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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵采用的最主要膨松方式是？

A．化学膨松

B．生物膨松

C．物理膨松

D．复合膨松

2、下列哪种原料是制作虾饺皮的主要成分？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．澄面

3、制作发酵面点时，酵母最适宜的活化温度是？

A．15～20℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

4、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．软滑

C．软韧

D．软绵

5、制作汤圆时，为防止露馅，包制过程中应重点注意？

A．馅心冷冻处理

B．皮坯厚薄均匀

C．收口捏紧封严

D．滚粘干粉防粘

6、下列面点中，采用“蒸”法成熟且属于广式早茶“四大天王”的是？

A．肠粉

B．叉烧包

C．蛋挞

D．糯米鸡

7、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增强面筋弹性

B．防止面团粘手

C．起酥分层

D．改善口感

8、制作老婆饼所用的外皮面团类型是？

A．水调面团

B．发酵面团

C．油酥面团

D．米粉面团

9、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的重要标志？

A．表面色泽均匀

B．体积明显回缩

C．按压后缓慢回弹

D．内部湿润粘牙

10、为提升面点营养价值，常在面团中添加的强化剂是？

A．柠檬酸

B．食用碱

C．维生素B1

D．泡打粉

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A.体积膨胀至原来的1.5倍，内部呈蜂窝状

B.体积膨胀至原来的2倍以上，按压回弹缓慢

C.体积无明显变化，表面光滑紧实

D.体积缩小，表面出现裂纹

12、下列哪项是中式面点中“擘酥”类点心的典型特征？

A.面团中加入大量酵母发酵膨松

B.采用水油面与干油酥分层起酥

C.主要以糯米粉为原料制成

D.蒸制后呈现透明质感

13、制作虾饺皮时，为何常使用澄粉与生粉混合？

A.提高面团延展性，便于包捏

B.增加蛋白质含量，提升营养

C.降低成本，替代小麦粉

D.使成品颜色更洁白

14、在制作月饼过程中，加入枧水的主要作用是？

A.增加甜味，改善口感

B.中和转化糖浆的酸性，促进上色

C.抑制霉菌生长，延长保质期

D.使饼皮更加酥松

15、下列哪项不属于中式面点“成型”工艺的基本手法？

A.包捏

B.擀卷

C.搅拌

D.剪刻

16、制作汤圆时，生粉团过软易导致何种问题？

A.煮后易破裂，馅料外溢

B.口感更加软糯

C.表面光泽度下降

D.颜色变深

17、下列哪种工具常用于中式面点中的“裱花”装饰？

A.刮板

B.油刷

C.裱花袋

D.切刀

18、制作千层油糕时，影响层次清晰度的关键因素是？

A.糖的用量

B.每层刷油的均匀性

C.蒸制火力大小

D.糕体厚度

19、下列哪项是高级技师在面点创新中应具备的核心能力？

A.熟练掌握传统配方

B.能独立完成成本核算

C.具备风味融合与造型创新能力

D.操作设备维护能力

20、面点制作中，蛋液主要用于表面装饰的目的是？

A.增加营养

B.防止水分蒸发

C.提升色泽与光泽

D.增强韧性

21、在制作广式月饼皮时，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和转化糖浆的酸性

C.提高面团筋性

D.延缓月饼回油

22、调制温水面团时，水温一般应控制在？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

23、发酵面团中酵母发酵的最适温度范围是？

A.15℃～20℃

B.25℃～30℃

C.35℃～40℃

D.45℃～50℃

24、制作虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马蹄粉

25、下列哪种操作可有效防止汤圆煮时破裂？

A.使用冷水和面

B.面团中加鸡蛋

C.煮制时大火滚沸

D.成型后冷冻定型

26、制作叉烧包的关键发酵工艺是？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.老面发酵法

D.快速发酵法

27、下列哪种原料可改善面点色泽并增加香味？

A.泡打粉

B.吉士粉

C.小苏打

D.塔塔粉

28、制作千层油酥饼时，影响层次清晰的关键因素是？

A.油脂用量

B.水温高低

C.冷水面团

D.分层均匀与火候控制

29、下列属于广式面点代表品种的是？

A.小笼包

B.豌豆黄

C.肠粉

D.狗不理包子

30、面点制品中添加鸡蛋的主要作用不包括？

A.改善色泽

B.增加营养价值

C.降低吸油率

D.提高面团筋性

二、多项选择题