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研究报告

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实验三食品中还原型抗坏血酸含量的测定(预防)

一、实验目的

1.了解还原型抗坏血酸的概念及其在食品中的重要性

(1)还原型抗坏血酸，也称为维生素C，是一种水溶性维生素，对于人体健康具有至关重要的作用。它不仅参与多种生物化学反应，还能增强机体免疫力，预防多种疾病。据科学研究，人体每日所需的维生素C量为60-100毫克，而实际上，我国居民的平均摄入量仅为40毫克左右，远低于推荐量。维生素C在食物中的含量因种类而异，一般来说，新鲜的水果和蔬菜是维生素C的主要来源。例如，每100克橙子中含有维生素C约为53毫克，而每100克草莓中含有维生素C约为47毫克。

(2)维生素C在食品中的重要性体现在其抗氧化作用上。它可以有效地清除体内的自由基，减缓细胞老化过程，降低患癌症的风险。此外，维生素C还能促进铁的吸收，对于预防贫血具有重要意义。研究表明，维生素C缺乏会导致坏血病，这是一种因缺乏维生素C而引起的疾病，表现为牙龈出血、皮肤出血点、关节疼痛等症状。坏血病在历史上曾经是航海员和囚犯的常见疾病，但随着维生素C的发现和补充，这种疾病已经得到了有效控制。

(3)维生素C在食品加工和储存过程中也扮演着重要角色。它能防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。例如，在加工果汁时，添加适量的维生素C可以有效防止果汁氧化变味。此外，维生素C还能增强食品的口感和色泽，提高食品的感官品质。在现代农业中，由于采摘、运输和储存过程中维生素C的损失，许多食品在加工过程中会添加维生素C作为营养强化剂。例如，我国在小麦粉中添加维生素C，以弥补小麦粉中维生素C的损失，提高面粉的营养价值。

2.掌握测定食品中还原型抗坏血酸含量的方法

(1)测定食品中还原型抗坏血酸含量的方法主要有两种：氧化滴定法和分光光度法。氧化滴定法是利用抗坏血酸氧化酶对还原型抗坏血酸进行氧化的特性，通过滴定反应计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。这种方法准确度高，但操作较为复杂，需要专业的实验室设备和操作人员。分光光度法则通过测定样品在特定波长下的吸光度，根据标准曲线计算出还原型抗坏血酸的含量。这种方法操作简便，对实验室设备要求较低，广泛应用于食品、药品和保健品等行业。

(2)氧化滴定法测定还原型抗坏血酸含量的步骤如下：首先，将样品进行处理，使其中的还原型抗坏血酸转化为可氧化的形式。然后，将处理后的样品加入抗坏血酸氧化酶和氧化剂，使还原型抗坏血酸被氧化。接着，用标准浓度的碘溶液滴定反应生成的碘化物，根据消耗的碘溶液体积计算出还原型抗坏血酸的含量。该方法的关键在于抗坏血酸氧化酶的选择和氧化剂的准确添加，以确保测定结果的准确性。

(3)分光光度法测定还原型抗坏血酸含量的步骤如下：首先，将样品进行处理，提取其中的还原型抗坏血酸。然后，将提取液加入显色剂，使还原型抗坏血酸与显色剂发生反应，生成具有特定颜色的产物。接着，使用分光光度计在特定波长下测定产物的吸光度，根据标准曲线计算出还原型抗坏血酸的含量。该方法的关键在于显色剂的选择和反应条件的控制，以确保测定结果的准确性和重现性。在实际操作中，为了提高测定的准确性和灵敏度，常常需要采用适当的预处理方法，如酸化、离心、过滤等，以去除样品中的杂质和干扰物质。

3.学会使用分光光度计进行定量分析

(1)分光光度计是一种常用的分析仪器，广泛应用于化学、生物、医学等领域进行定量分析。其基本原理是利用物质对不同波长光的吸收特性来测定其浓度。在使用分光光度计进行定量分析时，首先需要对仪器进行校准，包括光源校准、波长校准和吸光度校准。校准完成后，通过选择合适的波长和合适的比色皿，将待测样品与标准溶液进行对比，从而得出样品的浓度。

(2)在进行定量分析前，需要根据实验要求选择合适的比色皿。比色皿的材质、厚度和光程长度都会影响吸光度的测量结果。通常情况下，选择与待测样品相匹配的比色皿，并确保其清洁无污染。此外，比色皿的清洗和干燥也是保证测量准确性的关键步骤。在测量过程中，应避免比色皿的划伤和磨损，以免影响吸光度的准确性。

(3)分光光度计的操作步骤如下：首先，打开仪器电源，预热至稳定状态。然后，设置所需测量的波长，调整光程长度。将标准溶液和待测样品依次放入比色皿中，放入样品池后关闭样品池盖。开启记录仪，记录吸光度值。根据标准曲线或计算公式，计算出待测样品的浓度。在实验过程中，注意观察仪器运行状态，如灯泡亮度、信号稳定性等，发现问题及时处理。此外，实验结束后，关闭仪器电源，清理实验台，确保实验环境整洁。

二、实验原理

1.还原型抗坏血酸的化学性质

(1)还原型抗坏血酸（维生素C）是一种水溶性维生素，化学式为C6H8O6。它具有高度的还原性，能够将其他物质还原，同时自身被氧化成脱氢抗坏血酸。这种还原性在生物体内具有重要