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冷食品制作工工艺作业操作规程

文件名称：冷食品制作工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷食品制作过程中涉及的所有操作环节。操作人员须遵守国家相关法律法规、食品安全标准和本规程，确保生产出安全、卫生、美味的冷食品。操作人员应具备相应的职业技能和健康条件，经过培训后方可上岗。规程内容涉及原料采购、加工、包装、储存等各个环节，旨在确保冷食品从原料到成品的全过程安全可控。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员进入生产区域前，必须穿戴符合卫生要求的清洁工作服、工作帽、口罩和一次性手套。长发需束起，避免进入生产区域。操作前应检查个人防护用品是否完好，如有破损或污染，应及时更换。

2.设备检查：

a.检查所有生产设备，包括切割机、搅拌机、封口机、冷藏库等，确保设备处于正常工作状态，无损坏、漏电现象。

b.对设备进行清洁，确保无残留物和污垢，防止交叉污染。

c.验证设备的温度控制功能，确保冷藏库、冷库等设备能够达到规定的温度要求。

3.环境检查：

a.检查生产区域是否清洁，地面、墙壁、天花板等无污渍、油渍，无老鼠、蟑螂等害虫。

b.确认生产区域内的照明、通风设施正常，确保操作人员视线清晰，空气流通。

c.检查排水系统是否畅通，防止积水。

4.原料准备：

a.严格按照原料采购标准，对原料进行验收，确保原料新鲜、无变质。

b.对原料进行分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

c.检查原料包装是否完好，如有破损或污染，不得使用。

5.工具与辅料：

a.检查工具是否齐全，如刀具、砧板、量杯等，确保其清洁、无破损。

b.确认辅料如盐、糖、调味品等质量合格，无过期。

6.操作指导：

a.操作人员应熟悉本规程和操作流程，了解各环节的安全注意事项。

b.针对新产品或特殊操作，操作人员应接受专项培训。

7.文件记录：

a.操作前应准备好相关记录表格，如生产记录、原料验收记录等。

b.记录所有操作步骤和关键参数，以便追溯和质量管理。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料接收与处理：

a.根据采购订单，验收原料，确认其质量符合标准。

b.将原料按类别存放，确保生熟分开，避免交叉污染。

c.对于需要清洗的原料，如蔬菜和水果，使用流动水彻底清洗，去除农药残留和污物。

2.预处理：

a.将原料进行切割、去皮、去核等预处理工作。

b.使用专用刀具和砧板，确保切割过程卫生，避免刀具交叉使用。

c.预处理过程中产生的废料应分类收集，按照规定进行处理。

3.配方称量：

a.使用精准的称量设备，按照配方要求称量各种原料和辅料。

b.称量过程中，操作人员应穿戴手套，避免直接接触原料。

4.混合与搅拌：

a.将称量好的原料和辅料放入搅拌机中，按规定的顺序混合。

b.在搅拌过程中，应密切关注混合效果，确保原料均匀。

5.加工制作：

a.根据产品工艺要求，使用适当的设备进行加工制作，如切片、拌合、成型等。

b.操作过程中，注意设备的操作规程，避免因操作不当导致产品不合格。

6.包装：

a.将加工好的产品按照规格进行分装，使用符合卫生标准的包装材料。

b.包装过程中，确保产品无破损、污染，标签信息准确。

7.冷藏与储存：

a.将包装好的产品放置在符合温度要求的冷藏或冷库中储存。

b.定期检查储存环境，确保温度稳定，避免因温度波动影响产品品质。

8.异常处置：

a.在操作过程中，若发现原料质量不合格、设备故障、产品污染等情况，应立即停止操作。

b.对不合格的原料、半成品或成品进行隔离处理，防止进一步污染。

c.立即通知负责人，采取相应的纠正和预防措施，确保生产恢复正常。

9.操作结束：

a.完成操作后，对工作区域进行清洁消毒，确保环境干净。

b.关闭所有设备，检查电源开关，确保安全。

c.记录操作过程，包括异常情况和处理措施。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.电机和传动部分温度正常，无过热现象。

c.电气系统指示灯显示正常，无跳闸、短路等故障。

d.冷藏库、冷库等设备的温度控制精确，符合产品储存要求。

e.包装设备的封口牢固，无破损或泄漏。

2.异常现象识别：

a.设备运行不稳定，出现振动或噪音异常。

b.电机或传动部分温度过高，有烧焦或异味。

c.电气系统指示灯显示异常，如频繁跳闸、短路等。

d.冷藏库、冷库等设备的温度波动较大，无法稳定在设定范围内。

e.包装设备封口不牢固，有破损或泄漏现象。

3.状态监测方法：

a.定期进