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富有诗意菜品做法

雪地藏龙

取龙虾仔净肉切成丁，另把虾头、虾壳放入沸水锅里，汆一水捞出来待用。

把鸡蛋磕入碗里，加适量的水和少许的盐调匀后，倒在大窝盘里，等入笼蒸成嫩蛋时才取出。另锅掺入虾汤，下虾肉煮断生后，调咸鲜口味并勾薄芡，起锅浇在盘中嫩蛋上，最后摆上虾头和虾壳作装饰便好。

教你制作牛肉滑

牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品，具有爽弹细嫩的口感，非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是是必不可少的，但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。

原料：牛里脊600克猪肥膘肉100克鸡蛋清5个美极牛肉粉5克鸡精3克牛肉汁5克蚝油3克生粉20克姜葱水15升胡椒粉3克泡打粉3克陈村枧水3毫升食粉3克菜叶、色拉油各适量

制法：

1．把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。

2．把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入陈村枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。

3，顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分钟，即成牛肉滑生坯。

4．取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用。

技术要领：

①剁牛肉时，只能用刀背，不能用刀口，否则牛肉泥搅打时不易上劲，而成品也缺少弹性。

②要想牛肉滑的弹性更好，还可以增加鸡蛋清的用量，同时减少姜葱水的用量。不过，要是鸡蛋清的量加得过多，牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大，但捞出来稍晾后，马上又会缩小而影响成品的感观，所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。

③生粉不能加得过多，否则不容易搅打上劲，煮熟后的口感也缺乏弹性。

④如果是批量制作，还可以用和面机代替手工搅打，不过搅打的速度不能太快，而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。

⑤把牛肉滑入锅汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用来烹制热菜。

虾滑和墨鱼滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。

虾仁先用姜葱水浸泡去腥，再用流动水去冲漂，让其充分地吸水。捞出来搌干水分后，才放搅拌机里搅打成泥，随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点，搅打虾滑时不能加水，以免影响到成品的弹性。

西洋菜煨辽参

取适量米饭放清水碗里泡散后，捞出来控水，随后把米饭粒倒入热油锅里，炸酥脆便捞出来装盘。

把水发辽参放汤锅里煨入味，捞出来切成条，另把西洋菜下锅焯水，再一同装在盛有酥炸米饭的盘内，最后浇入咸鲜味的浓汤汁即成。

玫瑰刺螺

把治净的玫瑰刺螺肉放小碗里，加姜片、葱段、花雕酒等腌渍15分钟，然后取出螺肉投入开水锅汆熟，捞出来再用冰块冰镇待用。

取美极鲜酱油、盐、味精、白糖、小米辣末调制成汁水，然后把冰镇好的螺肉放汁水里浸泡5分钟，再逐一装进治净的螺壳里。装盘后，另取腌好的胡萝卜丝作点缀。最后，把火龙果切成丁摆在盘边，挤上色拉酱便成菜。

竹荪口袋豆腐

取内脂豆腐、鸡脯肉和猪肥膘肉，一起打成糁后再用手团成球，待下入烧至六成热的油锅里炸至呈口袋状时，捞出来装盘。

把涨发好的竹荪、杏鲍菇片和猪肚菌放入盛有清汤的盆内，然后再送进蒸柜里蒸至菇片熟，取出来后把三种菇菌放盘里，最后浇上咸鲜味的芡汁并点缀鱼子酱，即成。

多彩鱼皮

把涨发好的鲨鱼皮切成条，下锅焯水后待用。另把大青椒、黄椒和西芹分别切成条。

锅入茶油烧热，下鱼皮条、大青椒条、黄椒条和西芹条翻炒匀，边炒边加鸡粉、味精、盐和白糖，炒入味便可起锅装盘。

白辣椒炒鸡筋

白辣椒，是湘菜中常见的一种特色食材，我们把它与鸡筋同炒成菜，具有香辣可口的特点。

先把鸡筋投入卤水锅里，卤熟了捞出来，另取净锅放油，先下姜末、蒜末、野山椒末、香辣酱和白辣椒炒香，再倒入鸡筋，加盐、味精一同炒，撒入葱段起锅装在垫有黄瓜片的盘内，即成。

四方墩墩肉

这道菜是由农村九大碗当中的香碗演变过来的。先取猪五花肉剁成末，纳盆后加马蹄末，蟹肉以及盐、味精、胡椒粉、姜末、葱末和生粉，拌匀成肉糁再制成长条形状，在其表面抹上鸡蛋黄后，入笼蒸熟了待用。

临出菜时，取肉糕切成块蒸热后装盘，然后挂上用翅汤勾成的芡汁便可上桌。

香辣银鱼丝

把干银鱼丝下油锅，炸至干香时捞出，另入锅加麻辣调味料、糖、醋收汁入味，起锅晾凉后，装在石板上成菜。

秘制酥皮带鱼

把带鱼片去大骨后取净肉，纳盆加蒜水，蒜泥，盐、料酒和姜葱腌入味，取出搌干水分后，拖蛋液并粘上面包糠，下到五成热油锅里炸至外酥内熟时，捞出来斩件装盘，随配加有炼乳的卡夫奇妙酱味碟供客人蘸食。

青青草原肚

选用生态草原肚，改刀后投入沸水锅里氽断生，捞出来投凉并沥水装盘，最后配用自制鲜椒酱，辣鲜露，小米椒节和葱节调好的蘸碟一起上桌。

番茄炖鹿筋

番茄炖牛尾，牛肉这些汤菜都比较常见了