餐饮连锁店食品安全管理规程.docxVIP

餐饮连锁店食品安全管理规程

一、总则

食品安全是餐饮连锁店生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着品牌的信誉与市场竞争力。为确保连锁经营模式下各门店均能提供安全、卫生的餐饮产品，特制定本规程。本规程旨在建立一套系统、规范、可操作的食品安全管理体系，明确各环节、各岗位的职责与操作要求，从而有效预防食品安全风险，保障公众饮食安全。本规程适用于本餐饮连锁企业旗下所有直营及加盟门店的日常运营管理，全体员工必须严格遵守。

本规程的制定与实施，以国家相关法律法规为根本遵循，结合餐饮连锁行业特点及企业自身实际情况，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，致力于构建从食材源头到餐桌的全链条食品安全保障网。

二、人员管理与职责

（一）健康管理与个人卫生

所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立每日晨检制度，员工上岗前应自查或互查身体状况，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的症状，应立即报告并暂停从事接触食品工作，待症状消失并经确认安全后方可复工。

个人卫生是食品安全的第一道防线。员工应保持良好卫生习惯，勤洗手、剪指甲，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并按规定更换。进入操作区前，必须按照“七步洗手法”严格清洗消毒双手。禁止在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

（二）培训与考核

企业应建立完善的食品安全培训体系，定期对各级管理人员及一线员工进行食品安全知识、法律法规、操作规程及应急处置能力的培训。培训内容应结合岗位实际，注重实用性与操作性，确保员工理解并掌握关键控制点的操作要求。新员工上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可独立工作。培训及考核情况应详细记录并存档。

（三）岗位职责明确

明确各部门、各岗位的食品安全职责，形成“人人有责、层层负责”的食品安全责任体系。从门店负责人到采购员、库管员、厨师、服务员、保洁员等，均需清楚自身在食品安全管理中的具体职责与操作规范。门店负责人是本门店食品安全的第一责任人，对本门店的食品安全工作负全面领导责任。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）供应商管理与采购控制

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等资质文件进行严格审核并留存复印件。鼓励与供应商签订包含食品安全责任条款的采购合同。

制定详细的采购计划，明确采购的品种、规格、数量、质量标准及交货时间。采购食品及原料时，应向供应商索取并查验同批次产品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。对于直接入口的散装食品，还应确认其生产日期、保质期等信息。

（二）验收管理

严格执行进货查验制度。食品及原料送达后，验收人员应根据订单及质量标准，对其感官性状、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、成分表、储存条件等）、温度（对需冷藏/冷冻的食品）等进行逐一检查。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时通知采购人员及供应商处理。验收合格的食品及原料，应及时登记入库，记录相关信息（如品名、规格、数量、供应商、生产日期/批号、保质期、验收日期等）。

（三）储存管理

食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，并根据食品性质分类、分区、分架存放。生食与熟食、半成品与成品、动物性食品与植物性食品应严格分开存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，与非食品及有毒有害物品保持安全距离。

根据食品标签标示的储存条件，控制好储存环境的温度与湿度。冷藏库（柜）温度应控制在0℃-4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。库房应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫、消毒和除虫灭鼠工作。及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品及原料。

四、食品加工制作过程管理

（一）原料预处理

加工前，应对食品原料进行认真挑选、清洗，去除不可食用部分。清洗时应遵循“一泡、二洗、三冲”的原则，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前宜采用流动水冲洗。解冻冷冻食品应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用冷水浸泡、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。

（二）烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透。肉类、禽类、蛋类等易腐食品的中心温度应达到70℃以上（或按相关标准执行）。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块处理等方式。

烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需存放，热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品应在2小时内（或更短时间内，根据具体产品特性）冷却至8℃以下，并在规定时间内食用完毕或转入冷冻