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研究报告

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肉与肉制品中有害生物学残留的来源和危害(1)

一、肉与肉制品中有害生物学残留的定义

1.1有害生物学残留的定义

有害生物学残留是指在肉与肉制品生产过程中，由于各种生物因素的介入，使得病原微生物、寄生虫、病毒等生物体在产品中残留的现象。这些残留物质可能源自动物本身，也可能源于屠宰、加工、储存等环节的污染。有害生物学残留不仅包括活的微生物，还包括其产生的毒素和代谢产物，这些物质在适当的条件下能够对人体健康造成严重威胁。

具体而言，有害生物学残留的定义涵盖了以下几个关键方面。首先，它涉及到微生物的生存与繁殖。例如，大肠杆菌、沙门氏菌等细菌可以在肉类产品中存活并繁殖，其产生的毒素（如肠毒素）可引起食物中毒。其次，寄生虫的卵或幼虫也可能在肉类产品中存活，如弓形虫、猪肉绦虫等，这些寄生虫的感染可能对人体健康产生长期影响。再者，病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒等，虽然在肉类产品中的存活率相对较低，但仍然具有一定的传染风险。

最后，有害生物学残留还涉及动物自身健康状态的问题。例如，动物在患病或处于应激状态时，其体内的病原微生物数量可能会增加，从而增加了肉类产品中病原体的残留风险。此外，由于饲料添加剂、兽药残留等因素，动物产品也可能携带抗生素耐药菌株或其他药物残留，这些残留物质在肉类产品中累积，对消费者健康构成潜在威胁。因此，对有害生物学残留的全面理解不仅需要关注其来源和传播途径，还要关注其对食品安全和公共卫生的影响。

1.2有害生物学残留的分类

(1)有害生物学残留首先可以按照残留的生物种类进行分类。其中，细菌性残留是最常见的类型，据统计，全球每年有数百万例食物中毒事件与细菌性残留有关。例如，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌可以在肉类中大量存在，仅在2018年美国就有超过1500万份食物被召回，原因之一就是细菌污染。此外，病毒性残留也较为普遍，如诺如病毒在2017年导致美国超过50万人感染，其中大部分与肉类加工和储存环节有关。

(2)根据残留来源，有害生物学残留可以分为动物源、环境源和生产加工源。动物源主要包括病原体在动物体内的自然存在，如布鲁氏菌、弓形虫等。据统计，全球约有10%的牲畜受到布鲁氏菌感染，这种病原体可通过食用受污染的肉类传播给人类。环境源则涉及土壤、水源和空气中的微生物污染，如李斯特菌可以通过受污染的土壤进入食物链，造成食品安全隐患。在生产加工过程中，交叉污染是导致有害生物学残留的主要原因，例如，2013年英国一起由于生熟食交叉污染导致的李斯特菌疫情，造成了30人死亡。

(3)根据病原体的生物学特性，有害生物学残留可以进一步细分为传染性病原体和毒素。传染性病原体包括细菌、病毒和寄生虫，它们可以通过食物传播，引起感染。例如，2011年日本爆发的一起大肠杆菌O157:H7疫情，导致10人死亡，多人住院，这与生食或未充分煮熟的肉类有关。毒素则是某些病原体在繁殖过程中产生的有害物质，如肉毒杆菌产生的毒素可导致严重的神经中毒。这类毒素的残留对食品安全构成严重威胁，例如，2006年美国一起由肉毒杆菌毒素引起的食品中毒事件，导致14人死亡。通过对有害生物学残留的分类，有助于更好地理解和控制食品安全风险，保障公众健康。

1.3有害生物学残留的检测方法

(1)有害生物学残留的检测方法主要包括微生物学检测、分子生物学检测和免疫学检测。微生物学检测是最传统的检测方法，通过培养和观察微生物的生长特性来识别和计数。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）规定，在肉类产品中检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌时，需进行至少48小时的培养。2019年，美国某肉类加工厂因未达到这一标准，导致沙门氏菌污染事件，造成数百人感染。

(2)分子生物学检测技术，如聚合酶链反应（PCR）和实时荧光定量PCR（qPCR），能够快速、准确地检测和定量微生物。PCR技术自1985年发明以来，已广泛应用于食品安全检测。例如，2016年英国某肉类产品中检测出李斯特菌，通过qPCR检测，发现污染程度远超安全标准。分子生物学检测具有灵敏度高、特异性强的优点，已成为食品安全检测的重要手段。

(3)免疫学检测利用抗原-抗体反应原理，通过酶联免疫吸附试验（ELISA）等方法检测特定的病原体或其抗原。免疫学检测具有操作简便、快速的特点，广泛应用于食品安全检测。例如，2017年某肉类加工厂因产品中检出疯牛病病原体，导致大量产品被召回。通过ELISA检测，该厂及时发现了问题，避免了更大范围的健康风险。随着检测技术的不断发展，未来将有更多高效、便捷的检测方法应用于有害生物学残留的检测，为食品安全提供有力保障。

二、有害生物学残留的来源

2.1动物源

(1)动物源有害生物学残留主要来源于动物自身的健康状态和病原体的自然携带。据统计，全球每年有超过2000万