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餐饮企业复工操作流程及指导

随着行业复苏的信号逐渐清晰，餐饮企业复工复产已成为当前的重要课题。这不仅关乎企业自身的生存与发展，更直接影响到员工的生计和社会的稳定。然而，复工并非简单的“开门迎客”，它需要一套系统、严谨的操作流程作为支撑，以确保在安全的前提下，逐步恢复正常的经营秩序。本文将从实际操作角度出发，为餐饮企业提供一份详尽的复工指南。

一、复工前准备：未雨绸缪，筑牢防线

复工的首要任务是做好充分的准备工作，将风险控制在萌芽状态。这一阶段的核心在于“排查”与“筹备”。

（一）员工健康与培训先行

员工是企业复工的基石。在复工前，需对所有员工的健康状况进行全面摸底，包括近期的出行史、接触史以及当前的身体状况。建立员工健康档案，确保每位返岗员工均符合健康标准。对于符合条件的员工，复工前必须进行一次系统的防疫知识与操作规范培训。培训内容应包括个人防护用品的正确使用方法、手部卫生规范、工作区域的消毒流程、以及应急处置预案等。确保员工对各项要求了然于胸，并能自觉执行。

（二）防疫物资与设施配备

物资保障是防疫工作的关键。餐饮企业需根据自身规模和员工数量，提前储备充足的防疫物资，如口罩、一次性手套、医用酒精、84消毒液、免洗手消毒剂、体温计（枪）、消毒喷壶、紫外线消毒灯等。同时，应在门店入口、收银台、后厨等关键位置设置免洗手消毒设施，在卫生间配备足够的洗手液和擦手纸。对于有条件的企业，可在入口处设置红外测温仪，提高测温效率。

（三）经营场所全面消杀与安全检查

停业一段时间后，经营场所内可能滋生细菌或存在安全隐患。因此，复工前必须进行一次彻底的清洁与消毒。重点区域包括后厨操作间、就餐区、卫生间、员工宿舍（如有）、电梯间等。对于地面、墙面、台面、门把手、水龙头、各种厨具餐具等，均需按照规范的消毒方法和频率进行处理。空调系统在启用前也应进行清洁和消毒。除了防疫消毒，还需对水、电、气、消防设施等进行全面检查，确保无安全隐患。

（四）食材与供应链梳理

对库存食材进行全面盘点，清理过期、变质的原材料，确保所有食材新鲜、安全。严格审查供应商资质，选择信誉良好、能提供安全保障的合作伙伴。建立食材溯源机制，确保每一批次的食材都可追溯。在当前形势下，应适当调整采购策略，避免一次性大量囤积易腐烂食材，保持合理库存。

（五）制定复工方案与应急预案

制定详细的复工方案，明确各岗位职责、工作流程、防疫要求等。同时，必须制定完善的应急预案，以应对可能出现的突发情况，如员工出现疑似症状、顾客体温异常等。预案应包括隔离措施、上报流程、接触人员追踪、场所消毒等具体内容，并确保相关人员熟悉预案流程。

二、复工后运营管理：精细施策，常态防控

复工后的日常运营管理，需要将防疫要求融入到每一个环节，形成常态化的防控机制。

（一）员工日常健康监测与管理

每日上岗前，对所有员工进行体温测量和健康状况询问，发现异常立即阻止其上岗并按应急预案处理。员工在岗期间必须全程佩戴口罩，并根据岗位需要佩戴手套等其他防护用品。鼓励员工勤洗手，在处理食材前后、咳嗽或打喷嚏后、接触公共物品后等关键节点，务必进行手部清洁消毒。合理安排员工排班，避免过度劳累，保证员工有充足的休息时间，增强免疫力。

（二）顾客引导与服务优化

在门店入口处安排专人负责顾客的体温测量和健康码查验工作，对于体温异常或无健康码的顾客，应婉拒入内并做好解释。鼓励顾客采用线上预约、扫码点餐、无接触支付等方式，减少人员聚集和直接接触。控制店内就餐人数，根据场地面积合理设置餐位，保持适当间距，可考虑隔桌就坐或设置物理隔断。引导顾客在排队取餐或等候时保持安全距离。

（三）加工制作过程的安全把控

严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食材加工必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。厨师在操作过程中应全程佩戴口罩和工作帽，保持良好的个人卫生。定期对加工工具、容器进行清洗消毒。

（四）经营场所的清洁与通风

每日对经营场所进行定时清洁和消毒，特别是高频接触的物体表面，如门把手、桌面、收银台、电梯按钮等，应增加消毒频次。保持经营场所良好的通风条件，优先采用自然通风，如使用空调，应确保新风系统正常运行，并定期对空调滤网进行清洁消毒。

（五）餐用具的清洗消毒

严格执行餐用具清洗消毒流程，确保“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。鼓励使用一次性餐具或提供公筷公勺。

（六）垃圾处理规范

垃圾桶应加盖，并做到日产日清。废弃口罩等防疫物资应投入专用的垃圾桶，并按照相关规定进行处理。垃圾收集和处理过程中，应做好个人防护。

三、应急处置：快速响应，果断处置

即便做了万全准备，也难以完全避免突发情况的发生。因此，高效的应急处置能力至关重要。

一旦发现员工或顾客出现发热、咳嗽等疑似症状，应立即启