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2026年食品加工艺员考题与答案参考

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于去除果蔬中的残留农药？（）

A.高温灭菌

B.热风干燥

C.活性炭吸附

D.紫外线照射

2.食品加工中常用的防腐剂苯甲酸钠，其最大使用量在国家标准中通常为多少？（）

A.0.1%

B.0.5%

C.1.0%

D.2.0%

3.在肉类加工中，以下哪种酶制剂可用于改善肉制品的嫩度？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

4.食品加工中常用的杀菌方法“巴氏杀菌法”，其杀菌温度通常为多少？（）

A.60℃

B.75℃

C.85℃

D.95℃

5.在乳制品加工中，以下哪种设备主要用于分离奶油和乳清？（）

A.均质机

B.脱脂机

C.离心机

D.蒸发器

6.食品加工中常用的干燥方法“冷冻干燥”，其主要优点是什么？（）

A.干燥速度快

B.能保持食品原有风味

C.成本低

D.适用于热敏性食品

7.在烘焙食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善面团的筋性？（）

A.氢氧化钠

B.碳酸氢钠

C.酵母

D.磷酸氢二钠

8.食品加工中常用的“无菌包装”技术，其主要目的是什么？（）

A.延长保质期

B.提高食品营养价值

C.降低生产成本

D.增加食品口感

9.在果蔬汁加工中，以下哪种方法可有效去除果蔬中的苦涩味？（）

A.脱色处理

B.热处理

C.冷却处理

D.吸附处理

10.食品加工中常用的“真空包装”技术，其主要作用是什么？（）

A.防止食品氧化

B.提高食品湿度

C.增加食品重量

D.改善食品外观

二、多选题（共5题，每题3分）

1.食品加工中常用的防腐技术包括哪些？（）

A.添加防腐剂

B.真空包装

C.热杀菌

D.冷藏保存

E.使用保鲜膜

2.在肉类加工中，以下哪些因素会影响肉制品的嫩度？（）

A.肉的种类

B.加工温度

C.烹饪时间

D.酶制剂的使用

E.添加盐分

3.食品加工中常用的干燥方法包括哪些？（）

A.晾晒

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

E.滚筒干燥

4.在乳制品加工中，以下哪些设备可用于分离乳制品成分？（）

A.均质机

B.脱脂机

C.离心机

D.蒸发器

E.过滤器

5.食品加工中常用的添加剂包括哪些？（）

A.酵母

B.乳化剂

C.稳定剂

D.酸度调节剂

E.色素

三、判断题（共10题，每题1分）

1.食品加工中，高温灭菌可以完全去除所有微生物。（×）

2.苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果更好。（√）

3.蛋白酶在肉类加工中主要用于提高肉制品的弹性。（×）

4.巴氏杀菌法是一种彻底的杀菌方法，适用于所有食品。（×）

5.冷冻干燥可以保持食品的原有结构和风味。（√）

6.碳酸氢钠在烘焙食品中主要用作膨松剂。（√）

7.无菌包装技术可以延长食品的货架期至数年。（√）

8.吸附处理可以有效去除果蔬汁中的异味。（√）

9.真空包装技术可以防止食品氧化变质。（√）

10.添加磷脂类乳化剂可以提高食品的稳定性。（√）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其适用范围。

2.解释食品加工中“无菌包装”技术的原理及其重要性。

3.描述食品加工中常用的干燥方法及其优缺点。

4.说明肉类加工中影响肉制品嫩度的关键因素。

5.分析食品加工中添加剂的作用及其使用注意事项。

五、论述题（共2题，每题10分）

1.论述食品加工中防腐技术的应用及其对食品安全的影响。

2.结合实际案例，分析食品加工中干燥技术的优化方向及其意义。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.C.活性炭吸附

解析：活性炭具有很强的吸附能力，可以有效去除果蔬中的残留农药，而其他方法如高温灭菌、热风干燥和紫外线照射，虽然也有杀菌作用，但去除农药的效果不如活性炭吸附。

2.B.0.5%

解析：根据国家标准（如GB2760），苯甲酸钠在食品中的最大使用量通常为0.5%，过高可能导致食品安全问题。

3.B.蛋白酶

解析：蛋白酶可以水解肉类中的蛋白质，使肉制品更易咀嚼，从而提高嫩度。其他酶制剂如淀粉酶主要用于谷物加工。

4.C.85℃

解析：巴氏杀菌法通常在85℃左右进行15-30秒的杀菌，既能杀灭大部分致病菌，又不破坏食品的营养和风味。

5.C.离心机

解析：离心机通过高速旋转分离乳制品中的奶油和乳清，而均质机主要用于使乳制品均匀，脱脂机主要用于去除部分脂肪，蒸发器用于浓缩。

6.B.能保持食品原有风