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蛋糕店食品安全管理规章制度

一、蛋糕店食品安全管理规章制度

1.1总则

1.1.1规章制度目的与适用范围

蛋糕店食品安全管理规章制度旨在规范店内食品生产、加工、存储、销售及服务全过程的食品安全行为，确保产品符合国家食品安全标准，保障消费者健康权益。本制度适用于蛋糕店所有员工，包括但不限于管理层、生产人员、销售人员及清洁维护人员。制度涵盖原材料采购、生产加工、成品存储、卫生管理、应急处置等各个环节，通过明确职责与操作流程，预防食品安全风险，提升企业整体食品安全管理水平。制度依据《中华人民共和国食品安全法》及相关行业规范制定，具有法律效力，所有员工必须严格遵守并接受定期培训。

1.1.2食品安全基本原则

蛋糕店坚持“预防为主、全程控制”的食品安全管理原则，确保所有食品生产活动符合卫生标准。生产过程中，严格遵循清洁操作、生熟分开、温度控制等规范，防止交叉污染。原材料采购需符合食品安全要求，供应商需经过资质审核，并建立合格供应商名录。生产设备定期维护与校准，确保设备性能稳定。员工健康情况定期检查，患有传染性疾病者不得接触食品。成品存储环境需符合温湿度要求，防止食品变质。通过建立追溯体系，确保食品来源可查、去向可追，实现食品安全风险的可控性。

1.2组织架构与职责

1.2.1食品安全管理组织架构

蛋糕店设立食品安全管理委员会，由店长担任主任，成员包括生产主管、质量检验员、采购负责人及卫生管理员。委员会负责制定食品安全政策，监督制度执行，定期召开会议评估食品安全状况，并组织应急演练。生产部门设食品安全专员，负责日常生产环节的监督与记录；采购部门需严格把控原材料质量；质量检验员独立执行产品检测，确保成品符合标准。各岗位人员需明确自身职责，形成层级管理机制，确保食品安全责任落实到人。

1.2.2各部门职责分工

生产部门负责食品加工过程的卫生控制，包括工具清洁、操作台面消毒、员工手部卫生管理等。质量检验员需对每批次产品进行抽样检测，记录并存档检验结果，不合格产品严禁上市。采购部门需验证供应商资质，索取营业执照、生产许可证及检验报告，建立供应商评估机制。卫生管理员负责店内环境卫生，包括地面清洁、垃圾处理、虫害控制等，并定期进行消毒作业。财务部门配合食品安全管理，确保相关投入与追溯体系建设资金到位。各部门需定期交叉检查职责履行情况，确保食品安全管理体系高效运转。

1.3人员管理与培训

1.3.1员工健康管理与档案建立

所有接触食品的员工需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。档案包括个人基本信息、体检记录及疫苗接种情况，存档期限不少于三年。员工需保持个人卫生，勤洗手、剪指甲、戴口罩，患有腹泻、呕吐、皮肤伤口等病症者需暂时调离食品接触岗位。新员工入职前需接受食品安全培训，考核合格后方可操作。定期对在职员工进行复训，确保掌握食品安全知识，更新培训记录。

1.3.2食品安全知识与技能培训

培训内容涵盖食品安全法律法规、个人卫生要求、原材料验收标准、加工操作规范、清洁消毒方法及应急处理流程。培训形式包括课堂讲解、实操演练、案例分析等，确保员工理解并掌握关键知识点。培训结束后进行考核，合格者方可继续工作。培训资料需存档备查，每年至少组织两次综合性培训，结合季节性食品安全风险进行专题教育。管理层需带头学习，树立食品安全意识，推动全员参与食品安全管理。

1.4原材料采购与验收

1.4.1供应商选择与评估标准

选择供应商需基于资质审核、市场口碑及产品质量稳定性，优先合作信誉良好、检验体系完善的企业。采购时需索要供应商营业执照、生产许可证、检验报告等证明文件，并建立合格供应商数据库。定期对供应商进行复评，包括产品质量抽查、服务满意度调查等，不合格者清退出名录。对进口原材料，需额外核查检疫合格证明及海关放行文件。

1.4.2原材料验收流程与记录

到货原材料需由采购人员与质量检验员共同验收，核对数量、生产日期、保质期及包装完整性。食品类原材料需抽样送检，如面粉、糖粉、奶油等，检测项目包括微生物指标、农兽药残留等。不合格原材料需隔离存放并报告店长，经评估后按废弃或退换货处理。验收记录需详细记录品名、规格、数量、生产批号、检测结果及验收人员签名，存档期限不少于一年。

1.5生产加工过程控制

1.5.1加工场所与设备卫生管理

生产区域需划分清洁区与污染区，设置洗手消毒设施、更衣间及通风系统。设备表面定期清洁消毒，包括搅拌机、烤箱、裱花台等，清洁记录需公示并存档。地面、墙壁、天花板需保持无霉变、无裂缝，定期粉刷或修复。冷藏冷冻设备需定期检查温度记录，确保制冷效果稳定。

1.5.2加工操作规范与交叉污染预防

生熟原料需分区存放，使用不同容器与工具，防止交叉污染。加工过程中需遵循“先洗后切、生熟分开”原则，接触生食与熟食的员工需更换手套或使用一次性