非遗德昂族酸茶制作工艺技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

非遗德昂族酸茶制作工艺技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.德昂族酸茶的传统别称是______茶。

2.酸茶主要鲜叶原料为______茶树嫩叶。

3.德昂族酸茶属于______发酵茶类。

4.德昂族对酸茶的本土称呼是“______”。

5.鲜叶蒸制后需进行______步骤（软化核心环节）。

6.发酵完成的酸茶用______容器密封保存。

7.酸茶传统饮用常搭配______（无添加为主）。

8.酸茶制作工艺列入______级非遗。

9.蒸制鲜叶的传统工具是______。

10.酸茶主要分布在云南______地区。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酸茶鲜叶嫩度优先选（）

A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶D.嫩梢

2.发酵环境温度宜控制在（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

3.酸茶杀青方式为（）

A.炒青B.蒸青C.晒青D.烘青

4.酸茶传统功效不包括（）

A.清热解暑B.消食化积C.提神D.降压

5.制作最耗时环节是（）

A.采摘B.蒸制C.发酵D.揉捻

6.密封酸茶最长保存（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

7.传统饮用冲泡水温为（）

A.冷水B.温水C.沸水D.温水+沸水

8.酸茶申国家级非遗年份是（）

A.2014B.2015C.2016D.2017

9.初级技师无需掌握（）

A.鲜叶采摘B.发酵控制C.工业化生产D.感官评价

10.酸茶形态分干酸茶和（）

A.湿酸茶B.老酸茶C.鲜酸茶D.嫩酸茶

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.酸茶核心制作步骤包括（）

A.采摘B.蒸制C.揉捻D.发酵E.烘干

2.鲜叶选择要求（）

A.无病虫害B.无农残C.一芽二叶D.老叶E.带梗

3.发酵关键条件（）

A.温度B.湿度C.通风D.光照E.密封

4.酸茶食用方式（）

A.冲泡B.凉拌C.煮汤D.泡酒E.腌菜

5.初级技师需了解的非遗要点（）

A.传统工具B.步骤传承C.无添加剂D.规模化E.创新配方

6.传统制作工具（）

A.甑子B.陶罐C.竹篮D.铁锅E.不锈钢桶

7.酸茶相关习俗（）

A.待客B.节日饮用C.祭祀D.婚礼赠茶E.丧葬

8.酸茶主要营养成分（）

A.氨基酸B.有机酸C.茶多酚D.咖啡因E.维生素C

9.保存注意事项（）

A.密封B.避光C.防潮D.高温E.通风

10.初级考核内容（）

A.原料识别B.蒸制操作C.发酵判断D.感官评价E.销售

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.酸茶用炒青杀青（）

2.发酵需避免阳光直射（）

3.金属容器可保存酸茶（）

4.酸茶有清热解暑功效（）

5.初级技师需掌握采摘时间（）

6.酸茶属于绿茶类（》

7.酸茶是国家级非遗（）

8.发酵需加白糖（）

9.传统用冷水冲泡（）

10.初级考核含感官评价（）

五、简答题（每题5分，共20分，200字左右）

1.简述酸茶主要原料及选择要求。

2.简述酸茶制作核心步骤。

3.简述酸茶主要饮用方式。

4.简述初级技师需掌握的基础技能。

六、讨论题（每题5分，共10分，200字左右）

1.结合初级技能，谈谈如何控制酸茶发酵湿度。

2.初级技师如何传承酸茶传统工艺（无现代添加剂）？

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答案部分

一、填空题

1.苦酸2.云南大叶种3.后4.腊撒5.揉捻6.陶罐7.清水8.国家9.甑子10.德宏/临沧

二、单项选择题

1.B2.B3.B4.D5.C6.C7.A8.A9.D10.A

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABE4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCDE9.ABC10.ABCD

四、判断题

1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√

五、简答题

1.原料及要求：主要原料为云南大叶种茶树鲜叶；要求①嫩度一芽二叶至三叶，无老叶/嫩梢；②无病虫害、机械损伤；③无农残，优先生态茶园；④春/秋茶为佳，避雨季（鲜叶含水量过高影响发酵）。

2.核心步骤：①采摘：选符合要求的鲜叶；②蒸制：甑子蒸5-10分钟软化；③揉捻：手工揉至叶汁溢出成条；④发酵：陶罐密封，阴凉处1-3个月（初级掌握1个月控制）；⑤干燥：晒干/阴干制成干酸茶。

3.饮用方式：①传统冷水冲泡：5-10克干茶加冷水泡30分钟滤渣；②温水冲泡：40-50℃避免破坏有机酸；③搭配：少量蜂蜜（传统多纯饮）；④凉拌：湿酸茶切碎加辣椒盐等（德昂族特色菜）。

4.基础技能：①原料识别：判断鲜叶嫩度、病虫害；②蒸制操作：甑子控制5-10分钟；③揉捻：力度适中使叶汁溢出；④发酵判断：通过深褐叶色、酸甜无异味判断；⑤保存：陶罐密封、避光防潮。

六、讨论题

1.发酵湿度控制：①原料沥干：蒸制后鲜叶沥干表面水汽；②容器选陶罐（透气不漏水）；③环境控湿：