火腿罐头质量通则标准立项修订与发展报告.docx

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《火腿罐头质量通则》国家标准修订发展报告

EnglishTitle:DevelopmentReportontheRevisionofNationalStandard“GeneralRulesfortheQualityofHamCannedFood”

摘要：

本报告旨在系统阐述《火腿罐头质量通则》国家标准修订项目的背景、意义、核心内容及其对行业发展的深远影响。火腿罐头作为低温肉制品的重要品类，以其优良的风味和营养特性，在国内外市场具有广阔的发展前景。然而，现行国家标准GB/T13515-2008已发布实施超过十年，其技术内容与当前行业生产技术革新、消费升级趋势以及国家高质量发展战略要求存在一定脱节。本次修订工作立足于解决标准老化问题，通过扩大标准适用范围、完善产品分类体系、优化与强化核心质量指标（感官与理化要求）、并与现行食品安全国家标准体系相协调，旨在提升标准的先进性与适用性。修订后的标准将更精准地反映行业现状，为产品质量分级、市场监管提供科学依据，对引导火腿罐头产业向高端化、规范化发展，提升我国肉制品行业的整体竞争力，保障消费者“舌尖上的安全”与“品质上的享受”，以及完善食品领域高质量标准体系具有重要的现实意义与战略价值。

关键词：火腿罐头；国家标准；标准修订；质量通则；低温肉制品；感官要求；理化指标；食品标准体系

Keywords:HamCannedFood;NationalStandard;StandardRevision;GeneralQualityRules;Low-temperatureMeatProducts;SensoryRequirements;PhysicochemicalIndicators;FoodStandardSystem

正文

一、修订背景与战略意义

火腿罐头是一类采用现代食品加工技术制成的低温肉制品，其核心工艺在于通过腌制、滚揉、低温杀菌等手段，最大程度地保留原料肉的营养、原有风味及细腻多汁的口感，产品弹性佳，深受市场欢迎。根据行业数据，2019年我国肉制品加工产量已达1580万吨，市场规模约19003亿元，其中火腿罐头占据重要份额。与国际市场相比，日本、美国、英国等发达国家低温肉制品的市场占有率高达90%以上，而我国同期数据显示低温肉制品占比仅为三分之一，这表明我国火腿罐头等低温肉制品领域蕴藏着巨大的市场增长潜力和消费升级空间。

随着国民经济持续发展和居民生活水平不断提高，消费者对肉制品的需求正从“吃得饱”向“吃得好”、“吃得健康”转变，推动低温肉制品，尤其是火腿罐头，向高端化、特色化、品牌化方向发展。目前，行业内已涌现出双汇、雨润等一批领军企业，产品创新与技术迭代步伐加快。

现行国家标准GB/T13515-2008《火腿罐头》在过去十余年间对规范市场、促进产业有序发展发挥了积极作用。然而，该标准发布时间久远，已难以全面适应行业技术创新、生产工艺进步以及消费者对产品高品质、多样化需求的新形势，存在标准范围偏窄、部分技术指标滞后、与最新法规体系衔接不足等问题。因此，对其进行系统性修订势在必行。

本次修订工作具有明确的政策导向性，属于《国务院办公厅关于印发消费品标准和质量提升规划（2016—2020年）的通知》中明确的重点领域——食品及相关产品领域消费品质量提升专项的延续与深化。修订旨在通过解决标准老化问题，突出产品质量指标的先进性与引领性，从而推动行业综合竞争力的整体跃升，并积极配合国家构建食品领域“最严谨的标准”体系。标准的成功修订与实施，将显著提升火腿罐头行业的准入门槛与技术规范水平，为市场监管部门提供强有力的技术支撑，有效保障市场公平竞争与消费者放心消费，最终服务于“健康中国”战略的宏伟目标。

二、修订范围与主要技术内容

本次修订的标准将正式更名为《火腿罐头质量通则》，其范围与核心技术内容进行了重要优化与更新。

1.标准范围：

本标准规定了火腿罐头的产品分类、代号、技术要求、检验方法、检验规则、标签以及包装、运输和贮存要求。

本标准适用于以分割猪瘦肉为主要原料，经预处理、注射盐水（或复合腌制液，含嫩化功能）、滚揉（或按摩）腌制、装罐、密封、采用适温杀菌工艺制成的罐藏食品。修订后的范围表述更具包容性，为采用新工艺、新配方的产品预留了空间。

2.主要技术内容修订要点：

本次修订对标准的技术内容进行了全面梳理与升级，主要涵盖以下几个方面：

*扩大标准范围与完善产品分类：为适应市场多样化需求，本次修订将梳理并扩大产品覆盖范围，在原有基础上，计划纳入如“金华火腿罐头”、“宣威火腿罐头”等具有地理标志或传统特色的品类，并建立更清晰、完善的产品分类体系，以更好地规范市场、保护特色产品。

*优化感官