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幼儿园食品安全责任人管理手册

第一章总则

1.1目的与依据

为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食品安全管理行为，明确食品安全责任，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及关于学校食品安全管理的相关规定，结合本园实际，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与食品安全相关的管理工作及所有相关人员，包括幼儿园园长、分管食品安全工作的负责人、食品安全管理员、食堂从业人员以及其他可能接触食品或影响食品安全的人员。

1.3基本原则

幼儿园食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保幼儿饮食安全。

第二章食品安全管理机构与职责

2.1管理机构设置

幼儿园成立食品安全管理小组，由园长任组长，分管后勤工作的副园长任副组长，成员包括食品安全管理员、保健医、食堂负责人及相关岗位代表。

2.2园长职责

园长是幼儿园食品安全第一责任人，对本园食品安全负总责，负责组织制定食品安全管理制度、配备必要的设施设备、保障食品安全投入、定期召开食品安全工作会议、组织处理食品安全突发事件等。

2.3食品安全管理员职责

食品安全管理员具体负责食品安全日常管理工作，包括：

*组织落实各项食品安全管理制度；

*对食品采购、验收、贮存、加工、供应等环节进行指导和监督；

*组织开展从业人员食品安全知识和技能培训；

*负责食品留样、索证索票等管理工作；

*组织开展食品安全自查，并对发现的问题及时整改；

*协助处理食品安全投诉和突发事件，并按规定上报。

2.4食堂从业人员职责

食堂从业人员应严格遵守食品安全操作规程，确保个人卫生，规范操作，对本岗位食品安全负责。具体包括：

*持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查；

*掌握必要的食品安全知识和技能；

*严格执行食品采购验收制度，不采购、不使用不合格食品及原料；

*按照卫生规范进行食品加工制作，确保生熟分开、烧熟煮透；

*负责本岗位区域卫生清洁及餐用具清洗消毒。

第三章食品采购、验收与贮存管理

3.1食品采购管理

采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。建立供货商档案，明确主要采购品种的合格供货商名单。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证。

3.2食品验收管理

设立专门的食品验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。查验感官性状是否正常、生产日期和保质期是否符合要求、包装是否完好无损。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的食品及原料应及时入库。

3.3食品贮存管理

食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并标注采购日期和保质期，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求。禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

第四章食品加工制作过程管理

4.1场所与设施要求

食品加工制作场所应布局合理，功能分区明确，符合生进、熟出的单一流向。配备与加工规模相适应的设施设备，并定期维护保养，确保正常运转。

4.2原料处理与加工

严格执行原料清洗消毒制度。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、蛋类等应彻底清洗。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等应专用，并做好标识。

4.3烹饪与备餐

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。备餐应在专用备餐间内进行，备餐时间不宜过长。供应前应对食品进行感官检查和温度检测。

4.4食品留样

每餐次的每样食品应进行留样，留样量不少于125克，置于清洗消毒后的专用留样容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等。

第五章餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗，采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法进行消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。

5.2保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。

第六章从业人员健康与卫生管理

6.1健康管理

建立从业人员健康档案。从业人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

6.2个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴