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企业食堂安全卫生管理规范手册

引言

企业食堂是员工日常工作与生活中不可或缺的重要组成部分，其安全卫生状况直接关系到员工的身体健康、工作积极性乃至企业的整体运营效率与声誉。为确保为员工提供安全、卫生、营养、健康的餐饮服务，营造舒适放心的就餐环境，特制定本规范手册。本手册旨在明确食堂安全卫生管理的各项要求与标准，规范操作流程，落实管理责任，作为企业食堂日常运营与管理的指导性文件。全体食堂从业人员及相关管理人员必须严格遵守，认真执行。

第一章总则

1.1目的与依据

为保障员工饮食安全与身体健康，预防食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及企业内部管理制度，结合食堂实际情况，制定本规范。

1.2适用范围

本手册适用于企业食堂的所有从业人员（包括管理人员、厨师、面点师、采购员、库管员、清洁消毒员及其他辅助人员）以及食堂运营的各个环节，涵盖从食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒到就餐环境维护等全过程。

1.3基本原则

1.安全第一，预防为主：将食品安全与卫生放在首位，建立健全预防控制体系，消除安全隐患。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位人员的安全卫生职责，确保责任落实到每个环节、每位员工。

3.全程控制，规范操作：对食品加工制作的各个环节实施标准化管理，严格执行操作规程。

4.持续改进，不断提升：定期对食堂安全卫生管理工作进行检查、评估与改进，持续提升管理水平。

第二章组织管理与职责

2.1管理组织

企业应设立食堂安全卫生管理小组，由企业分管领导、行政部门负责人及食堂负责人共同组成，负责统筹协调食堂安全卫生管理工作，监督本手册的执行情况，解决管理中出现的重大问题。

2.2食堂负责人职责

1.全面负责食堂的日常安全卫生管理工作，是食堂安全卫生第一责任人。

2.组织制定并落实各项安全卫生管理制度和操作规程。

3.负责从业人员的招聘、培训、健康管理及日常行为规范监督。

4.组织开展食品原料的采购索证索票、验收、储存管理工作。

5.监督食品加工制作过程的规范性，确保菜品质量与安全。

6.负责食堂环境卫生、餐用具清洗消毒工作的检查与落实。

7.组织开展食品安全隐患排查与整改，处理食品安全突发事件。

8.负责与企业管理部门及员工的沟通，听取员工意见，持续改进服务质量。

2.3从业人员岗位职责

各岗位人员（采购员、库管员、厨师、面点师、清洁消毒员等）须严格遵守本手册及岗位操作规程，认真履行各自职责，确保本岗位工作符合安全卫生要求。具体岗位职责由食堂负责人根据实际情况另行制定并培训落实。

2.4员工监督与反馈

鼓励就餐员工对食堂的安全卫生状况进行监督，提出合理化建议或投诉。食堂应设立意见箱或指定联系方式，对员工反映的问题及时调查处理并予以反馈。

第三章食品采购与验收

3.1供应商选择

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，优先选择规模较大、管理规范的生产厂家或经销商。

2.建立供应商档案，收集并留存供应商的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等资质证明文件复印件。

3.2采购要求

1.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准和相关规定。

2.选择新鲜、优质、感官正常的产品，避免采购来源不明、过期、腐败变质或标识不清的食品。

3.对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，应实行定点采购。

4.采购时应向供应商索取并留存购货凭证（发票或收据），以及食品出厂检验合格证明、检疫证明等文件。

3.3验收管理

1.设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

2.验收内容包括：查验感官性状（色泽、气味、组织状态等）、生产日期、保质期、包装完整性、索证索票情况等。

3.对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并及时通知采购人员进行退换货处理。

4.验收合格的食品及原料，应及时登记入库，并做好相关记录。

第四章食品储存

4.1储存条件

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫、防霉设施。

2.不同性质的食品应分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.散装食品应盛放在清洁、带盖的容器中，并标明食品名称、生产日期或保质期。

4.冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查冰箱、冰柜的运行状态和温度。

4.2储存管理

1.食品及原料入库前应进行再次核对，确保与验收记录一致。

2.遵循“先进先出”原则，按生产日期或保质期顺序存放和使用食品。

3.定期对仓库进行清理，及时清除过期、变质、受污染的食品及原料。

4.保持货架、地面的清洁，做到物品摆放整齐，离墙离地。

5.建立食品出入库登记制度，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商、出入库日期等信息。