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食品生物化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖是还原糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

2.蛋白质的基本组成单位是（）

A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.葡萄糖

3.核酸的基本组成单位是（）

A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.葡萄糖

4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

5.酶的催化作用特点不包括（）

A.高效性B.专一性C.稳定性D.可调节性

6.糖酵解的最终产物是（）

A.丙酮酸B.乳酸C.二氧化碳和水D.乙醇

7.三羧酸循环发生的部位是（）

A.细胞质B.线粒体C.内质网D.细胞核

8.脂肪酸β-氧化的产物是（）

A.乙酰辅酶AB.丙酮酸C.乳酸D.二氧化碳和水

9.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

10.下列哪种物质是生物体内的直接供能物质？（）

A.ATPB.ADPC.AMPD.磷酸肌酸

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于单糖的有（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

2.蛋白质的二级结构包括（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲

3.核酸包括（）

A.DNAB.RNAC.tRNAD.rRNA

4.下列属于脂溶性维生素的有（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

5.酶的活性中心包括（）

A.结合部位B.催化部位C.调节部位D.变构部位

6.糖酵解的关键酶有（）

A.己糖激酶B.磷酸果糖激酶-1C.丙酮酸激酶D.葡萄糖激酶

7.三羧酸循环的关键酶有（）

A.柠檬酸合酶B.异柠檬酸脱氢酶C.α-酮戊二酸脱氢酶复合体D.苹果酸脱氢酶

8.脂肪酸合成的原料有（）

A.乙酰辅酶AB.NADPHC.ATPD.丙二酸单酰辅酶A

9.蛋白质的分离方法有（）

A.盐析B.透析C.电泳D.离子交换层析

10.下列属于生物氧化特点的有（）

A.逐步氧化B.能量逐步释放C.以脱氢方式为主D.有水生成

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖类都能被人体吸收利用。（）

2.蛋白质的一级结构决定其空间结构。（）

3.DNA只存在于细胞核中。（）

4.维生素不能在体内合成，必须从食物中获取。（）

5.酶促反应的速度与酶浓度成正比。（）

6.糖酵解在有氧和无氧条件下都能进行。（）

7.三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质三大营养物质代谢的枢纽。（）

8.脂肪酸氧化分解的主要方式是β-氧化。（）

9.蛋白质变性后，其一级结构也会发生改变。（）

10.ATP是生物体内唯一的直接供能物质。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述糖类的生理功能。

2.简述蛋白质的四级结构。

3.简述核酸的功能。

4.简述酶的作用机制。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品加工中如何防止蛋白质变性。

2.讨论维生素缺乏的原因及预防措施。

3.讨论糖酵解在体育运动中的作用。

4.讨论脂肪酸β-氧化与脂肪酸合成的关系。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

-解析：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，具有还原性，能与斐林试剂等发生反应，属于还原糖。蔗糖、淀粉、纤维素都不具有还原性。

2.答案：A

-解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，氨基酸是其基本组成单位。核苷酸是核酸的基本组成单位，脂肪酸是脂肪的组成成分，葡萄糖是糖类的基本组成单位之一。

3.答案：B

-解析：核酸包括DNA和RNA，它们的基本组成单位是核苷酸。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，脂肪酸是脂肪的组成成分，葡萄糖是糖类的基本组成单位之一。

4.答案：C

-解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等。维生素A、D、K属于脂溶性维生素。

5.答案：C

-解析：酶的催化作用特点有高效性、专一性、可调节性等，