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高密度CO?对大肠杆菌的微观作用机制探究：膜渗透性与蛋白质组学视角

一、引言

1.1研究背景

在食品加工与保藏领域，杀菌技术的发展对于保障食品安全、延长食品货架期以及维持食品品质起着至关重要的作用。传统的热力杀菌技术虽应用广泛，但存在诸多弊端，如高温会破坏食品中的热敏性营养成分（如维生素、风味物质等），导致食品色泽、口感和营养价值下降，还可能引发食品中某些成分的化学反应，产生不良风味和有害物质。随着消费者对食品品质和安全性要求的不断提高，以及食品工业对可持续发展的追求，新型非热杀菌技术应运而生。

高密度CO?杀菌技术作为一种极具潜力的非热杀菌技术，近年来受到了广泛关注。该技术通常在低于100MPa的压力和常温或较低温度下进行操作，利用CO?在高密度状态下独特的物理和化学性质实现杀菌目的。高密度CO?具有良好的溶解性和扩散性，能够迅速渗透到微生物细胞内部。其杀菌机制是多方面的，一方面，CO?溶于水形成碳酸，降低细胞内pH值，影响细胞内酶的活性和生理生化反应；另一方面，高密度CO?可能破坏微生物细胞的结构，如细胞壁和细胞膜，导致细胞内容物泄漏，最终使微生物失去活性而死亡。此外，该技术还具有无污染、无残留、低能耗、设备成本相对较低等优点，在食品加工过程中能够最大程度地保留食品的天然色泽、风味和营养成分，符合现代消费者对“绿色、健康、高品质”食品的需求，因此在食品工业中展现出广阔的应用前景，如在果蔬汁、乳制品、肉制品等的杀菌保鲜中都有相关研究与应用尝试。

大肠杆菌（Escherichiacoli）作为一种常见的革兰氏阴性菌，广泛分布于自然界，包括水、土壤、人和动物的肠道等环境中。在医学和食品领域，大肠杆菌具有重要意义。在医学上，某些致病性大肠杆菌菌株可引起人类和动物的多种疾病，如肠道感染（腹泻、腹痛、呕吐等）、尿路感染、败血症等，严重威胁公众健康。在食品工业中，大肠杆菌常被用作食品卫生质量的指示菌，其存在与否及数量多少反映了食品受污染的程度和卫生状况。如果食品中大肠杆菌超标，表明食品可能受到了粪便污染，存在潜在的致病风险，消费者食用后可能引发食源性疾病。因此，对食品中大肠杆菌的有效控制和杀灭是保障食品安全的关键环节。研究高密度CO?对大肠杆菌的作用机制，不仅有助于深入理解高密度CO?杀菌技术的原理，为该技术在食品工业中的优化应用提供理论依据，还能为开发更高效、安全的食品杀菌方法提供新思路，具有重要的理论意义和实际应用价值。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入揭示高密度CO?对大肠杆菌膜渗透性及蛋白质的影响，通过全面、系统地分析高密度CO?处理前后大肠杆菌细胞膜渗透性的变化，包括细胞内物质如蛋白质、核酸、离子等的泄漏情况，以及对大肠杆菌菌体蛋白质的组成、结构和功能的影响，从分子层面和细胞结构层面阐明高密度CO?对大肠杆菌的作用机制。

在理论层面，目前对于高密度CO?杀菌技术的作用机制尚未完全明确，尤其是其对微生物细胞内蛋白质和细胞膜渗透性的影响研究还存在许多空白和不确定性。本研究将丰富和完善高密度CO?杀菌技术的理论体系，进一步深入理解非热杀菌技术对微生物细胞的作用方式，为微生物生理学和食品微生物学等学科提供新的研究思路和理论依据，推动相关学科的发展。

从实际应用角度来看，食品行业对高效、安全、绿色的杀菌技术需求迫切。高密度CO?杀菌技术具有无污染、无残留、低能耗等优点，在食品杀菌保鲜领域具有巨大的应用潜力。深入了解高密度CO?对大肠杆菌的作用机制，能够为该技术在食品工业中的应用提供科学指导，优化杀菌工艺参数，提高杀菌效果，最大程度地减少对食品品质和营养成分的影响，保障食品安全，延长食品货架期，满足消费者对高品质、安全食品的需求。同时，该研究成果也可能为医疗卫生、环境保护等领域的微生物控制提供新的技术参考和解决方案，具有广泛的应用前景和重要的现实意义。

1.3国内外研究现状

高密度CO?杀菌技术作为新型非热杀菌技术，近年来在国内外受到广泛关注，众多学者围绕其杀菌效果、杀菌机制以及在食品等领域的应用展开深入研究，同时针对大肠杆菌这一重要模式微生物，在高密度CO?作用下的变化也有诸多探索。

在国外，高密度CO?杀菌技术的研究起步相对较早。Fraser早在1951年就使用CO?、N?、N?O及Ar气对大肠杆菌进行试验，能达到95％-99％的杀菌率，虽距离多数场合大于6个对数的杀菌率要求有差距，但开启了相关研究的先河。后续，众多学者在杀菌效果和杀菌动力学方面进行了大量研究。例如，Garcia-Gonzalez等全面综述了高密度CO?对食品中微生物的灭活情况，指出其杀菌效果受压力、温度、时间、微生物种类及基质等多种因素影响。在对牛奶的研究中发现，高密度