糕点面包烘焙师（中式糕点师）实操要素表.xlsxVIP

糕点面包烘焙师（中式糕点师）一级/高级技师操作技能考评要素细目表

考评范围一级 考评范围二级 考评点

名称

代码 权重 名称

代码 权重 选考方式 代码 名称 重要

程度 试题

量

1.面团、面糊搅拌 15 1.1面团搅拌 10 必考 1 能搅拌层酥类明酥面团 X 5

必考 002 能搅拌中式船点面团 X 5

必考 3 能搅拌民俗节日糕点面团 X 5

必考 4 能搅拌各类月饼面团 X 5

2.2馅料调制 5 必考 001 能调制层酥类明酥制品的馅料 X 5

必考 002 能调制中式船点的馅料 X 5

必考 3 能调制民俗节日糕点的馅料 X 5

必考 4 能调制各类月饼的馅料 X 5

2.面团、面糊成型 10 2.1面坯制作 5 必考 1 能制作层酥类花式明酥面坯 X 5

必考 002 能制作中式船点面坯 X 5

必考 3 能制作民俗节日糕点面坯 X 5

必考 4 能制作各类月饼面坯 X 5

2.2产品成型 5 必考 001 能对层酥类花式明酥进行成型 X 5

必考 002 能对中式船点进行成型 X 5

必考 003 能对民俗节日糕点进行成型 X 5

必考 004 能对各类月饼进行成型 X 5

3.成品成熟、装饰 35 3.1面团、面坯成熟 15 必考 001 能用烤箱将酥层类明酥面团烘烤成熟 X 1

必考 002 能对中式船点面团进行成熟 X 1

必考 003 能对民俗节日糕点面坯进行成熟 X 1

必考 004 能对各类月饼面坯进行成熟 X 1

3.2装饰材料准备 10 必考 001 能调制酥层类明酥的装饰材料 X 5

必考 002 能调制中式船点的装饰材料 X 5

必考 003 能调制民俗节日糕点的装饰材料 X 5

必考 004 能调制各类月饼的装饰材料 X 5

3.3装饰材料使用 10 必考 001 能对酥层类明酥成品进行装饰 X 5

必考 002 能对民俗节日糕点成品进行装饰 X 5

必考 003 能对各类月饼成品进行装饰 X 5

4.质量评价 10 4.1成品评定与质量分析 10 选考

六选一 001 能对中式糕点成品进行综合评定及分析 X 1

002 能对中式糕点成品质量提出改进意见 X 1

003 能对中式糕点成品进行质量监控 X 1

004 能制定中式糕点生产工艺流程 X 1

005 能制定中式糕点成品的质量标准 X 1

006 能用危害分析和关键控制点(HACCP)方法对中式糕点生产进行管理 X 1

5.成本核算 5 5.1价格计算与成本控制 5 选考

四选一 001 能计算中式糕点成品的毛利率 X 1

002 能按中式糕点成品的毛利率计算成品的价格 X 1

003 能计算中式糕点成品的出品率、废品率 X 1

004 能用控制中式糕点出品率、废品率的方法控制成品成本 X 1

6.培训管理 15 6.1培训指导与技术管理 15 选考

六选一 001 能对二级/技师及以下级别人员进行技术指导与技能培训 X 1

002 能编制中式糕点师培训大纲和培训计划 X 1

003 能编写中式糕点师各等级的试题和评分标准 X 1

004 能对技术开发项目进行可行性分析 X 1

005 能编写中式糕点产品工艺制作的技术资料 X 1

006 能制定中式糕点成品的技术规程 X 1

7.技术创新 10 7.1技术交流与技术研发 10 选考

六选一 001 能编写中式糕点专业技术交流报告 X 1

002 能进行中式糕点技术演示 X 1

003 能运用现代信息方法获取中式糕点技术信息 X 1

004 能编制中式糕点技术研发项目计划 X 1

005 能编写中式糕点技术分析报告 X 1

006 能撰写中式糕点技术论文 X 1

制表人：制表日期：年月日审表人：审表日期：年月日