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餐饮业卫生安全评估卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.食品安全法规定，从事接触____的食品工作的人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事该工作。

A.食品原料

B.食品成品

C.食品加工

D.食品容器、工具

2.餐饮业从业人员患有哪些疾病时，应当立即调离食品加工操作岗位？

A.感冒

B.病毒性肝炎

C.皮肤过敏

D.上呼吸道感染

3.进入厨房操作间的人员，应遵守规定，以下做法错误的是？

A.持健康证明

B.穿戴清洁的工作服、帽、口罩

C.将个人物品随意放置在操作台面上

D.保持手部清洁卫生

4.食品采购时，对于不易识别或无法提供合格证明的食品原料，正确的做法是？

A.先购进观察

B.根据经验判断

C.拒绝采购

D.与熟人交易

5.食品储存时，应遵循“先进先出”原则，其主要目的是？

A.方便清点

B.节约空间

C.防止先购进的食品过期变质

D.符合仓库管理要求

6.不同温度要求的食品（如冷藏和冷冻食品）在储存时，应？

A.放置在同一个冰柜内

B.使用同一个货架

C.分开存放，确保温度达标

D.无需特殊区分

7.食品加工过程中，处理生食和熟食的刀具、砧板，应？

A.可以混用，但使用前清洗

B.必须分开使用，并有明显标识

C.只要在熟食上不沾生食即可

D.可以用同一块抹布擦拭

8.熟食制品在室温下保存时，以下哪种做法是安全的？

A.直接放在操作台上

B.放在清洁的食品容器内，离地存放

C.用报纸覆盖

D.放在地板上

9.餐饮具清洗消毒的最终目的是？

A.消除所有细菌

B.去除油污

C.杀灭致病微生物，达到安全使用标准

D.使餐具光亮如新

10.清洗餐饮具时，以下哪个步骤是必要的？

A.先用洗涤剂清洗，再用清水冲洗

B.直接用消毒液浸泡

C.只需用水冲洗即可

D.用刷子用力擦洗

11.清洁消毒剂的选择应考虑哪些因素？

A.消毒效果

B.对人体和环境的危害性

C.成本低廉

D.以上都是

12.清洁工具（如抹布、刷子）应如何管理？

A.清洁的抹布和脏的抹布混放

B.用后即弃，一次性使用

C.每次使用前必须清洗，不同区域使用不同抹布

D.可以晾干后重复使用，无需特殊处理

13.餐饮场所的垃圾处理应遵循什么原则？

A.集中存放，及时清运

B.随意丢弃在角落

C.先堆放再统一处理

D.仅在夜间处理

14.防治虫鼠害的基本要求不包括？

A.封堵建筑物的孔洞缝隙

B.保持环境整洁，清除食物残渣

C.允许宠物自由进入厨房

D.定期检查和清理排水沟

15.饮用水源应符合什么要求？

A.必须是纯净水

B.应符合国家规定的饮用水卫生标准

C.可以是深井水，无需检测

D.使用矿泉水更健康

二、多项选择题（请选择所有符合题意的选项）

1.餐饮从业人员的个人卫生要求包括哪些？

A.保持身体清洁，勤洗澡、勤理发

B.工作时佩戴工帽，遮盖头发

C.工作时佩戴口罩，防止喷溅

D.保持指甲整洁，不涂指甲油

E.上岗前、处理食品后洗手消毒

2.食品采购索证索票应查验哪些内容？

A.供应商的营业执照

B.食品生产经营许可证

C.食品的检验检疫合格证明

D.采购清单

E.供应商的信誉度

3.食品储存过程中可能发生的变质现象有？

A.发霉

B.腐烂

C.超过保质期

D.变色、变味

E.虫蛀

4.食品加工制作过程中的生熟分开要求体现在哪些方面？

A.生熟食品使用不同的操作台

B.生熟食品使用不同的刀具、砧板

C.生食和熟食分开存放

D.处理生食后不直接接触熟食

E.加工生食的员工不加工熟食

5.餐饮具清洗消毒的程序通常包括？

A.预洗（去除油污）

B.主洗（使用洗涤剂）

C.消毒（使用消毒剂或