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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汁少味浓

B．先炸后煮，使原料酥烂入味

C．以水为传热介质，长时间炖煮

D．原料先腌制，再用蒸汽加热

2、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起到上色和增香作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

3、“滑炒”技法对原料初加工的要求是？

A．切大块，直接下锅

B．切丝后用沸水焯烫

C．切片或丝后上浆滑油

D．先蒸熟再翻炒

4、下列属于鲁菜代表菜肴的是？

A．东坡肉

B．宫保鸡丁

C．九转大肠

D．清蒸鲈鱼

5、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着原料

C．降低菜肴温度

D．去除原料腥味

6、下列哪种食材最适合用于“清蒸”技法？

A．老母鸡

B．带鱼

C．猪五花肉

D．豆腐

7、“??青鱼”属于哪个菜系的代表菜？

A．川菜

B．苏菜

C．粤菜

D．闽菜

8、以下哪项是“上浆”时常用的辅料？

A．蛋清、淀粉、水

B．面粉、酵母、盐

C．酱油、香油、料酒

D．花椒、八角、桂皮

9、“?”与“焖”的主要区别在于？

A．?法不用盖锅盖

B．?法成菜汁少而浓

C．焖法使用油量更多

D．?法必须先蒸后?

10、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

11、中式烹调中，“滑油”又称“走油”或“拉油”，其适用的油温范围一般是多少？

A．50～80℃

B．80～120℃

C．120～150℃

D．180～220℃

12、在河北地方菜系中，下列哪道菜属于冀中南地区的传统代表菜？

A．金毛狮子鱼

B．锅包肘子

C．炖杂鱼

D．扒猪脸

13、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．5:2:3

B．4:1:5

C．6:1:4

D．3:2:5

14、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒葱花

B．原料加热前加调料腌制

C．烹调中加入酱油调色

D．上桌前淋香油

15、河北菜中“清蒸海鲈鱼”应采用哪种火候？

A．旺火沸水慢蒸

B．小火低温长蒸

C．旺火沸水快蒸

D．中火恒温蒸制

16、下列哪项不属于“?”法的特点？

A．先煎后?

B．收汁浓稠

C．原料需挂糊

D．小火慢?

17、制作“拔丝山药”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．挂霜

B．嫩汁

C．拔丝

D．焦糖

18、下列哪种原料最适合用于“爆”法烹调？

A．牛腩

B．猪腰

C．猪蹄

D．鸡翅

19、河北传统名菜“金毛狮子鱼”在刀工处理时采用的是哪种花刀？

A．麦穗花刀

B．荔枝花刀

C．蓑衣花刀

D．十字花刀

20、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长保质时间

C．使汤汁浓稠、附着主料

D．改变原料质地

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.猪里脊丝

C.土豆丁

D.萝卜片

22、制作清炖狮子头时，为保证口感松软不柴，肥瘦肉比例通常应控制为多少？

A.1:1

B.3:7

C.7:3

D.9:1

23、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”的操作特点？

A.烹调前将调料与水淀粉混合备用

B.边加热边分次加入调料

C.菜品出锅后淋入明油

D.先炒香料再下主料

24、传统宫保鸡丁的味型应属于以下哪一种？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸辣味

25、下列哪项是?法的主要技术特征？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢?，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原形

26、调制蛋泡糊时，打发蛋白的关键要求是什么？

A.加水稀释后搅打

B.蛋白中可混入少量蛋黄

C.容器无油无水，低温慢打

D.必须加入泡打粉辅助发泡

27、下列哪种情况会导致炒菜时“脱芡”？

A.勾芡后立即出锅

B.原料含水量过高未挤干

C.使用玉米淀粉勾芡

D.芡汁搅拌均匀

28、传统红烧鱼的成熟标准中，下列哪项最为关键？

A.汤汁完全收干

B.鱼肉呈金黄色即可

C.鱼眼凸出、鱼肉离骨

D.加入大量辣椒提味

29、下列哪项是制作高级清汤的关键步骤？

A.大火沸腾去浮沫

B.加入酱油增色

C.用“扫汤”法去除杂质

D.快速冷却保存

30、下列关于“配菜”的基本原则，表述正确的是？

A.只注重颜色搭配，忽略质地

B.主辅料形态应协调一致

C.营养搭配可忽略不