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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．剁

B．片

C．切

D．砍

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．高温快炒，食材直接下锅爆香

B．原料需先焯水再炒制

C．原料经上浆处理，用温油滑熟后再炒

D．使用大量汤汁，慢火收浓

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为吊汤主料？

A．猪五花肉

B．鸡骨架

C．鸡脯肉茸（扫汤用）

D．牛骨

4、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要调色调味作用？

A．白酱油

B．料酒

C．老抽

D．香醋

5、下列哪种食材适宜采用“泡发”方式进行干料涨发？

A．海参

B．鱼翅

C．木耳

D．鲍鱼

6、“勾芡”操作中，下列哪种芡汁适用于清淡滑润、光泽自然的菜肴？

A．浓芡

B．薄芡

C．琉璃芡

D．米汤芡

7、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加菜肴香气

B．延长保存时间

C．去除异味和杂质

D．使菜肴颜色变深

8、在配菜中，“主料”与“辅料”搭配应遵循的基本原则是？

A．辅料为主，突出风味

B．主辅分明，辅料服从主料

C．主辅等量，均衡搭配

D．辅料可替代主料

9、下列哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．熏

10、制作“宫保鸡丁”时，其典型味型应为？

A．咸鲜味

B．酸甜味

C．麻辣味

D．糊辣荔枝味

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．剞刀法

B．片刀法

C．剁刀法

D．斩刀法

12、下列调味品中，主要用于去腥增香、提升菜肴鲜味的是？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

13、炟干菜的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅焯烫

C．油炸至膨胀

D．蒸制软化

14、炒菜时“抢火”指的是？

A．小火慢炒

B．中途加水焖炒

C．旺火快速翻炒

D．炒后长时间保温

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煮

16、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．食盐

17、下列哪种食材适合采用“滑油”预处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整条鱼

D．白菜

18、“?”法的主要特点是？

A．大火收汁，浓油赤酱

B．小火慢?，汁浓味厚

C．清水煮透，原汤原味

D．旺火速成，保持脆嫩

19、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．使用老母鸡

B．冷水下料

C．大火沸腾

D．加入姜片

20、下列哪项属于中式热菜造型艺术中的基本形态？

A．堆

B．拌

C．腌

D．冻

21、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.生肉片

C.豆腐干

D.胡萝卜丝

22、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜，其主要作用是？

A.增加主味

B.去腥增香

C.改变颜色

D.提升口感硬度

23、下列哪种调味方法属于“一次性调味”？

A.红烧肉中分次加糖

B.炒菜起锅前加盐

C.炖汤过程中不断试味调整

D.凉拌菜调汁后一次性拌入

24、“爆”法烹调的关键技术要点是？

A.小火慢炒

B.原料需提前腌制入味

C.旺火速成，动作迅速

D.使用大量水炖煮

25、下列哪项不是菜肴“色、香、味、形、器”中“形”的要求？

A.原料切割均匀

B.装盘美观

C.调料搭配合理

D.刀工协调一致

26、制作宫保鸡丁时，传统使用的辣椒类型是？

A.青椒

B.朝天椒

C.甜椒

D.西红柿椒

27、下列哪种烹饪方法最能保持原料的营养成分？

A.长时间炖煮

B.高温油炸

C.急火快炒

D.反复回锅

28、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.水

29、以下哪种食材最适合用于“?”法烹制？

A.菠菜

B.小鱼

C.豆腐

D.粉丝

30、在刀工操作中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝？

A.推切

B.拉切

C.抖刀切

D.铡切

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的描述，正确的有？

A.旺火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.文火多用于炖、焖、煨等长时间加热的烹调方法

C.火候的掌握不影响菜肴的色、香、味、形

D.蒸制菜肴一般采用中火或