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初级西式面点师培训课件

第一章

西式面点概述

定义与分类

西式面点是源自欧美国家的烘焙食品总称,包括面包、蛋糕、点心等多个品类。按制作工艺可分为发酵类、搅拌类、酥层类等。

发展历史

从古埃及的原始面包到现代精致甜品,西式面点经历了数千年演变。19世纪工业革命后迎来黄金发展期,如今已成为全球饮食文化重要组成。

市场与习惯

西式面点的魅力与职业前景

行业市场规模

全球烘焙市场持续扩张,中国西点行业年增长率超过10%。消费升级推动高端烘焙需求增长,预计未来五年市场规模将突破3000亿元人民币。

职业发展路径

初级面点师:掌握基础制作技能

中级面点师:独立完成复杂产品

高级面点师:创新研发与团队管理

技师/大师:行业专家与培训导师

第二章

职业道德与工作素养

职业道德的重要性

职业道德是面点师的立身之本,包括诚实守信、爱岗敬业、精益求精等核心要素。优秀的职业道德能赢得客户信任,树立个人品牌。

责任心与团队协作

对产品质量负责,对顾客健康负责。西点制作需要前台后厨紧密配合,良好的沟通能力和团队精神是成功关键。

职业形象与素质

匠心精神铸就卓越品质

第三章

设备与工具介绍

搅拌机

用于和面、打发蛋白和奶油。分为立式和台式,配有多种搅拌头。使用时注意速度控制,避免过度搅拌。

烤箱

西点制作核心设备,分为层炉烤箱、风炉烤箱等类型。需掌握温度调节、预热时间及不同产品的烘焙参数。

压面机

用于制作酥皮、面片等。可调节厚度,操作时注意安全防护,定期清洁保养延长使用寿命。

基础工具

包括刮刀、裱花袋、量勺量杯、模具、筛网等。工具使用后需及时清洗消毒,分类存放保持整洁。

第四章

主要原料知识

基础原料详解

面粉:分为高筋、中筋、低筋,蛋白质含量决定用途

糖类:白砂糖、糖粉、蜂蜜等,提供甜味和色泽

油脂:黄油、人造奶油,影响口感和酥松度

蛋类:提供结构、营养和乳化作用

乳制品:牛奶、奶油、奶酪增加风味

酵母:生物发酵剂,使面团膨胀松软

保存与安全

原料需分类存放于干燥阴凉处,面粉防潮防虫,黄油冷藏保存。定期检查保质期,遵守先进先出原则。严格执行食品安全标准,确保原料新鲜卫生。

第五章

基础面团制作工艺

混合阶段

将干性和湿性原料按配方比例混合,控制搅拌时间和速度,形成初步面团结构。

揉面发酵

通过揉搓使面筋充分形成,将面团置于温暖湿润环境中进行基础发酵,体积膨胀至两倍大。

分割整形

将发酵好的面团分割成所需重量,滚圆后进行中间醒发,再根据产品需求进行最终整形。

最终醒发

整形后的面团需二次发酵至合适大小,为烘焙做好准备,确保成品质地松软。

掌握面团制作的每个环节至关重要。温度、时间、手法的微小差异都会影响最终品质。初学者应反复练习,培养对面团状态的敏锐感知。

面团发酵的科学原理

酵母的作用机理

酵母是单细胞真菌,在适宜条件下分解面团中的糖分,产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀,形成蜂窝状组织结构,酒精则赋予面包特殊香味。

关键控制因素

温度:最适宜25-30℃,温度过低发酵缓慢,过高会杀死酵母

湿度:保持75-85%相对湿度,防止面团表面结皮

时间:根据产品类型调整,一般基础发酵60-90分钟

酸碱度:pH4.5-5.5为最佳,过酸或过碱都会抑制发酵

判断发酵是否完成的方法:用手指轻按面团,凹陷缓慢回弹即可。过度发酵会导致面团塌陷,成品口感粗糙。

第六章

冻品类制作

果冻制作

使用明胶或琼脂作为凝固剂,与果汁、糖水混合后冷藏凝固。掌握凝固剂用量是关键,比例为液体的1.5-2%。

加热液体至80℃溶解凝固剂

加入果汁或香精调味

倒入模具冷藏4小时以上

乳冻技巧

以牛奶、奶油为基础,加入凝固剂制成。口感更细腻柔滑。常见品种有焦糖布丁、巧克力慕斯等。

牛奶加热不可沸腾,保持85℃

快速冷却防止表面结皮

冷藏保存,48小时内食用最佳

冻品类产品制作相对简单,但对温度控制和卫生要求极高。成品需密封冷藏,避免交叉污染,标注生产日期确保食品安全。

第七章

面包制作基础

常见面包分类

硬质面包

如法式长棍,外壳酥脆内部柔软,油脂含量低,需高温快速烘焙。

软质面包

如吐司、餐包,质地松软,含较多油脂和糖分,适合做三明治。

起酥面包

如可颂、丹麦面包,层次分明,制作需反复折叠形成酥层。

特色面包

如贝果、全麦面包,具有独特口感和营养价值,满足多样化需求。

面包烘焙实操要点

01

烤箱预热

提前15-20分钟将烤箱预热至所需温度,确保温度均匀稳定。不同面包温度不同,硬质面包通常需220-240℃。

02

入炉操作

面团表面刷蛋液或喷水,快速送入烤箱中层。硬质面包入炉前在烤箱内喷水蒸汽,形成脆皮。

03

烘烤监控

观察面包上色情况,必要时调整温度或转动烤盘。用牙签插入中心,拔出无粘连物即已烤熟。

04

出炉冷却

烤好后立即脱模,置于冷却架上自然冷却。完全冷却后再包装,否则