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餐厅食品安全操作流程手册

好的，各位同仁。餐饮这行，做的是良心，卖的是口碑。而这一切的基石，就是咱们天天挂在嘴边的“食品安全”。这份手册，谈不上什么高深理论，都是咱们日常操作中最根本、也最容易被忽略的一些细节和规矩。把这些做到了，心里踏实，客人吃得也放心。

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餐厅食品安全操作流程手册

前言：为何我们如此强调食品安全？

咱们开餐厅，图的是长久生意。一旦食品安全出了岔子，小则客人投诉、赔钱，大则影响健康、砸了招牌，甚至触犯法律。所以，别把这些流程当“紧箍咒”，这是咱们的“护身符”，是餐厅的“生命线”。每个人，从老板到洗碗工，都得把这些记在心里，落在实处。

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一、人员篇：我们是食品安全的第一道防线

1.健康为本，持证上岗

*入职体检与健康证：这是底线。新员工必须持有效健康证明上岗，每年一次的体检也别忘了。

*身体不适早报告：但凡有点头疼脑热、拉肚子、手上长疮、嗓子发炎化脓，赶紧报告负责人，该休息休息，别硬扛着接触食物，这可不是“敬业”。

*个人卫生，细节决定成败：

*洗手：这是老生常谈，但太重要了！接触食物前、处理生熟食材之间、上完厕所后、摸了脏东西后……都得用流动清水和肥皂彻底洗干净，揉搓时间不能短。洗完记得用干净的毛巾或烘干机擦干。

*着装：工服、工帽要干净整洁，上班时间就得穿上。头发别露出来，男同志胡子刮干净。指甲要短，别涂指甲油，更不能戴戒指、手链这些容易藏污纳垢的饰品。

*行为规范：上班时别抽烟、别嚼槟榔、别对着食物咳嗽打喷嚏。万一忍不住，用手肘挡一下，然后马上洗手消毒。

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二、食材篇：从源头把控，让每一份食材都安心

1.采购：擦亮眼睛，选对的

*渠道正规：别贪便宜买“三无产品”。供应商得靠谱，资质齐全，票证都得要。

*感官检查：米、面、油看颜色、闻气味；肉蛋禽看新鲜度，别买变质的；蔬菜水果挑鲜嫩的，别要烂的、有异味的。

*索证索票：这个不能省，每一批次的食材，该要的检验检疫证明、进货票据都得留着，万一有事，这是凭证。

2.验收：严格把关，不合格的坚决不要

*核对信息：送来的货和订单、票证对得上吗？

*再次检查：跟采购时一样，再仔细看看、闻闻，有问题当场就退，别犹豫。

*及时入库：验收完了赶紧搬到库房，别在外面堆着，尤其是夏天，容易坏。

3.存储：各就各位，防止交叉污染

*分类存放：生的和熟的要分开，肉类、水产、蔬菜也要分开，别混在一起串味儿，更怕交叉污染。

*先进先出：老规矩，先来的货放前面，先用掉，别让食材在库房里“过期”。

*环境控制：干货库要干燥通风，离墙离地。冷藏库、冷冻库温度要够，定期检查。冰箱里别塞太满，留点空隙好散热。食材要密封好，别裸放。

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三、加工篇：规范操作，杜绝风险

1.粗加工：干净利落，各尽其责

*场地工具分开：处理生肉、水产的砧板、刀具、水池，要和处理蔬菜水果、熟食的严格分开，最好用颜色区分开，一目了然。

*清洗彻底：蔬菜水果要多冲几遍，特别是叶菜类，缝隙里容易藏泥沙和小虫。

*按需加工：别一下子加工太多，放久了不新鲜，也容易出问题。

2.切配：精细操作，注意生熟

*刀工卫生：刀具、砧板用之前要消毒，切完一种食材，特别是生的，要清洗消毒后再切另一种。

*规格合适：根据菜品要求切配，大小均匀。

*及时处理：切配好的食材，如果不是马上用，要赶紧冷藏，别在室温下放太久。

3.烹饪：烧熟煮透，杀灭病菌

*温度达标：肉、禽、蛋、水产这些，一定要烧熟煮透，中心温度得到位，别追求“鲜嫩”就半生不熟的。

*现做现吃：最好是客人点了再做，别提前做好一大锅放着。

*剩菜处理：当天没卖完的熟食，要及时冷藏，第二天再卖之前，必须彻底加热，热透了才能上桌。

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四、备餐与服务篇：最后一道岗，同样不能松懈

1.备餐环境：保持清洁，防止污染

*操作台干净：备餐台要随时擦，保持干净。

*工具消毒：盛菜的盘子、勺子、夹子这些，用之前都得消毒。

*防尘防蝇：备餐区要做好防护，别让苍蝇、灰尘掉进去。

2.出品检查：多看一眼，确保万无一失

*色香味形：除了好吃好看，更要看看有没有异物，有没有变质。

*温度适宜：热菜要热，凉菜要凉，别给客人上温吞水一样的菜。

3.留样管理：以备查验，安心之选

*重要性：每天做的主要菜品，特别是高风险的，最好留点样品，冷藏保存几天。万一客人吃出问题，这是追溯的依据。

*规范操作：用干净的容器，每个样品量别太少，标记好菜名、日期、时间。

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五、清洁消毒篇：无死角，保洁净

1.日常清洁：随手清洁，保持整洁

*台面地面：操作完了就擦，地面脏了就拖。

*工具设备：