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食品工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物发酵作用？（）

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.酿酒

D.脱水

2.在食品热加工过程中，通常被称为“烫漂”的过程，其主要目的是？（）

A.提高食品营养成分

B.杀灭酶活性，减少后熟

C.增加食品体积

D.改善食品风味

3.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.甜菊糖苷

4.肉类制品中，使用亚硝酸盐的主要目的是？（）

A.增加水分含量

B.赋予肉制品特有颜色和抑制肉毒杆菌生长

C.提高蛋白质含量

D.增加甜度

5.乳制品加工中，用于分离奶油和脱脂乳的设备主要是？（）

A.离心分离机

B.蒸发器

C.过滤器

D.搅拌机

6.糖类食品加工中，糖果“返砂”现象主要是由于？（）

A.糖的结晶不完整

B.水分含量过高

C.蛋白质含量过高

D.糖的转化不完全

7.水果蔬菜加工中，常用的“罐藏”方法，其主要原理是？（）

A.利用高压灭菌

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.利用真空脱水

D.利用低温冷冻

8.面粉通过不同精度筛选，主要目的是？（）

A.去除杂质

B.改善面团性质

C.增加面筋含量

D.提高淀粉含量

9.下列哪种食品加工方法会导致食品中维生素损失最大？（）

A.冷却

B.巴氏杀菌

C.热风干燥

D.冷冻

10.食品质量安全的“HACCP”体系，其核心是？（）

A.全面的质量检测

B.严格的生产许可

C.识别、评估和控制食品生产过程中的危害

D.定期进行员工培训

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在题干横线上）

1.食品加工的基本目的是为了__________、__________和__________食品。

2.蛋白质变性是指蛋白质分子结构发生改变，导致其__________丧失的现象。

3.水果蔬菜的去皮方法主要有__________、__________和__________等。

4.乳制品的主要成分包括水、__________、__________、矿物质和维生素等。

5.烘焙食品中，常用的发酵剂有__________和__________两种。

6.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、__________、防腐剂、着色剂、调味剂等。

7.影响食品酶活性的主要因素有温度、__________、pH值和抑制剂等。

8.肉类制品的腌制过程，除了增加风味外，还能__________和__________。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的专业定义）

1.酶变性

2.方便食品

3.脱水干燥

4.食品安全

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述食品保藏的基本原理。

2.简述水果蔬菜热烫的目的和注意事项。

3.简述影响乳制品质量的主要因素。

4.简述面包制作中，面团搅拌的目的是什么？

五、论述题（每题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

1.论述食品加工对食品品质（包括感官品质和营养成分）的影响。

2.论述食品安全管理体系（如HACCP）在食品工业中的重要性及其应用要点。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

*解析思路：发酵是利用微生物的代谢活动改变食品成分或性质的过程。A选项热压灭菌是利用高温高压杀灭微生物；B选项烫漂是利用加热杀灭酶活性和部分微生物；D选项脱水是利用去除水分来延长保质期。C选项酿酒是利用酵母等微生物发酵糖类产生酒精和二氧化碳。

2.B

*解析思路：烫漂是食品加工中常用的一种热处理方法，主要目的是通过加热迅速灭活水果、蔬菜中的酶（如多酚氧化酶、叶绿素酶），防止其后续活动导致食品变色、变味、品质劣变，同时也能杀灭部分微生物，起到一定的保绿和保鲜作用。

3.B

*解析思路：食品添加剂根据功能可分为多种类型。A选项柠檬黄是着色剂；C选项维生素C是抗氧化剂；D选项甜菊糖苷是甜味剂。