的微生物主要是：

A.细菌

B.真菌

C.酵母

D.以上都是

9.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括：

A.安全性

B.有效性

C.足量添加

D.标识清楚

10.HACCP体系的核心是：

A.危害分析

B.危害预防

C.卫生控制

D.以上都是

11.下列哪种包装材料属于活性包装？

A.氧化剂型

B.吸收剂型

C.指示剂型

D.以上都是

12.传热的基本方式不包括：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.混合

13.适用于高糖、高酸性食品的保藏方法是：

A.真空包装

B.罐藏

C.冷冻

D.油封

14.玉米淀粉糊化过程中，主要发生的物理变化是：

A.水解

B.消化

C.结晶

D.吸水膨胀

15.肉类冷却的主要目的是：

A.使肌肉蛋白变性

B.杀灭大部分腐败菌

C.完全冻结肉品

D.提高蒸煮损失

16.下列哪种设备主要用于分离液体与固体？

A.过滤机

B.蒸发器

C.离心机

D.搅拌器

17.影响面包烘焙质量的关键因素不包括：

A.面粉质量

B.糖的种类

C.发酵程度

D.包装材料

18.冷藏链中，冷库温度通常设置在：

A.0°C以上，10°C以下

B.0°C以下，-30°C以上

C.-18°C以上，0°C以下

D.10°C以上，20°C以下

19.下列哪种属于谷物加工的副产品？

A.面粉

B.敖皮

C.淀粉

D.蛋白质

20.食品加工中，造成营养物质损失的主要原因不包括：

A.热处理

B.搅拌

C.氧化

D.包装不当

二、判断题（每题1分，共10分）

21.果蔬中的维生素C在加热过程中会完全损失。（）

22.真空包装可以完全抑制所有微生物的生长。（）

23.食品添加剂按功能可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂等。（）

24.烘焙是指利用干热在物料内部和外部同时进行的热传递过程。（）

25.水产品保鲜的主要难点是防止脂肪氧化酸败。（）

26.HACCP计划只需要识别出所有潜在危害。（）

27.膜分离技术是一种典型的物理分离方法。（）

28.肉类的成熟过程是指肌肉中的糖原转化为乳酸的过程。（）

29.淀粉在酸或酶的作用下可以水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。（）

30.乳制品的杀菌通常采用高温短时灭菌法，以减少对营养价值的破坏。（）

三、简答题（每题5分，共30分）

31.简述酶对农产品加工的影响及其控制方法。

32.简述巴氏杀菌的原理及其在乳制品加工中的应用。

33.简述影响干燥产品质量的主要因素。

34.简述肉类冷却和冷藏过程中的质量控制要点。

35.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

36.简述HACCP体系实施的主要步骤。

四、计算题（每题10分，共20分）

37.某水果原料含水量为85%，经干燥后产品