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酒店厨房卫生标准操作规范

前言

厨房卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更影响酒店的品牌声誉与经营效益。为确保厨房操作环境的洁净、食材处理的安全以及出品的卫生质量，特制定本标准操作规范。本规范适用于酒店厨房全体从业人员，旨在通过系统化、标准化的操作流程，将卫生管理贯穿于厨房工作的每一个环节。

一、人员卫生管理规范

1.1个人卫生基本要求

厨房工作人员上岗前必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事直接接触入口食品的工作。

工作人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴任何饰物（包括戒指、手链、耳环等）进行食品操作。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓挠头发等不卫生行为。

1.2着装规范

工作人员进入厨房必须按规定穿着整洁统一的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应每日清洗消毒，保持洁净无油污、无破损。工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。在处理直接入口食品时，必须佩戴口罩。离开工作岗位（如去卫生间、倒垃圾等）前，应脱下工作服帽，返回岗位后需重新更换或消毒。

1.3手部清洁与消毒

手部清洁消毒是防止交叉污染的关键环节。以下情况必须严格执行洗手消毒程序：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一定时间、处理生食品后、处理清洁用具后、咳嗽或打喷嚏后、接触身体其他部位（如头发、面部）后、以及从事任何可能污染手部的活动后。

洗手应使用流动清水及洗手液，按“七步洗手法”彻底清洗，随后使用专用的手部消毒剂进行消毒，最后用干手器或一次性纸巾擦干。

二、作业环境清洁与维护

2.1厨房区域日常清洁

厨房地面应保持平整、无裂缝、易于清洁。每日工作结束后，必须对地面进行彻底清扫、冲洗，去除油污、食物残渣及积水。对于灶台、操作台、货架等表面，应每餐结束后进行擦拭清洁，确保无油污、无食物碎屑。

墙壁、天花板、门窗应定期检查与清洁，保持无蛛网、无霉斑、无积尘。通风排烟系统（如抽油烟机、排气扇）应定期清洗，防止油污堆积引发火灾风险及影响排烟效果。

2.2清洁工具管理

清洁工具（如抹布、拖把、刷子等）应专区存放，并有明显标识，避免与食品加工工具混用。清洁工具使用后应立即清洗消毒，并悬挂晾干。不同区域的清洁工具应分开使用，例如清洁灶台的抹布与清洁餐桌的抹布不得混用。

2.3废弃物处理

厨房内应设置足够数量、带盖的垃圾桶或废弃物容器。废弃物应分类收集，及时清理，避免堆积。垃圾桶内外应每日清洗消毒，防止蚊蝇滋生及产生异味。废弃物的清运应符合环保及卫生部门的规定，不得随意丢弃。

三、食品处理卫生控制

3.1食材采购与验收

严格执行食材采购索证索票制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。验收时应对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格检查，对不符合要求的食材坚决拒收。

3.2食材储存规范

食材入库前应进行必要的清洁整理。储存时应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品与熟食品必须严格分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其符合相应的储存要求，并定期除霜、清洁、消毒。

易腐食材应及时冷藏或冷冻保存。干货类食材应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，防止受潮霉变。

3.3食品加工过程控制

食品加工应遵循“生进、熟出”的单一流向，避免交叉污染。加工前，应对食材进行彻底清洗。刀具、砧板、容器等加工用具应生熟分开使用，并在使用后及时清洗消毒。

烹饪食品时，应确保烧熟煮透，中心温度达到安全标准。对于需要冷藏的剩余食品，应在冷却后及时放入冰箱，并在规定时间内食用或处理。再次加热时，也需彻底加热。

3.4备餐与出品卫生

备餐区域应保持清洁，备餐工具使用前需消毒。操作人员应严格遵守个人卫生要求。成品菜肴在出品前应进行感官检查，确保符合卫生标准。餐具应经过严格清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

四、清洁消毒管理规范

4.1消毒方法与频率

厨房内的餐具、饮具、工具、容器等应根据其材质和使用情况，选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等）。热力消毒通常采用煮沸、蒸汽或红外线消毒柜，化学消毒则需使用符合国家标准的消毒剂，并严格控制浓度和作用时间。

接触直接入口食品的工具、容器及餐具，每次使用前必须消毒。加工设备（如切片机、搅拌机）每次使用后应拆卸清洗消毒。

4.2消毒效果监测

应建立消毒效果监测制度，定期对消毒后的餐具、环境表面等进行抽样检测，确保消毒效果符合国家标准。消毒记录应完整、准确，并妥善保存。

五、虫害防治

厨房是虫害易滋生的区域，必须建立有效的虫害防治措施。定期