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白酒发酵工岗位工艺作业操作规程

文件名称：白酒发酵工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒发酵工在生产过程中对发酵工艺的操作。其目的在于确保白酒发酵过程的顺利进行，提高发酵效率，保证产品质量，保障生产安全。规程要求操作人员熟悉白酒发酵的基本原理，严格按照操作流程进行作业，确保发酵过程符合国家标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴干净的工作服、工作帽、防滑鞋，佩戴防尘口罩和防护手套，确保个人安全。

2.设备检查：检查发酵设备是否完好，包括发酵池、搅拌器、温度计、压力表等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏等情况。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜发酵的范围内（通常为18-25℃），湿度控制在60%-70%。避免阳光直射和剧烈温差变化。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质，符合发酵要求。称量原料时，注意精确计量，避免误差。

5.水质检查：发酵用水需符合国家饮用水标准，确保水质清洁、无污染。

6.配方确认：根据产品要求，确认发酵配方，包括原料配比、发酵温度、发酵时间等。

7.仪器设备校准：对发酵过程中使用的温度计、压力表等仪器设备进行校准，确保数据准确。

8.工作区域清洁：发酵车间及操作区域应保持清洁，及时清理发酵池周边的杂物，防止交叉污染。

9.操作人员培训：对新员工进行发酵工艺操作培训，确保其掌握相关知识和技能。

10.安全警示：在发酵车间醒目位置设置安全警示标志，提醒操作人员注意安全。

11.环保措施：发酵过程中产生的废液、废气等应按照国家环保要求进行处理，确保生产过程环保。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料进行粉碎、过筛，确保原料颗粒均匀，便于发酵。

2.混合：按照配方要求，将原料与水混合均匀，控制混合温度在适宜范围内。

3.接种：将经过培养的酒曲均匀撒入混合原料中，确保接种量准确。

4.发酵：将接种后的原料倒入发酵池，控制发酵温度在18-25℃，保持发酵池密封，避免外界污染。

5.搅拌：根据发酵进程，适时进行搅拌，以保持原料均匀发酵，防止沉淀。

6.温度控制：实时监测发酵温度，通过调节冷却或加热设备，保持发酵温度稳定。

7.压力监测：监控发酵过程中的压力变化，确保发酵过程安全。

8.发酵时间控制：根据发酵进程和产品要求，控制发酵时间，避免过度发酵或发酵不足。

9.发酵结束：发酵达到预定时间后，停止搅拌，静置一段时间，让酒液沉淀。

10.沉淀分离：将发酵液与酒糟分离，收集上清液进行后续处理。

11.检测：对分离后的酒液进行感官和理化检测，确保产品质量符合标准。

12.调整：根据检测结果，对酒液进行必要的调整，如澄清、过滤等。

13.储存：将调整后的酒液储存于清洁、干燥的容器中，避免光照和温度波动。

14.记录：详细记录发酵过程中的各项数据，包括原料配比、发酵温度、时间等，为后续生产提供参考。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵池：表面光滑，无裂缝、泄漏，保温效果良好，温度控制准确。

-搅拌器：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片无磨损，传动部分润滑良好。

-温度计：读数准确，显示稳定，无损坏。

-压力表：指针运行正常，压力读数准确，无堵塞或泄漏。

-传感器：工作正常，能够实时监测并反馈发酵过程中的温度、湿度等数据。

-控制系统：操作界面清晰，响应迅速，无故障报警。

2.异常状态：

-发酵池：出现裂缝、泄漏，保温层损坏，温度控制不准确。

-搅拌器：运行不稳定，有异常噪音，搅拌叶片磨损严重，传动部分润滑不良。

-温度计：读数不准确，显示不稳定，存在损坏。

-压力表：指针运行异常，压力读数不准确，存在堵塞或泄漏。

-传感器：工作不稳定，数据反馈不准确，存在故障。

-控制系统：操作界面混乱，响应缓慢，出现故障报警。

在设备出现异常状态时，应立即停止操作，进行以下处理：

-对发酵池进行修补或更换，确保密封性和保温性。

-维修或更换搅拌器，确保其正常运行。

-校准或更换温度计和压力表，确保测量准确。

-检查和修复传感器，确保数据反馈准确。

-修复或更新控制系统，确保操作界面清晰，响应迅速。

定期对设备进行维护保养，预防设备异常，确保生产过程顺利进行。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计在发酵池不同位置进行多点测试，确保发酵温度均匀。

-压力测试：使用压力表监测发酵过程中的压力变化，确保在安全范围内。

-湿度测试：使用湿度计监测发酵车间的湿度，确保符合发酵要求。

-感官测试：通过品尝或观