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生乳基础知识题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪一项不是生乳中的主要有机营养成分？

A.脂肪

B.蛋白质

C.水分

D.淀粉

2.乳脂中含量最丰富的脂肪酸是？

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚油酸

D.亚麻酸

3.下列哪种蛋白质主要存在于生乳的乳清中？

A.酪蛋白

B.乳白蛋白

C.乳铁蛋白

D.结合蛋白

4.评价生乳新鲜度常用的物理指标是？

A.折光率

B.密度

C.pH值

D.粘度

5.生乳中含量最高的矿物质是？

A.钙

B.磷

C.钾

D.氯

6.下列哪种维生素主要溶解在生乳的脂溶性部分？

A.维生素B2

B.维生素A

C.维生素B12

D.维生素C

7.通常情况下，初乳与常乳相比，其蛋白质含量特点是？

A.显著低于常乳

B.显著高于常乳

C.与常乳相当

D.与常乳含量无关

8.乳制品工业中，将生乳分为稀奶油、脱脂乳和全乳的主要依据是？

A.乳糖含量

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.微生物数量

9.国际上和中国对原料乳中最常限制的兽药残留指标之一是？

A.激素类

B.抗生素类

C.酒精类

D.铅类

10.下列哪种微生物指标通常用来综合反映原料乳的卫生状况？

A.大肠菌群

B.沙门氏菌

C.链球菌

D.结核分枝杆菌

11.影响奶牛产奶量和乳成分的最主要因素是？

A.品种

B.饲养管理

C.疾病

D.以上都是

12.乳铁蛋白在生乳中主要的生物学功能是？

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.抗菌免疫

D.增加风味

13.中国国家标准GB19302对生乳中总砷的含量限定了严格的标准，这体现了对生乳安全的关注点在于？

A.微生物污染

B.重金属污染

C.农药残留

D.兽药残留

14.挤奶频率过低可能导致原料乳的？

A.乳脂率升高

B.体细胞数增加

C.乳糖含量降低

D.pH值升高

15.乳制品加工中，巴氏杀菌法主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.减少致病菌数量，保留部分耐热酶

C.使乳蛋白变性凝固

D.增加乳糖含量

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.生乳是奶牛乳腺分泌的天然液体，其主要成分是水和乳糖。（）

2.牛乳和生乳在成分上没有本质区别，只是加工方式不同。（）

3.乳清蛋白是生乳中主要的蛋白质成分，其氨基酸组成非常适合人体需求。（）

4.折光率是衡量生乳中干物质含量（主要是乳糖）的常用物理指标。（）

5.原料乳的体细胞数越高，通常表明其卫生状况越好。（）

6.生乳中的维生素D主要来源于奶牛的日粮，并通过光照合成。（）

7.初乳因为脂肪含量高，营养价值低于常乳。（）

8.国标GB19302规定了生乳中乳脂率和蛋白率的最低要求。（）

9.饲料中的霉菌毒素可能污染生乳，对消费者健康构成威胁。（）

10.沉淀物是评价生乳新鲜度的重要指标，越多越好。（）

11.乳房炎是导致原料乳体细胞数升高的主要原因之一。（）

12.生乳中的矿物质大部分以有机盐的形式存在。（）

13.现代奶牛养殖强调福利化养殖，这有助于提升生乳的品质和安全性。（）

14.乳铁蛋白和溶菌酶是生乳中重要的免疫活性物质，存在于乳清中。（）

15.挤奶设备卫生状况对原料乳的质量有直接影响。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.生乳中的主要碳水化合物是________，主要蛋白质包括________和________。

2.评价生乳新鲜度常用的化学指标是________。

3.奶牛泌乳周期分为________、泌乳期和干奶期三个阶段。

4.影响生乳中乳脂率的主要遗传因素是奶牛的________。

5.生乳质量检测中，微生物指标包括细菌总数、______和致病菌等。

6.农药残留、重金属、生物毒素和病原微生物是生乳中主要的________风险。

7.乳制品加工中