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脉冲式超高压处理：食品杀菌与贮藏期品质提升的关键技术

一、引言

1.1研究背景与意义

食品安全始终是全球关注的核心问题，它直接关系到人类的健康和生活质量。食品加工技术在保障食品安全方面扮演着至关重要的角色，是确保食品具备良好品质和安全性的关键环节。在食品加工过程中，通过运用各类加工技术，如高温处理、酸碱调节、辐照杀菌等，可以有效地杀灭细菌、病毒和寄生虫，减少食品传播疾病的风险。像牛奶经过巴氏杀菌，能将其中的致病菌减少到可接受范围；食品罐头经过高温处理，可杀灭大部分细菌和病毒，防止食物中毒事件的发生。同时，食品加工还能通过降低温度、真空包装、添加防腐剂等措施延长食品的保质期，减少食品浪费，为消费者提供更长久的食品选择。

在众多食品加工技术中，脉冲式超高压处理技术作为一种新型的非热加工技术，近年来受到了广泛的关注和研究。该技术通过在短时间内对食品施加超高压力，能够有效地杀灭食品中的微生物，同时最大程度地保留食品的营养成分、风味和色泽。与传统的热加工技术相比，脉冲式超高压处理技术具有诸多优势。热加工过程中，高温往往会导致食品中的热敏性营养成分如维生素、矿物质等大量流失，还可能引发食品色泽和风味的改变。而脉冲式超高压处理技术在常温或低温下即可进行，避免了这些问题，能够更好地保持食品的原有品质。此外，该技术还具有能耗低、处理时间短等优点，符合现代食品工业对高效、环保的要求，具有广阔的应用前景和发展潜力。

1.2国内外研究现状

在国外，脉冲式超高压处理技术的研究起步较早，已经取得了一系列显著的成果。日本在这一领域处于世界领先地位，早在20世纪90年代就开始将超高压技术应用于食品工业生产，如采用超高压技术生产果酱、果汁等产品，不仅实现了高效杀菌，还很好地保留了产品的口感、颜色和风味。美国和欧洲等国家也对该技术进行了深入研究，将其应用于肉类、水产品、乳制品等多种食品的加工处理，研究了不同压力、脉冲次数、处理时间等参数对食品杀菌效果和品质的影响。例如，有研究表明，在一定压力和脉冲条件下，脉冲式超高压处理能够有效杀灭肉类中的致病菌，同时改善肉类的嫩度和色泽。

国内对脉冲式超高压处理技术的研究相对较晚，但近年来发展迅速。众多科研机构和高校纷纷开展相关研究，主要集中在该技术对不同食品的杀菌效果、品质影响以及作用机制等方面。田莹等进行了超高压灭菌法生产圣女果罐头的研究，确定了适宜的压力参数，为超高压技术在果蔬罐头加工中的应用提供了参考。还有研究探讨了脉冲式超高压处理对胡萝卜汁、酱腌菜等食品的杀菌效果和贮藏期品质变化，发现该技术能够显著延长食品的货架期，且对食品的营养成分和感官品质影响较小。然而，目前国内外的研究仍存在一些不足之处。部分研究的实验条件和参数设置差异较大，导致研究结果之间缺乏可比性；对于脉冲式超高压处理技术的作用机制，虽然提出了一些理论，但仍有待进一步深入研究和完善；在实际应用方面，该技术的设备成本较高、处理规模较小等问题，也限制了其大规模工业化应用。

1.3研究目的与内容

本文旨在深入探究脉冲式超高压处理对食品杀菌和贮藏期品质的影响，为该技术在食品工业中的进一步应用提供理论依据和实践指导。具体研究内容如下：

脉冲式超高压处理对食品的杀菌效果研究：选取具有代表性的食品样本和常见的致病微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，研究不同压力、脉冲次数、处理时间等因素对微生物杀灭效果的影响，分析各因素之间的交互作用，确定最佳的杀菌工艺参数。

脉冲式超高压处理对食品贮藏期品质的影响研究：通过检测食品在贮藏期间的理化指标，如pH值、可溶性固形物含量、色泽、质构等，以及感官品质，如外观、香气、口感等，研究脉冲式超高压处理对食品贮藏期品质的影响规律，评估该技术对食品货架期的延长效果。

脉冲式超高压处理对食品营养成分的影响研究：分析食品在脉冲式超高压处理前后及贮藏期间的营养成分变化，包括维生素、矿物质、蛋白质、脂肪等，探讨该技术对食品营养品质的影响，为消费者提供更健康、营养的食品选择。

脉冲式超高压处理的作用机制研究：从微生物细胞结构和生理功能、食品成分的物理化学变化等角度，深入研究脉冲式超高压处理的杀菌和品质影响机制，为该技术的优化和应用提供理论基础。

1.4研究方法与创新点

本文主要采用实验法和分析法相结合的研究方法。在实验法方面，搭建脉冲式超高压处理实验平台，严格控制实验条件，对不同食品样本进行超高压处理，并设置对照组。运用微生物检测技术，如平板计数法、PCR技术等，测定处理后食品中的微生物数量，评估杀菌效果；利用理化分析仪器，如pH计、色差仪、质构仪等，检测食品的理化指标；通过感官评定小组，按照标准化的感官评定方法，对食品的感官品质进行评价。在分析法方面，对实验数据进行统计分析，运用方差分析、相关性分析等方法，研究各因素