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食品安全自检标准操作规程

一、总则

1.1目的与依据

为确保本单位所生产、经营食品的安全性，规范食品安全自检行为，及时发现并消除食品安全隐患，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及本单位质量管理体系要求，特制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于本单位内所有与食品生产、加工、储存、运输、销售等环节相关的食品安全自检活动。所有参与自检工作的人员均需严格遵守本规程。

1.3基本原则

食品安全自检工作应遵循客观公正、科学严谨、及时准确、责任到人的原则，确保自检结果的真实性和有效性。

二、人员与职责

2.1自检人员资质与要求

自检人员应具备相应的食品安全专业知识和技能，熟悉相关法律法规及本单位的食品安全管理制度。上岗前需经过专业培训，考核合格后方可履职。应保持公正性和独立性，不受其他因素干扰。

2.2职责分工

自检组长：负责组织、协调自检工作，审核自检计划与报告，确保自检工作按规定执行。

自检员：严格按照本规程及相关标准执行具体检验操作，准确记录检验数据，及时上报发现的问题，并对所承担的检验工作质量负责。

相关部门配合：各生产、经营环节的负责人应积极配合自检工作，提供必要的条件和资料，对自检中发现的问题及时组织整改。

三、自检工具与设备

3.1常用工具与试剂

根据自检项目需要，配备必要的采样工具（如无菌采样袋/瓶、镊子、剪刀等）、快速检测试剂盒（如农药残留、兽药残留、微生物、重金属、添加剂等，按需选择）、温度计、pH计、水分测定仪等。

3.2设备管理与维护

所有自检工具和设备应建立台账，定期进行校准、维护和保养，确保其处于良好工作状态。校准记录、维护记录应妥善保存。试剂应按规定条件储存，在有效期内使用，并做好领用登记。

四、自检内容与方法

4.1原辅料验收检验

4.1.1供应商资质审核

核对供应商的营业执照、生产许可证/经营许可证、产品合格证明文件等是否齐全有效。

4.1.2感官检验

对原辅料的色泽、气味、形态、组织状态、有无异物、霉变、腐败等进行目测、鼻嗅、手触等感官检查。

*示例：检查生鲜肉类是否有异味、变色、粘液；果蔬是否有腐烂、病虫害；粮油是否有酸败味、结块等。

4.1.3标签标识检查

检查原辅料的标签是否符合食品安全标准要求，内容是否清晰、真实，包括产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、储存条件、生产者信息等。

4.1.4必要的快速检测

对风险较高的原辅料，根据实际情况进行针对性的快速检测，如农药残留速测、兽药残留速测、重金属快速筛查、水分含量测定等。

4.2生产过程控制检验

4.2.1环境卫生

检查生产车间地面、墙面、天花板、门窗、通风排气系统是否清洁、完好；生产设备、工器具、容器是否清洁消毒；废弃物处理是否符合规定。

4.2.2加工过程关键控制点监控

根据生产工艺，对关键控制点（如温度、时间、pH值、水分活度、杀菌条件等）进行监控和记录核查。

*示例：检查烹饪温度是否达到要求，冷藏冷冻设施温度是否符合规定。

4.2.3人员卫生

检查从业人员是否持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部是否清洁，操作行为是否符合卫生规范。

4.2.4物料追溯与防交叉污染

检查物料的领用、使用记录是否完整可追溯；不同种类物料、生熟食品是否有效分隔，防止交叉污染。

4.3成品检验

4.3.1感官检验

参照相关产品标准，对成品的色泽、风味、组织形态、杂质等进行感官评定。

4.3.2标签标识检查

检查成品标签是否符合预包装食品标签通则或相应产品标准要求，信息是否准确、完整。

4.3.3净含量抽查

对成品的净含量进行抽样称量检查，确保符合标注要求。

4.3.4必要的快速检测

根据产品特性和风险评估，对成品进行微生物（如菌落总数、大肠菌群快速检测）、关键项目的快速检测。

4.3.5留样管理

对每批次成品按规定进行留样，留样数量应满足检验需要，在规定条件下储存至保质期结束，并做好留样记录。

4.4储存与运输检验

4.4.1仓储环境

检查仓库的温湿度是否符合产品储存要求，通风是否良好，货物堆放是否规范（离地离墙），有无鼠虫侵害迹象，是否做到先进先出。

4.4.2运输工具

检查运输车辆是否清洁卫生，冷藏/冷冻运输车辆的温度是否符合要求，运输过程中有无污染风险。

4.5记录与文件管理检查

检查各项记录（如原辅料验收记录、生产过程记录、检验记录、设备维护记录、人员健康记录等）是否及时、准确、完整、规范，是否按规定保存。

五、不合格品控制与纠偏

5.1不合格判定

根据国家食品安全标准、相关产品标准及本单位规定的内控指标，对检验结果进行判定。不符合要求的，即为不合格。

5.2不合格品处理

对判定为不合格的原辅料、半成品、成品，应立即进行标识、隔离，防止误用或流入下一环节