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团体标准《肉蟹煲风味调味酱》（送审稿）编制说明

一、背景情况及制定标准的必要性

随着肉蟹煲行业快速发展，以创立于2008年、门店覆盖全国28省140余城且数量近500家的胖哥俩肉蟹煲为代表的品牌不断壮大。肉蟹煲专用调味酱作为产品味道的核心保障，却因市场上竞争品牌增多，出现口味差异大的问题，这不仅不利于品牌形象打造，还影响消费者体验与行业健康发展。

目前，我国复合调味料国家标准要求宽泛，市场上产品质量良莠不齐，且国内外均无肉蟹煲调味酱相关标准。为保障产品味道统一，明确肉蟹煲风味调味酱的原料要求、加工要求、指标要求等，规范生产流程，保障产品品质与安全，促进肉蟹煲行业规范化、规模化发展，制定本标准十分必要。

二、任务来源

本项目依据国家标准化管理委员会和国家市场监督管理总局发布的《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T1.1-2020）进行编制，项目名称为《肉蟹煲风味调味酱》。该标准由中国出入境检验检疫协会综合质量服务标准化技术委员会（CIQA/TC12）提出并归口，计划完成时间为2026年，牵头起草单位为嘉兴盐商餐饮管理有限公司。

三、编制过程

（一）预研阶段（2025年7月前）

嘉兴盐商餐饮管理有限公司联合中国检验认证集团研究院等相关单位，开展前期技术调研工作。咨询高校、企业、检测机构、渠道商等使用及配套单位，收集、消化有关肉蟹煲风味调味酱的资料，同时结合第三方测试机构的检测报告，以GB14881、GB31644、GB/T21999等标准为主要参考依据，为标准制定奠定基础，明确了制定的必要性和可行性。

（二）起草阶段（2025年7月-2025年12月）

成立起草团队：2025年7月7日，嘉兴盐商餐饮管理有限公司在杭州召开肉蟹煲风味调味酱起草工作组成立暨第一次会议，组建《肉蟹煲风味调味酱》标准编制专家组，邀请相关企业、使用方单位专家共同参与标准编制。

制定计划与撰写草案：标准起草组明确任务分工，制定团体标准编制工作计划及各阶段进度时间。根据收集的资料，按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T1.1-2020）编写《肉蟹煲风味调味酱》草案稿，经收集资料、起草撰写、专家修改，最后由专家组审核确认，完成草案稿。

讨论与完善草案：2025年9月19日，嘉兴盐商餐饮管理有限公司在杭州召开肉蟹煲风味调味酱讨论会，会后根据讨论标准技术内容，形成征求意见稿初稿。

（三）征求意见阶段（待开展）

目前已形成征求意见稿初稿，并将提报TC12秘书处，计划征求意见。

（四）技术审查阶段（待开展）

后续将按照相关程序组织召开技术审查会，邀请行业内专家对标准送审稿进行审查。编制团队将根据专家评审意见对标准进行最后修订，形成标准报批稿，为标准的批准发布做好准备。

四、标准主要内容

（一）核心条款解析

术语和定义

明确“复合调味料”定义为“用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品”，与行业通用认知保持一致，为后续界定肉蟹煲风味调味酱奠定基础。

界定“肉蟹煲风味调味酱”为“以蚝油、海鲜酱、黄酒为主要原料，经搅拌均质、调配、过滤、包装等工艺加工而成的非即食复合风味调味酱（非油型）”，该定义是基于牵头单位嘉兴盐商餐饮管理有限公司长期生产实践确定的，其生产的该类调味酱自2017年起至今，已有15000吨服务于全国30多个省、200多个城市，并出口至新加坡、越南等国家，原料组合和工艺成熟，能保证产品的典型风味和品质。

原料要求

蚝油应符合GB/T21999的规定，海鲜酱应符合GB31644的规定，黄酒应符合GB/T13662的规定。选择这些国家标准作为原料要求依据，是因为这些标准对相应原料的质量、安全等方面有明确且权威的规定，能从源头保障肉蟹煲风味调味酱的品质，避免因原料质量问题影响最终产品质量。

技术要求

感官要求：从色泽（红褐色至深褐色，色泽均匀）、性状（粘稠酱状，不分层，无变质）、滋气味（具有产品应有的滋味和气味，无苦涩味，无异味）、杂质（无肉眼可见外来杂质）四个方面规定，检验方法为取适量样品置于洁净白色盘，在自然光照下观察、闻味、品味。该要求是结合产品实际特性和消费者感官体验确定的，能直观反映产品质量状况，确保产品外观、口感符合消费者预期。

理化指标：水分≤95%（检验方法GB5009.3）、食用盐≥0.1g/100g（检验方法GB/T5009.39）、氨基酸态氮（以氮计，仅适用于添加呈味核苷酸二钠的产品）≥0.01g/100g（检验方法GB5009.235）。这些指标的确定参考了相关检测数据和行业经验，水分含量控制可防止产品过度稀释或干燥影响品质和保质期；食用盐含量规定保障产品基本风味；氨基酸态氮指标则针对特定添加情况