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2026年厨师面试题与实际操作技能测试

一、理论选择题（共10题，每题2分，合计20分）

（注：以下题目侧重中式烹饪，结合北方（京派）与南方（粤派）特色，考察基础知识与行业认知。）

1.北京烤鸭的传统制作工艺中，以下哪项是关键步骤？

A.火候控制为200℃以下

B.烤制前鸭皮需涂蜂蜜

C.使用果木（枣木或梨木）增香

D.鸭肉需提前腌制12小时

答案：C

解析：果木（枣木、梨木）是北京烤鸭的传统燃料，能赋予鸭肉独特的果香，其他选项均不符合传统工艺。

2.粤式蒸鱼的秘诀不包括以下哪项？

A.鱼身划纹并吸干水分

B.腹腔填入姜丝、葱段

C.蒸锅水需烧至沸腾后放入鱼

D.蒸制时间以鱼刺能轻松挑动为准

答案：C

解析：粤式蒸鱼要求蒸锅水在放入鱼前已沸腾，确保快速锁汁，而选项C描述错误。

3.以下哪种酱料是川菜麻婆豆腐的必备调味品？

A.酱油

B.花椒粉（或花椒油）

C.蚝油

D.蒜蓉酱

答案：B

解析：麻婆豆腐的核心风味来自“麻”（花椒）和“辣”，花椒粉或花椒油是关键。

4.制作广式虾饺的馅料，哪种比例最能体现鲜味？

A.虾仁:肥膘:竹笋=2:1:1

B.虾仁:马蹄:香菇=3:2:1

C.虾仁:玉米粒:鸡蛋=2:1:1

D.虾仁:肥膘:蒜蓉=3:1:1

答案：B

解析：广式虾饺馅以虾仁、马蹄（荸荠）和香菇为主，口感爽脆，鲜味突出。

5.北方涮羊肉的锅底传统上使用哪种燃料？

A.液化气

B.竹炭

C.酒精炉

D.电加热

答案：B

解析：传统北方铜锅涮肉使用炭火，使汤底更香，现代虽改为燃气或电磁炉，但炭火仍是文化符号。

6.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜的维生素？

A.煎炒

B.焯水

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：蒸煮能最大限度减少营养流失，而煎炒、焯水和烤制会因高温或长时间加热造成损耗。

7.制作苏式松鼠桂鱼时，鱼身两侧需插多少根竹签？

A.6根

B.8根

C.10根

D.12根

答案：B

解析：松鼠桂鱼需插8根竹签确保炸制时鱼身平整，并利于挂糊。

8.法式烹饪中的“白酱”主要使用哪种奶制品？

A.帕尔马干酪

B.鲜奶油

C.黄油

D.希腊酸奶

答案：B

解析：白酱以鲜奶油、黄油、面粉和牛奶为基，是西餐经典酱汁。

9.日本寿司中，以下哪种鱼适合作为“吞拿鱼”生食？

A.鲤鱼

B.鲷鱼

C.金枪鱼（赤身部位）

D.鲫鱼

答案：C

解析：日本寿司吞拿鱼特指金枪鱼赤身部位，经过冰鲜处理可生食。

10.中式点心“开口笑”的主要食材是什么？

A.糯米粉+豆沙

B.面粉+芝麻馅

C.面粉+猪油+糖

D.油酥+红豆沙

答案：C

解析：开口笑是广式油酥点心，以面粉、猪油、糖混合制成酥皮，口感酥脆。

二、简答题（共5题，每题6分，合计30分）

（注：考察对菜品工艺、食材处理及厨房管理的理解。）

1.简述北京烤鸭从选鸭到出炉的5个关键步骤。

答案：

（1）选鸭：选择体重2.5-3公斤的填鸭，肥而不腻；

（2）宰杀与烫皮：快速宰杀、灌水、烫皮（水温70-80℃）；

（3）去毛与清洗：浸水后用火燎去绒毛，刮净残留；

（4）烤制：挂炉烤制，先大火定型后转小火慢烤（果木熏香）；

（5）出炉：斩块、配酱料（甜面酱、葱丝、黄瓜条），卷入荷叶饼。

2.解释粤式蒸鱼的“三不”原则，并说明原因。

答案：

（1）不加油：保持鱼的原味；

（2）不腌制：避免鱼肉过咸；

（3）不加盖：防止蒸汽影响鱼肉嫩度。

原因：粤菜追求食材本味，蒸制需快速锁汁，过度干预会破坏口感。

3.如何处理河鲜（如鲈鱼）以去除土腥味？

答案：

（1）活鱼宰杀后，腹内黑膜必须刮净；

（2）用料酒+姜片腌制10分钟；

（3）下锅前用开水快速焯鱼身1分钟，沥干；

（4）烹饪时加入柠檬片或香菜可中和腥味。

4.简述厨房标准化操作中，“备料”环节的3项核心要求。

答案：

（1）分类存储：干货、冷藏、冷冻分区，防串味；

（2）称量精确：按菜品配方备料，避免浪费；

（3）检查品质：剔除变质食材，确保食品安全。

5.北方饺子与南方饺子在馅料制作上有何区别？

答案：

（1）北方：馅料以肉为主（羊肉、猪肉），调以韭菜、白菜，口感咸鲜；

（2）南方：馅料偏素（荠菜、香菇），或肉菜搭配（如蟹肉豆腐），口味清淡；

（3）北方饺子皮厚实，南方皮薄软。

三、实际操作技能测试（共3项，合计50分）

（注：考察基本功、刀工、火候及创意能力，需结合评分标准。）

1.刀工处理（20分）

任务：将1kg土豆和500g胡萝卜按以下要求处理，限时30分钟。

-土豆切“滚刀块”（3cm见方）；

-胡萝卜切“蓑衣片”（斜刀片，厚度0.2cm）；

-要求：块形均匀，无