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2026年甜品师岗位面试题及答案

一、单选题（每题3分，共10题）

1.在制作法式马卡龙时，如果馅料过稠，最可能的原因是？

A.糖粉与杏仁粉比例过高

B.蛋白打发的程度不够

C.蛋白温度过高

D.馅料搅拌时间过长

2.以下哪种甜点适合在高温环境下长时间保存？

A.提拉米苏

B.水果塔

C.布朗尼

D.慕斯

3.制作舒芙蕾时，如果烤箱温度过高，会导致以下哪种现象？

A.蛋糕表面开裂

B.蛋糕内部组织蓬松

C.蛋糕迅速凝固

D.蛋糕味道偏甜

4.在制作翻糖蛋糕时，如果糖霜太干，应该怎么办？

A.加入更多的糖粉

B.加入少量牛奶或水

C.增加打发时间

D.减少蛋白的用量

5.以下哪种食材最适合作为日式和果子中的馅料？

A.巧克力酱

B.红豆沙

C.卡仕达酱

D.意式奶油酱

6.制作冰淇淋时，如果出现冰晶过大，最可能的原因是？

A.冷冻速度过快

B.混合物中水分过多

C.冷冻速度过慢

D.混合物温度过高

7.在制作意式提拉米苏时，如果手指饼干过于湿润，会导致什么问题？

A.饼干容易碎裂

B.饼干难以吸收马斯卡彭酱

C.饼干过于酥脆

D.饼干味道更佳

8.以下哪种甜点需要使用焦糖化技术？

A.苹果派

B.拿破仑

C.千层酥

D.摩卡蛋糕

9.在制作抹茶甜品时，如果抹茶粉颜色过深，可能是因为？

A.抹茶粉用量过多

B.抹茶粉研磨不够细腻

C.水温过高

D.抹茶粉过期

10.以下哪种甜点需要使用吉利丁片作为凝固剂？

A.布丁

B.慕斯

C.蛋糕

D.曲奇

二、多选题（每题4分，共5题）

1.制作法式奶油泡芙时，以下哪些因素会影响泡芙的酥脆度？

A.面粉的筋度

B.黄油的温度

C.烘焙时间

D.泡芙开口的大小

2.以下哪些食材适合用于制作低糖甜品？

A.花生酱

B.蜂蜜

C.牛奶巧克力

D.椰蓉

3.制作舒芙蕾时，以下哪些步骤是正确的？

A.在搅拌蛋白前，先预热烤箱

B.将蛋黄糊和蛋白霜混合时，使用切拌手法

C.舒芙蕾糊倒入模具后，无需震模

D.烘焙前在舒芙蕾表面喷少量水

4.在制作翻糖蛋糕时，以下哪些工具是必须的？

A.翻糖粉筛

B.翻糖模具

C.橡皮刮刀

D.烤箱

5.以下哪些因素会导致慕斯出现水分过多？

A.吉利丁片未完全融化

B.混合物搅拌过度

C.埋入的果酱量过多

D.冷冻时间不足

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作马卡龙时，蛋白打发过度会导致馅料过稀。（×）

2.水果塔的塔皮可以使用全麦面粉制作。（√）

3.舒芙蕾的口感取决于烘烤时间，时间越长越好。（×）

4.翻糖蛋糕的糖霜需要使用无糖粉制作。（×）

5.日式和果子的馅料通常需要提前冷藏定型。（√）

6.制作冰淇淋时，加入酒精可以防止冰晶形成。（√）

7.意式提拉米苏的马斯卡彭酱需要提前打发。（√）

8.制作抹茶甜品时，水温越高越好。（×）

9.曲奇的酥脆度主要取决于黄油和面粉的比例。（√）

10.吉利丁片可以替代明胶片用于制作甜点。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作法式马卡龙的基本步骤。

2.解释舒芙蕾出现“沉陷”现象的原因及解决方法。

3.描述翻糖蛋糕糖霜的调制方法和注意事项。

4.列举三种适合制作夏季冰淇淋的食材，并说明原因。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合杭州的餐饮市场特点，分析日式和果子在当地的发展前景及制作建议。

2.阐述低糖甜品在现代餐饮中的发展趋势，并举例说明几种成功的低糖甜品配方。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B

-解析：法式马卡龙的馅料（如奶油馅）需要细腻顺滑，如果过稠通常是因为蛋白打发程度不够，导致无法均匀混合。

2.C

-解析：布朗尼是烤制甜点，含有较多黄油和鸡蛋，适合在室温下保存数天。提拉米苏、水果塔和慕斯容易变质。

3.A

-解析：烤箱温度过高会导致蛋白质快速凝固，使舒芙蕾表面出现裂纹，内部组织无法膨胀。

4.B

-解析：翻糖糖霜太干时，加入少量牛奶或水可以调整稠度，使其更易涂抹。

5.B

-解析：红豆沙是日式和果子的经典馅料，口感细腻，甜度适中。

6.A

-解析：冷冻速度过快会导致冰晶细小，但过慢则容易形成大冰晶，影响口感。

7.B

-解析：手指饼干过于湿润会减少其吸收马斯卡彭酱的能力，导致提拉米苏层次不分明。

8.B

-解析：拿破仑（千层酥）的夹层需要使用焦糖酱，这是其特色之一。

9.A

-解析：抹茶粉颜色过深通常是因为用量过多，导致甜点整体偏黑。

10.B

-解析：慕斯需要使用吉利丁片或明胶片作为凝固剂，其中吉利丁更常用。

二、多选题